我係易凹一族
做過柚子君度牛油蛋糕, 還剩下大半材料, 一於做個柚子雪芳吧......酸味的雪芳, 是我最害怕的........
蛋黃50g 植物油35g 愛媛柚子汁50g 柚子皮30g - 座暖水打勻
蛋白120g 糖60g - 打至幼滑起軟勾
低粉70g - 過篩, 和蛋白霜交替fold入蛋黃柚子漿中
看, 本來打得很滑, 起軟勾的蛋白霜, 一fold入酸性柚子蛋黃漿, 立即縮作一團, 杰得化不開, 這是我漸漸留意到的, 屢試不爽!
170度焗45-50分鐘, 升得恰到好處, 很成功是嗎? 別開心得太快........
冷卻, 脫模, ha!! 雖然已有心理準備, 但仍掩不住失望......不是一個, 我做了兩個, 一樣!!
這不是偶然的, 還有, 蛋糕質地不好吃, 雖然很鬆, 但又不是濕, 總之的沒有彈性, 蛋糕的強度弱了很多, 有點霉霉的.
我想, 是酸性的材料破壞了蛋白或者麵粉的質地吧, 於是我做了兩件事......
先做一個原味雪芳, 哈! 手勢完全一樣, 結果, 一點問題也沒有, 蛋糕的質地也很好吃, 鬆, 軟, 彈!
真是酸性作怪吧......回想凹陷的雪芳, 計有檸檬, 熱情果, 咖啡, 柚子.
我弄了一卷pH試紙, 中學時也用過吧, pH值由0(極酸) - 7(中性) - 14(極鹼)
試驗了好些食材........
哈! 你不會想到, 蛋白, 不是微鹼性, 而是12強鹼! 很多書教用他他粉或檸檬汁中和鹼性, 我看這是大錯特錯了, 蛋白的鹼性一中和, 它的質地就破壞了, 所以酸性雪芳蛋糕很易出事.
同一個蛋, 蛋黃是中性的, 奇! 柚子汁呢.......是接近0的極酸!!!
同樣是碳酸氫鈉為active ingredient的baking powder和baking soda, 一個是8(微鹼), 一個是10-12強鹼.......
先讓大家看看"神"探的實驗結果......."神", 是神經病呀!
蛋白 | 12 | 強鹼 |
蛋黃 | 7 | 中性 |
泡打粉 | 8 | 弱鹼 |
梳打粉 | 10-12 | 強鹼 |
他他粉 | 4 | 酸 |
低粉 | 7 | 中性 |
可可粉(森永) | 8-9 | 弱鹼 |
咖啡粉(nescafe expresso) | 5 | 酸 |
愛媛柚子汁 | 0-1 | 強酸 |
愛媛柚子皮 | 7 | 中性 |
柚子雪芳麵團 | 7 | 中性 |
韓國柚子蜜 | 4-5 | 酸 |
橙汁 | 4-5 | 酸 |
橙皮 | 7 | 中性 |
很奇怪的, 是蛋白未打發前, 是強鹼性的, 打發了, 卻是弱鹼性(只是加了糖), 做了凹陷柚子雪芳, 吃在口中是酸酸的, 加點水試, pH值竟是7中性, 味覺會騙人, pH試紙是不騙人的.
嗯, 我要進行下一步試驗了.........擺個post, 三隻手指叉在臉孔前........
好Pro喎！連試紙都出埋？
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 22:41:00]哎, 冇法啦, 我只想做一個不凹的雪芳.
烹飪, 除了是一種手藝, 也是一種化學, 加上好奇和遊戲, hehe!
Excellent. 非常好既一個實驗…
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 22:50:00]haha, 就算失敗, 都知多一d食材的特性, 滿足一下好奇心.
咁你估吓, 蛋白霜是酸是鹼, 做好的柚子雪芳是酸是鹼??
仲有, 我的下一步實驗是否成功......?
個原味雪訪好令仔呀!! 我想問下Amoon 的雪訪蛋糕模係多少吋呢???
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 22:51:00]如果原味我都失敗, 咁可以封模了.......唉. 呀, 個雪芳模是17cm, 6吋幾啦.
XDD 好勁呀! 連試紙都出埋! 好耐無見DD 試紙~
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 22:53:00]剛好識得一位朋友, 可以拿一些用........冇法啦, 我d凹陷雪芳不停的出爐, 我又未曾肯定係爐或模, 先試d低成本的.
可能是全世界首個用試紙做雪芳蛋糕的科學實驗 ! 厲害 !
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 09:05:00]好多食品廠都做左好多測試, 另外, 外國都好著重Chemistry in Kitchen, 我都睇過d電視片集.........不過未有見過雪芳蛋糕...... : p
我都唔想咁.......可是.......在我換模, 換爐前, 我都要試吓各種可能性.
老友，從讀書到今日整野食，我都係做物理和化學實驗。
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 09:06:00]:o 難道你係做食品工業嘅?
以前中學都好鐘意有pH paper 嘅實驗. 好好玩! 問題: 一個發得靚嘅雪芳麵糊係pH幾呢? 我估7或8.
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 09:08:00]冇法啦, 糕死落地行..........
冇錯呀! 柚子雪芳麵糊, 係7......中性, 雖然吃入口是酸味的, 但它真是7, 中性的.
真是令小女子佩服, 整野食很有heart, 為了找問題的所在而作多方面嘗試, 還將結果整理給大家參考, 非常欣賞.
回覆刪除我也很久未整過雪芳喇, 想整o既野太多而時間太少, 唯有睇住你d止渴先.
[版主回覆11/26/2009 17:21:00]係我嘅好奇心............最大問題, 係我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....
你的精神令小女子佩服佩服！！
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:22:00]我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....
有時間測驗下啲沖涼液嘅PH, 做番個報告
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:21:00]哈哈, 都好喎, d藍x, 紅x寶.
好呀, 你做實驗我們個個都得益. 支持你, 哈哈.
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:22:00]唉, 主要是我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....
moon哥真係好勁, 連試紙都出埋!! btw, 想問下你整個d牛蛋係咪好軟熟, 好柔軟架?? 我整個d好似偏干同硬d, 唔知係唔係爐溫太高...
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:25:00]唉, 都係那句.....不忿氣, 馬死落地行..... 我做的柚子牛蛋, 不是很鬆, 但軟而潤.......偏乾和硬, 是.... 1. d蛋太細隻, 整體水份不夠. 2. 放在露空氣的地方太久(例如1天), 水份蒸發晒. 我只係估到咁多......
moon sir
回覆刪除對你真的佩服得五體投地呢﹗
[版主回覆11/26/2009 17:25:00]都是那句.........不忿氣, 馬死落地行..... 其實我都不是太想咁......
我一於等你探個究竟，慢慢研慢慢究，慢慢寫報告
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:26:00]希望呢個"神"探行動好快有成果, 我只想安安樂樂.
真的很佩服你的熱誠和心思，所以我一直也愛在這流連，總有思想不到的收穫 。
回覆刪除熱切期待下輪好文！
[版主回覆11/26/2009 17:27:00].......馬死落地行..... 好, 我準備出了.
估唔到試紙會係做蛋糕用得着，真係佩服偑服！
回覆刪除有新進展，唔該出個報告參長一下。
[版主回覆11/26/2009 17:27:00]有的, 我 一得閒就出了.
pro~~~~~~~~~~ 咁就辛苦你啦!! 等你研究報告
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:27:00]好, 快了.
你好用心地研究. 真的佩服.
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:28:00]都係那句....... 馬死落地行.....
希望死馬當作活馬醫.......
厲害, 佩服佩服!!! 多謝你分享呢個重要研究!!
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 17:28:00]嬉戲之作, 請看下集
乜都驗齊，仲差果焗爐同模未驗波~ 睇來要封你當博士了~
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 22:02:00]因為焗爐貴嘛, 否則我早就試埋了.........
不過我個爐點睇都好正常丫........
你要試驗嗎？請你再做一個柚子雪芳，在打蛋白加1/4茶匙塔塔粉或食用白醋，我要看看結果, please...........
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 22:04:00]都可以, 不過我其實都試左檸汁和柚子汁了, 蛋糕凹不在話下, 口感都係霉霉的......
等我試左咖啡先啦!
嘩!一個雪芳唔止可以有好多變化, 仲有好多學問, 好好嘅實驗呀, 等你嘅報告.......
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 22:06:00]唉, 都係那句, 我係凹陷一族, 少少嘢就凹陷, 所以至要試東試西.........
我好想做不凹一族, 無論多少水份, 怎樣做, 雪芳都係好靚的.
究竟分別在那裡? 真想解開這個謎.
果然好神呀...haha 但個表真係幾有用, 我都係凹陷一族嚟架...咁做酸性雪芳時咪好容易有凹陷既情況囉...點樣可以避免呀
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 20:47:00]都未肯定呀, 只係初部成功........我最想解決係水汽收縮的問題, 我已經焗到好熟, 還在爐中慢慢待涼, 都係出事.
真係好羨慕不凹一族, 無論加入多少水份, 多少配料, 蛋糕都會好靚.......
我估我仲要試多一樣.........爐子........不過要遲d.
Wow.....真係好好學...成日都做實驗... 很瘋狂呀~
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 07:26:00]我只是喜歡玩, 一點也不學, 只是好玩和好奇. 包餅製作真是一個好玩的遊戲.
你可以做埋ｌｅｍｏｎ ｐｏｐｐｙ ｓｅｅｄ ｃｈｉｆｆｏｎ試下喎！
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 23:05:00]都好喎, 等我慢慢來, 遲d試吓!
我今次整果個 雪芳蛋糕 刻意落檸檬汁，但都無事喎！
回覆刪除[版主回覆11/30/2009 07:25:00]你是不凹一族嘛.......冇咁易凹.
可能我個模細呀，得 5 吋咋！
回覆刪除[版主回覆11/30/2009 21:11:00]我個係6.5吋, 細個的可能冇咁易凹
大個的模做的雪芳好吃d, 因為雪芳皮不好吃, 雪芳肉好吃.....我吃過一個外面訂的10吋雪芳
係呀，我今次果幾個蛋糕，最細方形果個外皮又乾、又韌，好在個心都好軟熟！ 嘩，10吋雪芳，咪好大個？ 我同 Ah Sa 都整 咗咁多次班蘭雪芳，美心依家先出！
回覆刪除[版主回覆12/01/2009 07:46:00]係呀, 其實出面好多高人, 焗雪芳蛋糕給人訂買, 高我好多呀!
雪芳文化在香港不太盛行, 日本就發揚光大左好耐了.
Haha....我真係要寫個 "服" 字比你呀！不過我覺得個爐都好緊要囉，個爐未有事之前都焗得幾好喎，但自從有低温症之後，次次焗親雪芳都麻麻地 ，所以我依加都揾緊新爐，你有無聽過"Roller Grill" lee個牌子呀？？比D意見吖！！！
回覆刪除[版主回覆12/01/2009 21:29:00]hehe, 唔係啩, 真係咁誇? 只係馬死落地行吧........
我都懷疑係個爐, 不過一來換爐好貴, 二來我個爐的爐溫正常(用紅外線溫槍探過), 焗的麵包都好正常.......所以未換.
我都計劃出年換爐, 目標都係法國的Roller Grill, 我見blog友用來焗月餅, 好靚喎, 妳快d買啦, 用完告訴我, haha
咁你諗住睇邊個Model呀？？？係唔係FC340？？
回覆刪除[版主回覆12/01/2009 22:07:00]我未深入研究呀, 妳去和這位blog友研究一吓吧!
http://hk.myblog.yahoo.com/ml-bakery/article?mid=372
又幾好喎! 用試紙試出每樣食材的酸鹼度, 才動手做, 咁成功的機會就一定百分百啦! 好叻呀! 佩服 , 我又學到嘢喇!
回覆刪除[版主回覆12/02/2009 21:08:00]都係冒吓險咋, 因為凹陷的原因好多, 除了酸鹼度, 蛋糕裏面的水汽都係原因........我都未有好方法, 聽說出爐時用力dun一dun有效.........???
moon哥， 我魚缸的ph錶壞了，請問你買的ph test paper係邊度買，幾錢？ 我問過葯房好貴呀，要百幾兩百，watsons就好d，但都要60幾。
回覆刪除[版主回覆12/30/2009 08:41:00]我的pH紙係問朋友借的, 他都係工作上用.
都係pH計好d, 跳字準好多. 看來你要買番個了.