第一次大孔孔法包

試過幾次法包, 無論是直接法, 中種法, 液種法, 低溫長時間法, 做出來都是包肉細密, 孔孔似有若無, 劃痕又不深, 爐爆又不盡, 自己覺得功力未夠, 不足以做這世上最簡單又最高深的法國包, 很久沒做了.

師友知道這情況, 帶給我法國人用來做法包的T55麵粉 (法國麵粉的知識, 請看這裏)

終於做出了僅僅合格的法包, 僅僅沒有辜負美意.

半透明的肉質, 算是厚的包殼, 孔孔都算大, 孔中有孔.......當然比起上品的法包, 仍是不夠大孔孔........我終於知道大孔孔的好處, 是包肉有綿花的口感.

可是界痕手勢一樣的爛, 麵團很軟, 根本無處著力, 幾刀狠狠界下, 已是側鋒落刀, 仍是又淺又不斜, 爐爆更是馬馬虎虎......做形也是很生疏.

我又發覺, 長棍baguette是較肥肥的batard優勝的, 肥肥的batard, 包肉的水份令包殼較快變韌, 包肉的重量亦令包包爆得沒那麼好.  可是我的爐太小, 所謂baguette, 只是迷你短棍

用了兩個方法, 做了兩輪包.

第一個是低溫慢酵......

粉400g(T55 200g + 法包粉200g), 水250g~260g , 鹽8g, 速酵母 2g (可加麥芽糖一筷子)

1. 搓滑後放雪櫃一夜(由於今早我要開會, 早上出門前翻麵了一次, 麵團放到下午3時, 17小時了)

2. 取出灑手粉, 分割略摺靜置10分鐘, 做型, 28-30度座暖水發酵45分鐘 (這麵粉真好, 做形時, 封好麵團底後, 無論怎搓, 氣泡也包住不會漏出來)

3, 新法 : 預熱焗爐連翻轉焗盤230度, 把發酵好的麵團稍噴水霧, 界痕, 像麵團連不黏低紙小心移放燙熱的焗盤, 230度焗25-30鐘, 直到表面金啡, 入爐初噴水兩三次.

 

第二輪是液種法, 請看

孔孔仍是很大, 但看得出質感是不同的, 一樣好吃

呀見到後面的顏色很淺嗎, 可不是焗得不透, 而是我大意忘了座熱水, 開了冷氣, 45分鐘後, 發酵不足, 發酵不足的包是焗不到上色的.

右面的就是發酵不足的那個, 我的手勢仍是僅僅合格, 等妳覺得我合格了, 才交功課給妳.

妳近來好日子連連呀, 說句恭喜, 說起有氣, 我老爸就是這性格的人, 壯年時氣得我媽!! 老來他們很好, 羨煞旁人.