🙆看得出有什麼不同嗎? 看到疏鬆而有光澤的氣孔嗎? 再用手指彈一彈, 它的左右顫動的.........真正的可可雪芳蛋糕終於成功了.
blog友苏慢慢看了我的爆泡慘況, 分享了她的心得, 攪得我躍躍欲試.........
昨天在老友家中開壇作法, 戰戰兢兢的.......過程如下:
17cm 戚風模
材料:
蛋黃麵糊 - 植物油40g 可可粉20g 黑朱古力20g 水70~80g 橙酒20g(今次用Grand Marnier) 蛋黃3個 糖20g 低粉60g
蛋白霜 - 蛋白4個 糖60g
做法:
1. 可可粉, 黑朱古力放入植物油,水,酒中混合, 座頗暖的水(約50~60度), 拌至朱古力塊溶掉, 加入蛋黃和糖, 用打蛋拂徹底拌勻呈乳化漿狀, 再加入低粉拌勻至軟膏狀. (我習慣了篩入, 其實不篩也可以)
2. 蛋白(因為還是有點忐忑, 所以今次用了5白:p) 打發至充分膨脹泡沫變細, 加入糖慢慢打發至幼滑, 拉起呈現軟角.
3. 分兩至三次將2加入1中, 輕和快地拌勻(我喜歡用膠刮, 也可用打蛋拂)
4. 入模, 碰掉大氣泡, 入預熱了180度焗爐, 焗25-30分鐘, 竹簽測試ok, 出爐,倒扣,待涼, 脫模. 記得加蓋保護以免表面乾掉
拌入蛋白霜的一刻, 有點忐忑, 想起我初次學做雪芳蛋糕, 在眾老友注目下........咦, 真的不消泡呀, 麵漿好安靜, 麵漿杰杰的, 歡呼起來! 別人看見我側耳聽麵漿, 可能以為我傻了, 誰知我等了這刻3年了!!!
入爐了, 由於下了5白, 蛋糕像梳乎厘般升起, 簡直打破了可可雪芳蛋糕的宿命! 不過升得太過份了, 下次都係用4白吧!
涼了急不及待脫模, 輕輕用手一彈, 會震動的, 終極一刀才見真章.......孔孔鬆軟細密! 行了!!!
老友讚好好味呀, 我心中都暗喜的, 不過呢, 由於加了太多蛋白, 蛋糕顯得QQ泡泡的, 說了才覺得有點鬆毛鬆翼, 別吹毛求疵, 行啦!
向森永可可粉說再見........很喜歡用這種日本森永乳業產的可可粉, 味濃色深, 上星期到Bakingware House入貨, 店長女士說, 日本不再供貨給香港, 市場太小了.......她補充一句 : 香港再來沒有好東西吃了...........
升得好高呀!
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:20:00]高到得人驚, 疏乎厘一樣, 呆了, 沒拍下.
恭喜你!終於成功.
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:20:00]終於解決了不解之迷
終於麵做到啦
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:21:00]實在太好了!!!
原來你之前做古力戚風無將古力同油一齊溶, 唔怪得你話消泡到有聲啦! 不過一齊溶(加熱左)都一樣會消泡, 不過無話聽到聲咁勁..但..你加熱左, 有無待涼呀? 麵粉會好易起筋, 個蛋糕會un哩!
回覆刪除不過, 見你終於成功, 都戥你開心!
[版主回覆07/13/2009 16:51:00]不是呀, 怎會呢 , 我有先把朱古力溶在油中, 只是沒把可可粉先加在油中拌融-------其實我都試過不少方法的.
- 蛋黃+糖, +油, +水, +可可粉徹底打勻, 再拌入所有麵粉, 最後拌蛋白霜........爆泡!!
- 蛋黃+糖, +油, +水, +可可粉徹底打勻, 交替拌入麵粉和蛋白霜.......爆泡!!!
- 蛋黃+糖, +油, +水徹底打勻, 可可粉和麵粉篩勻, 和蛋白霜交替拌入.......爆泡!!!!
- 今次最大的分別, 是 先將可可粉+油+水拌勻, 另外是要溫暖 , 結果可可粉被水和有包裹後, 破懷性大大降低, 幾乎不消泡!!!
原作者強調, 整個過程都要保持蛋黃麵糊溫暖, 這比加入材料的次序更重要. 其實在"美味DIY"中的導師教過我們一個竅門 : 打發全蛋海綿蛋糕時, 蛋漿一定要保持暖和, 才不會化水(消泡)..........(不過分蛋法中, 蛋白要保冷!)
麵粉起筋, 原作者說不要緊, 他甚至是用電動打蛋機打勻麵粉的(實際上我也見過一些書本是這樣做的), 我也感覺過, 低筋粉起筋其實不會太明顯, 雪芳蛋糕也接受是有點彈彈的, 海綿蛋糕就不可以彈彈的了. 我也不喜歡太彈性的蛋糕, 交替拌入麵粉和蛋白, 可以減低起筋的程度.
話得說回來, 今次蛋糕有點過度膨脹, 和質感有點泡泡QQ的, 可能是麵粉起了筋, 可能是蛋白太多了一點, 下次再試.
恭喜恭喜,下次我又玩吓先...我今日都整包包
回覆刪除而家發酵緊^^
[版主回覆07/13/2009 16:51:00]妳也來試試, 印證印證這新方法^_^
一等到天亮, 立刻去買材料試做 !
回覆刪除唔 !什麼牌子的朱古力和谷古粉適合呢 ?
恭喜你, 你成功了, 我也很開心啊 !
[版主回覆07/14/2009 14:13:00]Valrhona啦, 比較common和好質素, cacao barry的當然好, 難找點, Callibaut的朱古力也很好.
一天光............咁好唔駛返工
Moon,我本來很有心想學的,但,現在又有了兩個[囡囡],5隻龜龜,分身不下,都不知怎學----但,個心仍然好想學呢-----
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:17:00]哇, wendy, 妳好多囡囡要照顧呀! 不要緊, 做蛋糕是閒暇活動, 有一天妳的起心肝, 開始行動, 就會成為興趣了, 記得找我研究研究呀!
成功成功, 靚靚可可芳 你再試做多次, 睇你今次係咪撞手神
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:20:00]我都好想快d再試呀!!!
chur chur chur, 應該不是撞的 , 因為爆泡和不爆泡, 分別好大, 不會攪錯.
好替你開心 ~~ 謎解開了~~~ 見你同lyric既對話, 真係覺得你地好用心去研究雪芳~ 勁!!!
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:22:00]妳也試吓丫, 好正呀! 我都係因為失敗得多了, 冇辦法, 才去找方法, 其實我好懶, 最好一做即成, 哈哈!
謝謝你致力的研究，很實用吧！
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:22:00]呵呵呵, 妳也快d加入, 一起做實驗啦!
朱古力芳妹好靓女bor...恭喜你试验成功！！
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:25:00]他係......好靚仔喎 , 多得各位餅的分享, 我吸收了不少經驗
恭喜哂， 終於攪掂阿芳 !
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:26:00]Yeah! 又是一件開心事!
好成功，我就點做都吾得啦，粒左
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:30:00]吓, 妳又係中左我的招數!!! 到今時今日, 凹這個死穴, 我都未知解決辦法, 只可試試, 1. 少水dd, 2, 蛋白打得再企身d, 2. 焗熟d.......
有空比個食譜或照片研究一下.
哈哈!我地可以坐享其成 lu~
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:30:00]不是呀, 大家做好了也分享一下經驗呀!
恭喜恭喜! 迷底終於解開了!
回覆刪除hehe, 我都好想試下整呀!
[版主回覆07/15/2009 00:30:00]thx, 再要多謝"慢"和她的餅友!!! 我試成功了, 幾時到妳呀
恭喜哂 終於成功啦
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:32:00]thanks, 咦, 有個奇異的感覺, 好像我大妹生了bb咁
恭喜恭喜﹗真係好佩服您呢種精神
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:33:00]hehe, 我個朱雪會聽聽話 話, 快高長大
一齊來．．．三歡呼！！！ ｙｅａｈ！ ｙｅａｈ！！ ｙｅａｈ！！！
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:33:00]hip! hip! hurray! give me 5!!
恭喜你,終於打敗可可雪芳,
回覆刪除等我試吓,
多謝分享
[版主回覆07/15/2009 00:34:00]我又要將多謝轉給跟我分享的餅友了, 冇他們, 我還在苦思呀!!
幾時請個我食呀…成日整，你都食唔晒啦！
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:36:00]剛食晒了, :p :p
最佳請你吃的方法, 是你也用這食譜做一個..........太滑頭添, 嗯, 看機緣啦!
咁要恭喜你喇. 有高人指點, 你又肯學肯試.
回覆刪除記得show比Ph睇, 唔係撞手神呀(咁我又可以有得睇), 哈哈!
[版主回覆07/15/2009 00:38:00]我借花敬ph嘛, 我一定會再做了, 不過遲吓先, 再朱.........會悶了.
咁要恭喜你喇. 有高人指點, 你又肯學肯試.
回覆刪除記得show比Ph睇, 唔係撞手神呀(咁我又可以有得睇), 哈哈!
[版主回覆07/15/2009 00:39:00]yahoo!又窒吓窒吓?
恭喜晒！！！lee個沙沙朱芳嘅謎終於比你解開喇...
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:40:00]謝謝呀, 今次他好安靜, 冇沙沙了, 希望他聽教聽話, 黑黑胖胖
好野(拍手) ^U^
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:04:00] 多謝分享的蘇.
yeah!!!大成功!!!!
回覆刪除見到你個刻真係好開心呀!~~^_^
很濃的朱味 + 彈彈彈 = encore!!!
等我又玩下先!~~~
[版主回覆07/15/2009 23:37:00]hehe! 三年的難題終於解決, 真係多謝苏慢慢！
急不及待脫模和切開, 很開心你們見證, 我有功課交了. 記得妳吃了一口, 說 : 好味呀! 實在太好了
我試做了, 果然一點爆泡也沒有, 效果很好呀, 多謝你的分享。
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:38:00]實在太好了, 再一次證明我學的方法.......行!!
恭喜哂moon哥~~ ! 成功真係令人感動 。
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:48:00]生活中一個不大不小的驚喜, 好多謝妳們來分享!!! 比蛋糕成功更感動呢!!!
嘩!!睇你興奮到好似生咗個仔咁 無論如何恭喜晒
回覆刪除[版主回覆07/16/2009 17:10:00]哈哈, 咁有冇咁利害, 起碼我冇大叫:"我做左老豆啦!!!!", 反而第一樣做的是切開它, 吃一口
要敗家了…那裏買 kai 模平？頭先係 citysuper 見17cm 賣...260
回覆刪除佢用果 d 係咪防粘物料呢？
[版主回覆07/16/2009 22:05:00]KAI, citysuper的是正宗厚鋁模, 不是不粘呀! 260, 用一世, 仲可以傳比子孫.......
人生有幾多個十年, 風花雪月不肯等人, 要買便去買!
淨係睇你寫 blog 都 feel 到你勁興奮！
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 11:14:00]哈哈, 三年之謎, 解決了!
A moon
回覆刪除你好，我最近學做戚風， 但6次只有一次OK，其他比晒垃圾筒食，覺得 自己好浪費 睇過你段片，你攪的蛋比我稀，唔知係唔係這原因，我想問倒扣要用幾耐時間，太耐會唔會令到個蛋糕中間濕？因我唔係用你用的膜，我用普通海棉蛋糕的膜，好想好似你咁叻！
[版主回覆07/18/2009 11:24:00]- 失敗的情況是怎樣呢? 描述一下或有照片好了解d
-一般來說, 要易成功, 可以蛋黃加糖打杰d, 座暖水; 蛋白霜打得企d, 做原味, 雲呢拿味, 橙味, 綠茶味; 不要做朱古力, 可可, 芝士.......
-用海棉模是不行的, 中間會塌, 需要用中筒模. 再試試
A moon
回覆刪除多謝你的回答，我失敗的蛋榚有的外熟內唔熟，有Ｄ似玉子豆腐，有的熟的，食的時候好似鬆榚，我的焗爐都唔易掌握，有時上下火120C焗時外面好快燶，入面就唔熟，講緊十幾分鐘唔夠廿分鐘，個爐最底100C，我知最好用戚風的模，但有好多人都話可以用海棉的模，我又唔想買太多模，屋企細 你唔記得答我倒扣要用幾耐時間？
[版主回覆07/18/2009 23:59:00]如果咁做的情況, 係蛋糕化水了, 主要可能是蛋白打發得不夠綿密, 或這蛋黃加糖加油加水打得未夠充分, 油水分離吧.
有一點不明 : 焗雪芳的溫度一般係170-180C, 但你講緊的係120-100C??? 太低溫喎, 點解糕面咁快燶??? 可能你個爐的溫度超越了恆溫掣的數字好多喎!!!
我一向不重視倒扣的, 因為試過好多次, 倒不倒扣, 收縮的情度都一樣的, 不過程序上倒扣都好的, 正常係一出爐便倒扣, 一直到涼透啦!
剛剛跟足"戚風蛋糕輕鬆上手"一書照做, 結果係完完...全全...失敗(送了比垃圾桶吃), 所以下次跟你的食譜試吓先!
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:02:00]情況係點呢? 做的是什麼味道呢? 我的食譜係適合爐子火力較溫和的爐. 有些餅友做超Q軟是完全沒問題的, 我用的食譜是自己根據經驗調整的, 較接近曾美子的"雪芳蛋糕", 但又不是一樣的.
我做的是同你一樣 (特濃朱古力味), 做出來的麵糊已經好實好實(可能水份好少), 而且蛋白又易爆破, 焗出來完全發不起.
回覆刪除之前我做過此書"好吃戚風蛋糕輕鬆上手"的其他味, 做出來是無問題架, 但唔知點解依款會咁!
[版主回覆07/19/2009 19:03:00]阿琪, 我未用過"好吃戚風蛋糕輕鬆上手", 朱古力/可可係特別麻煩的, 好易令蛋白霜爆泡, 九死一生.......困擾了我很久, 直至近來blog友教我新方法, 才解決了, 試吓我上面的方法啦, 至今只有這方法我覺得是可行的!
A moon
回覆刪除我又左衰la 其實咁係咪唔熟?
唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐，唔敢再焗，因燶味好勁！
[版主回覆07/19/2009 19:08:00]哎, 睇不到照片喎!
105, 120度係太低溫了, 看不到妳焗的情況, 會不會是你的爐太矮, 蛋糕太接近發熱線呢........可以用蓋錫紙來補救, 不過, 我想, 最好的解決方法, 是買一個新爐吧.........
回覆刪除補相：
請問是否唔熟?
唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐，唔敢再焗，因燶味好勁！
請問是否唔熟?
回覆刪除
回覆刪除唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐，唔敢再焗，因燶味好勁！
[版主回覆07/19/2009 21:40:00]下面我已看了照片了.......醒呢! hehe.
105-120度, 太低溫了, 蛋糕set不到呢, 看看下面的方法可否幫到少少手.
A moon
回覆刪除多謝你的意見，我試過用150度焗海棉蛋 ，唔洗15分鐘已經燶到食唔到，我其實試過用錫紙，我將錫紙整到拱形等個蛋糕升高時唔會點到錫紙，不過我在焗前已用鍚紙，大約十分鐘到我便會取走錫紙，至於蛋白我之前打到起角，令次冇咁硬，但都冇你咁稀，因為我的打蛋器好快就打好，我睇到你打蛋白用成 4分鐘 而我用慢速打2分幾便已打好，我之前有一次成功，我想我係好彩，那一次我冇將蛋白雪凍，都ok，蛋黃／牛油／糖都係是但攪埋一齊便算，所以我真係唔知有乜問題！
[版主回覆07/19/2009 23:44:00]150度都係不足的(除非你個爐的實際溫度比溫度掣高好多啦), 錫紙係一定要得糕面升好變硬才可以蓋, 一早蓋是不行的. 我想再沒改善, 表示你的爐子不適合做蛋糕了.
我的蛋黃霜, 一點也不稀呀, 其實已算偏硬. 看看上面, 打到長雪糕一樣, 兩隻眼仔完全定形.......打2分鐘, 相信不足以將蛋白泡打得企身, 頂多是出現細泡, 這時泡沫鬆泡泡可能出現假企身的, 我估計你打的蛋白霜是未進入狀態的, 下次拍下來看看.
今晚跟你改良版做咗個朱古力海棉，唔知點解有下塌，糕面1-2CM又濕又實，好似唔熟咁。但其餘部份超鬆好得。請問什麼原因？
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 17:29:00]朱古力蛋糕真是很易塌的, 因為可可粉太易令蛋白消泡了, 又濕入實, 就是化水(消泡)的現象, 我暫時所知, 也只是1. 先把可可粉加油, 水徹底打勻, 2. 整個過程把蛋黃漿保持溫暖.
唔記得講我無落酒，又無用其他嘢取代。會否這原因導致下塌呢？
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 17:30:00]沒關係的, 下酒只是令蛋糕更有苦香的風味, 可以不加的.
咁唔加酒 20g，要不要加多 20g 水做替身呢？
回覆刪除[版主回覆08/08/2009 00:04:00]要呀!
你所講可可粉+油+水一起拌勻，是否一起(不分先後次序)混起拌勻？
回覆刪除我第一次是用這方法。第二次是可可+朱古力先加油拌勻 。待蛋黃+糖(不太杰)拌好才把朱古力漿分兩次拌勻，然後再加水拌勻，跟住加入低粉。最後將蛋白箱分 3 次加入拌勻。(無加酒但多加 20g 水,有問題嗎？)
You Tube 有條片教朱古力海棉制法，可看到整個過程。我都是睇住尼做。唔知啱唔啱？
不過第二次頂部無咁實，無好似好唔熟好深色。
[版主回覆08/08/2009 00:06:00]係呀, 是一起拌勻, 我起初都覺得有點怪(不同我的一向做法), 但是又行喎!
試下蛋白打滑d.
首先謝謝你在 relax 期間都回應。剛剛星期六做第三次的朱海蛋糕。唔知點解仲差過上兩次，今次倒扣完頂部又有一層約 5mm實的的朱古力。只是頂部有問題，其它起軟好味。另，請問甜忌廉(愛x牌)，打出來是否比街買的稀嗎？想用來抆蛋糕，它好企但始終比街外忌廉蛋糕稀。是正常嗎？
回覆刪除[版主回覆08/20/2009 22:23:00]唔好意思呀, miss了妳的comment. 啊? 咁奇, 咁我要再做一次了.
結了實的一層, 可能係收縮太勁, 又或者係蛋黃醬打得不夠乳化吧......
甜忌廉是植脂, 我從來都未用過呀, 照計植脂忌廉係好挺身gu wo.......
A moon,
回覆刪除你好,我今晚用爐溫計Check個爐,我開110度,10分鐘,個爐溫計去到230度,我想問我個爐係咪唔識合爐蛋糕?我個爐最底係100度。
[版主回覆08/20/2009 22:28:00]那麼你set的爐溫是多少呢.......焗蛋糕通常180C就ok了. 每個爐的特性都不同, 要試的呢!
見到廣告有個魔鬼蛋糕就諗起呢個啦, 打開雪柜可惜只得3隻雞蛋.
回覆刪除[版主回覆08/23/2009 18:37:00]我都聽過這個名字呀! 但未見過, 我見到近來香港的餅店也開始多了雪芳蛋糕呢, 例如Italian Tomato.......
阿moon,我做左你依個cake喇,但都係好消泡呀,其實會唔會水太多呀,可唔可以減至40呀?
回覆刪除[版主回覆10/22/2009 21:12:00]哎呀, 點解呢, 我試過幾次都冇消泡, d麵漿好綿.......40g水, 我估太少了, 可可粉好索水的呢..........消泡唔關水的事.......
妳係將油+可可粉+水+蛋黃座大暖水打, 加粉,加蛋白霜就消泡?