繼續練習基本功, 好像時光倒流........今次仍是將蛋白打到剛好企身, 但減去bp.
17cm鮮橙雪芳
3黃 30g糖 30g油 45g橙汁(叮熱) 1個橙皮茸.......拌勻
低粉70g(過篩)
4白 40g糖 (打發至剛好企身)
蛋白和低粉交替拌入蛋黃漿中, 170焗30分鐘. 待涼脫模.
今次蛋糕細緻左, 收縮也不算利害. 成功.
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17cm綠茶雪芳
3黃 30g糖 30g油 55g水(叮熱) 1tbsp抹茶粉(約6.5g).......拌勻
低粉70g(過篩)
4白 40g糖 (打發至剛好企身)
蛋白和低粉交替拌入蛋黃漿中, 170焗30分鐘. 待涼脫模.
收縮利害了, 幸好糕底沒有凹陷, 但糕面有明顯結層........要雪芳夠挺, 或許真的要減水或加點bp吧, 是嗎? 再試
真的很希望可以有幸一試師兄的雪芳，讓我可以感受一下"高規格"的雪芳應該是如何的......
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 21:54:00]唉, 我的雪芳越做越差, 好耐都冇做個滿意的雪芳了 :(
剛才我又還原基本功開始, 跟足書[Q潤戚風]的做法,
回覆刪除不加多不減少, 請你指教一下 !
[版主回覆10/15/2010 21:59:00]超Q潤我連試也不敢試.......凹到失魂呢.....
香橙戚風好靚仔綠茶也不錯,你係咪已經解開凹底之謎?
回覆刪除一出便兩個雪芳蛋糕. 好緊力喎.
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:04:00]梗係啦, 未練好嗎.......被雪芳佔了不少時間, 好想試吓其他東東.......還有: 包包, 好耐冇做了.
兩個巳經好好啦
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:05:00]唔得呀, 綠茶蛋糕結層呢!
我愛雪芳蛋糕!
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:05:00]我都係, 唯有這個是可以常常吃的蛋糕
我想問個綠茶雪芳個底部是否沉降了,因為我見到個底部好似好密,請不要見笑,我都是在學習中.
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:07:00]就係啦, 我都唔知點解.......老友用我的食譜做, 一點收縮也沒有.........我都唔明了.
你仲要試?!!! 你巳是大師, 小徒必跟,
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:09:00]我也未滿師呀! 會再試試試, 大家交流吓!
55g水 改牛奶, 開抹茶粉, 會好些嗎 ?
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:09:00]水和牛奶, 應該不會影響蛋糕質感.
Orange chiffon 個 texture 好掂喎！ 你有冇留意 OK 便利店新推出雪芳蛋糕張 poster 呀，點解佢個蛋糕唔駛倒扣都脹卜卜咁靚呢？
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:12:00]我未見過呀! 市面上不少雪芳, 都不是我地做的雪芳........不個, 我老友做的雪芳, 好多也是脹卜卜的.......我問他們怎做, 她們的答案是, 唔知呀, 咪照做lor......-_______-
我啲就好似呢張咁有結層，咁係咪要用bp呀
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:13:00]我都唔知呀! 我盡量不想用bp......
仲有呢你用咩甩模架 一點皮都冇甩嘅
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:13:00]先用手按脫, 再用抆刀幫忙啦!
我都有D沉底現象~ 不過都冇凹陷
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:14:00]係啦, 點解決呢!
兩個好靚呀!
回覆刪除[版主回覆10/15/2010 22:14:00]綠茶那個有結層呢!
" 我老友做的雪芳, 好多也是脹卜卜的.......我問他們怎做, 她們的答案是, 唔知呀, 咪照做lor.... " 咁都得！
回覆刪除對呀﹗我都成日跟你個橙雪食譜，次次都非常ok!所以我都唔知點解會凹
回覆刪除Moon哥加油, 你的努力鑽研不會白費的, 見到你咁勤力去做雪蛋, 我都會努力d試做其他口味的雪蛋.....
回覆刪除[版主回覆04/17/2011 09:44:00]近排冇乜時間整雪芳呀, 希望好快可以再試.
我一向都係跟你既食譜, 做個好多次都有結層, 唔知點解?
回覆刪除之前都試過成功, 不過唔知點解
最近一次加bp,但依然有好少結層, 是否爐溫問題? 我是用大爐 的(入櫃那種). 另外, 用暖水坐蛋黃時, 加粉後好傑有點起斤, 好難mix, 是什麼原因, 有好多問題呀!
其實, 個蛋糕係好軟, 好味, 如果唔理結層既話題!
[版主回覆04/17/2011 10:24:00]最初做雪芳時, 次次都成功, 後來卻時時失敗, 什麼方法都試過, 沒有一個成功, 可能是焗爐的溫度分佈不平均吧........唔知.
最後連爐都換埋, 情況才有少少改善, 最近試少油雪芳, 效果又幾好wo.
有些blogger的經驗, 說加粉後起筋, 是沒問題的. 如果不想起筋, 可以用蛋白霜和麵粉交替拌入蛋黃漿中, 方法是 1/3白 -> 1/2粉 ->1/3白 -> 1/2粉 -> 1/3白, 交替拌入蛋黃漿.
我之前做海綿蛋糕是參考了你的做法才成功呢，現在想進軍雪芳。 想問問，雪芳有沒有材料比例？因看不同人的食譜有時用很少水（or 牛奶）有時又用很多，是不是與蛋黃用量有關係呢？（蛋黃用作乳化的話） 我見其他蛋糕如海綿、pound cake都有o的原本比例去跟，通常我都以此做第一次後，再加加減減做好多次當實驗咁做。
回覆刪除[版主回覆06/11/2011 23:11:00]雪芳蛋糕的成份其實有好多不同的版本, 我曾經將各書本的成份做了比較, 恕我不找了, 妳到我"雪芳蛋糕"類中找找看.
蛋黃呢 , 17cm從前我是用4白3黃的, 近來我用4白4黃, 效果不錯呀, 其實每種蛋的白和黃都不同, 不用太在意.