好不容易等到周末, 立即試包, 本來想做一爐, 那知癮起, 又做多一兩爐, 攪到週末都好忙.
試試用position 3 - ventilated pastry oven.
仍是做田園包, 今次做多水一些的版本, 看看爐爆和孔孔是否會勁些
第一個 : 低溫慢發酵---高粉250 水170(68%) 速酵母1g 鹽5g 糖10g 無花果乾適量
整個麵團先在雪櫃中冷藏2-3小時, 再在室溫中2-3小時, 滾圓靜置20分鐘, 發酵籃中30度發酵50分鐘, 220度焗約20分鐘(噴2-3次水花)
用了position3, 包頂果然沒那麼快見焦, 整個麵包上色比較均勻,
可是, 儘管火力夠猛, 不銹鋼焗盤足220度, 麵團贊上去, 噴水時吱吱作響, 但仍是沒有想像中的爐爆, 麵包在爐內好像呆了似的, 眼看包已變色, 仍沒有動靜.
大孔孔, 一個也沒有...........包肉的組織平平無奇....
第二個 : 中種法 - 高粉125g + 水85g + 酵母0.5g 搓勻在雪櫃中2-3小時, 室溫2-4小時
加入其餘高粉125g, 水85g, 酵母0.5g , 鹽5g, 糖10g, 無花果乾適量
放在發酵布上30度發酵50-60分至充分發酵. 焗法一樣
發酵好的麵團好靚呀, 隱約見到麵團中的大氣泡........可是, 也是一樣, 呆了, 爐內膨脹似有約無.........包肉質感好像比舊爐還粗, 有點失望呢!
新鮮時, 是很好吃的, 趕快塗上Bonnie的Queen of Rose, 吃吃吃.
比較吓舊爐的
https://amoonlw.blogspot.com/2010/02/blog-post_1730.html?m=0
新焗爐性能太強還是需要摸索摸索就是了，努力加油！ 我這個周末也作了兩輪包包，都是天然麵包香的食譜，兩次都有錯誤，還沒有辦法掌握。第一次白吐司打不夠，麵粉吸水不足，黏手到喊救命，酵母死掉了一樣發不起來。第二次奶茶吐司換了酵母又下錯材料，把本來留起來的雞蛋扔了進去，要放的奶茶雞蛋酵母混合物卻放在旁邊，結果不理三七二十一全部放進去，狂用KM打20分鐘，不知道是否這個原因麵糰發酵好像瘋了一樣。。。下一次真的要打醒十二分精神，真的跟足食譜做做看。 一個周末兩輪麵包可以很累，不過精神也會很滿足！
回覆刪除[版主回覆05/03/2010 20:51:00]有點失望的, 是以為焗爐火力猛, 麵包會膨脹得利害些, 那只........那麼大洞洞爆裂的法包不知那天才可做到. 大洞洞的麵包, 我一次也沒做過, even很多水份的免搓包.........
KM打了20分鐘 !!!!! 不會over kneading嗎? 麵團筋脈盡斷噃.......
回覆刪除焗既溫度低dd, 個crust形成得慢d會唔會好d 呢?
仲有salt 落少d可能會有大d 既洞洞, 因為書講salt會增強麵筋既強度。
[版主回覆05/04/2010 07:35:00]一般歐包的烘焙溫度都是220-230甚至250度, 也有說把底盤預熱到高溫, 將麵團"贊"上去, 爐爆會好些........我都盡量跟的.
你真係無空餘時間再做其他事啦?
回覆刪除[版主回覆05/04/2010 21:33:00]仲有雕左個印仔呢! 睡了午睡, 出街吃了lunch....
看相片我會以為第二個好啲. 你反而說它粗, 而第一個很沉實?
回覆刪除[版主回覆05/04/2010 21:35:00]第一個的確很實, 但是明明30度發足一小時, 用手指拍拍是盪吓盪吓的, 不知為何氣孔那麼小......
我想吃第二個播，無花果包，haha，我愛吃
回覆刪除[版主回覆05/04/2010 21:36:00]一定要趁新鮮吃, 放一天就老化了.........
大洞洞麵包。。。我也想做出來看看哦。啊，免搓包倒有一次洞洞挺大的，其他不提也罷。 還好用KM狂打二十分鐘也不見筋脈盡斷的情況（其實我也擔心，所以打到後期每一分鐘都停機看看），不知道是否油分水分高的關係(本來雞蛋只要40g，結果我下了105g，而且這個麵包牛油相對多這麼一點點）。狂打到最後還是很濕，但是拉得出薄膜我就趕緊收手了。。。
回覆刪除[版主回覆05/04/2010 21:38:00]我也不知為什麼, 從來也未做個比較大孔的麵包, 明明發酵充份呢......從前賴爐溫不夠, 現在........也不知什麼原因了.
20分鐘也ok, 看來真的很多水, 幸好妳有km, 否則手也斷了.
對我黎講巳經好好, 不過唔緊要, 再比d時間啦, 你一定可以馴服到佢聽聽話話
回覆刪除[版主回覆05/05/2010 19:50:00]我希望田園包更鬆更軟呢, 未知怎可做到........
下.......你唔整戚風改做包啦，一樣咁有研究精神
回覆刪除我真係未夠班呀！因為睇見已經覺得好好啦！
回覆刪除[版主回覆05/07/2010 20:19:00]係不夠鬆發和膨脹lor, 都ok的......
我喜歡第一個, 第二個看似比較濕潤???
回覆刪除[版主回覆05/07/2010 20:23:00]兩個都乾透的, 剛焗好時, 兩個的肉都潤的, 但是放一天就老化了.......第一個呢, 膨脹得不夠, 可能發酵得不太充分...........
似乎第二個包包嘅氣孔比較大喎 。
回覆刪除[版主回覆05/07/2010 20:25:00]第一個30度發了50分鐘, 第二個30度發了60分鐘, 所以好像鬆發了些. 不過, 仍是膨脹得不好..........
大 loan 包…看看合你心水無
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[版主回覆05/10/2010 07:28:00]呢個當然有興趣啦!
我都做左中孔包包了.