你們知我性格, 上次做了個穿窿可可雪芳, 除了學識了做蛋糕不可下baking soda外!! 心有不甘, 再試!!
去Lyric處偷師, 不錯, 既然可可粉令蛋白消泡, 那就用多點蛋白抵消. 4白(約130g)增至5白(約160g)
十分佩服她的手藝, 大量加水和配料, 蛋糕仍然聽聽話話的靚靚的出爐........50g, 100g朱古力塊, 40g可可粉, 100g水, 200g蛋白........簡直是神奇之手.
我試過了, 多加點配料或水, 蛋糕即時鬧彆扭, 塌陷得一塌糊塗. 所以還是乖乖的, 只是加了一點100% cacao barry黑苦朱古力.
17 cm模
蛋黃3 砂糖25g 油40g 黑朱古力20g 水40g dark rum20g
蛋白5 砂糖50g
低粉60g 可可粉20g
我用的是森永可可粉, 上星期到bakingware house入貨, 店長女士說日本已不再供貨了, 香港市場太小了, 她說了一句 : 香港就黎冇好嘢食了!
1. 預備 - 油+苦朱古力, 微波爐每次叮5秒, 不停拌, 重複幾次令朱古力融入微暖的油中; 低粉+可可粉過篩兩三次
2. 蛋黃漿 - 蛋黃, 砂糖, 油+朱古力, 水 黑rum 依次徹底打勻
3. 蛋白+砂糖 打發至剛起硬角; 1/3蛋白霜 - 1/2粉類 - 1/3蛋白霜 - 1/2粉類 - 1/3蛋霜加入(1)中拌勻
4. 快快拌好, 入模, 180度焗30分鐘, 待涼, 脫模.
我仍然係用可可粉+麵粉拌入法, 消泡仍然很快, 杰杰的麵漿, 轉眼間已變得水汪汪, 幸好加了蛋白, 模子還有6-7成滿!
另一位餅友分享, 說如果先把可可粉和油水充分拌勻, 可以解決爆泡現象, 好想試呀!.............如果我在事業上咁廢寢忘餐, 鍥而不捨就好了.
今次終於都令你滿意啦...我仲未有時間,一有時間都要整返個...
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 07:28:00]呢個都算幾滿意了, 有時間就試吓啦!
好啦, 終於都有滿意朱古力雪芳~~
回覆刪除如果當整蛋糕甜品係事業時, 可能對佢既"廢寢忘餐, 鍥而不捨" 就冇而家咁"癡"啦~~~
[版主回覆07/10/2009 07:36:00]冇錯, 如果做蛋糕變了我的工作, 天天做一百幾十個, 又要控制成本, 又不能做壞, 又要擔心市場, 又要........日日做, 做足十年八載, 咁可能我講起整餅都怕, 又或者可以做到頂級蛋糕大師, 發揮創意, 研究新款, 帶領潮流..........興趣和工作, 真係講緣份.
係喎~ 今次好企身喎~
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 07:38:00]今次挺身d, 多得加了蛋白, 不過其實冇解決消泡問題, 所以不夠輕身......是一塊不錯的可可蛋糕, 但不是一塊很好的雪芳蛋糕. 不過都滿意了, 起碼以後不怕做可可雪芳了.
內, 外都做得很靚喎 ! 初期我做戚風時都將水加到 80g 至 100g, 但起模時都是攪到甩頭甩骨, 不能成型, 後來減少至 50g 至 60g 水, 蛋糕就見得下人。
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 07:56:00]你知嗎, 雪芳蛋糕的一個好大的限制, 是配料不能多加, 例如做香蕉或藍莓, 我頂多都係加60-80g, 多了蛋糕就會一塌糊塗, 所以d香味不能任意加濃. 如果可以突破多好.
最大的可以原因是爐溫吧? 我check過, 焗爐的焗盤和爐壁溫度係十足的, 但去到蛋糕模就低30-40度. 但這也是正常吧, 因為裏面裝滿麵漿.........我想可以是爐子太細, 儲熱不足啦. 大弟說: 換個專業爐嘛, 有乜問題? !
內, 外都做得很靚喎 ! 初期我做戚風時都將水加到 80g 至 100g, 但起模時都是攪到甩頭甩骨, 不能成型, 後來減少至 50g 至 60g 水, 蛋糕就見得下人。
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 07:56:00]係, 和我一模一樣的情況, 所以漸漸我的習慣水份係50-60g, 和超Q潤冇乜緣, 不過我做出來的雪芳都幾潤的. 我都喜歡. 很羨慕Lyric近乎可以隨便添加配料和水份.
終於找對方响了. 我最鐘意它夠鬆軟, 也不要太苦的. 所以今次不跟你爭了
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 08:02:00]哈哈, 我食朱古力鍾意苦苦地的.......下次加糖和用milk choc就冇咁苦呢!
唉, 睇你做到個黑朱芳咁高興, 点知去到尾都係放吾抵, 又有感而發! 幸好你還有這個烘焙 pastime 可以作平衡, 吾係就真係........
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 08:21:00]哈哈, 做吓蛋糕, 又發吓歙風, good呀.
工作呢, 我會做好, 不過我的價值, 不用建立在事業上, 所以不會做到廢寢忘餐(雖然有時都不免 )
外形好靚喎 終於成功了, 黑朱古力味good 呀!
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 08:39:00]有d信心了! 我又聽到一個新方法, 聽講可以減少消泡, 等我試比妳地睇吓.
今次呢個好靚仔呢﹗
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 22:47:00]呢個不錯了, 上次那個刺激我研究研究!
成功啦！！
回覆刪除[版主回覆07/10/2009 22:48:00]仲可以再好d的, 我相信..........
您呢個都升得好高呀...我都想整濃味古古力雪芳
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:43:00]仲可以好d, 我還會試新方法的呢!
我最鍾意朱古力架喇!!! 下次都會試下呢個^U^
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:44:00]一於試吓, 或者等埋我試新方法 ^_^
好掂呀!
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:44:00]等我試埋新方法, 可能仲掂! ^_^
真係好靚好成功呀!!! i want to try some!!! hehe
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:46:00]好味道呀, 最重要是低脂, 冇牛油, 味道香, 可以時時食!
都好耐冇戚戚風喇.....假期要一打二至得 (bread+cake)
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:46:00]b+c, 這是我最理想的假期節目!!!
回覆刪除今次 OK 啦！
[版主回覆07/12/2009 00:23:00]OKOK, 不過應該可以更好!
當然會等你^U^
回覆刪除[版主回覆07/12/2009 00:26:00]希望真的可以解決可可爆泡之謎, 不會令大家失望啦!
hello a moon
回覆刪除第一次係度留言啊^^ ..
我都好鐘意整野食...
雖然好想留言
不過我希望自己都有個blog 先再同人交流...
我之後都會上黎留言..
希望可以同你做個blog 友^^
[版主回覆07/12/2009 23:37:00]歡迎你多來坐和分享呢!
除做朱古力 cake 外，可以不下 baking soda 吧，我也沒有下呢！
回覆刪除[版主回覆07/12/2009 23:38:00]冇錯, 我做蛋糕極少下baking soda 或 baking powder, 只是為了對付可可蛋糕........不過, 我終於找到解決辦法了!!
咁妳繼續努力啦，加油！
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 07:45:00]我終於知道方法了, 下回分解.
我今日都整左個呀!你睇下 ^U^
回覆刪除http://hk.myblog.yahoo.com/cartoonitingvani/article?mid=974
[版主回覆07/16/2009 00:34:00]好的, 等我睇吓先........咦, 呢個係舊方法, 有看我的 可可雪芳 - 終於解決爆泡難題 嗎?
好，等你答案。
回覆刪除[版主回覆07/16/2009 00:35:00]已經出了 , 可可雪芳 - 終於解決爆泡難題