終於放假了!!! 又可以做包了........雖然很累, 但好像中了魔的樂此不疲. 我好想做軟包了, 但大孔包只能是硬包.......好, 去吧!
首先是最慣常的田園包包, 有什麼最大的改變? 以前是加入10%左右的裸麥粉, 今次減到低於5%, 始終只有高粉才可以搓出筋性..........
高粉240g 裸麥粉10g 糖5g 速酵母1g 水170g(粉的68%) 搓搓搓至開始滑身
鹽5g後加再搓一會.......哇, 見薄膜了, 久違了!!!
天氣熱了, 先放雪櫃1小時, 排氣放回雪櫃出街, 3小時後回來, 放室溫回溫和讓它繼續長大至3倍大, 排氣靜置15分鐘, 按平, 包入無花果山合桃, 滾圓, 放入灑滿裸麥粉的發酵籃, 座30度暖水, 發50-60分鐘
今次好左好多, 爐爆明顯左, 孔孔呢, 田園包來說, 都見得吓人.....個包鬆身d, 老化左都ok好吃呢!
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一爐不夠, 來多個高橋雅子的Rustique........日本人叫的Rustique, 其實好像Ciabatta.......只是她用老麵法(pate fermentee), 多水份(70%), 翻麵(punch)兩次.
我用全高粉250g 老麵50g 水175g 酵母1g 鹽5g(後加), 搓至起薄膜.........
老麵製法 : 高粉250g 速酵母1g 鹽4g 水150g 混合搓滑, 30度發酵1小時, 切成50g小份, 用保鮮紙分別包好, 放入冰格, 可存2星期
初發酵座暖水30度, 1小時後punch(翻麵)一次, 1.5小時後punch第二次, 再發至3倍大.
排氣時.......哇!! 看見好像吹氣球般..........這才是爐爆和大孔的根本呀!
好黏呀, 灑了好多粉.
分割6份, 不用做形, so no ma ma放在發酵布上30度發40分鐘.........(發酵布真好用, 謝謝呀朋友)
220度焗6-7分鐘, 250度上色, 一個轉身1分鐘, 哎呀!!!! 包面已啡晒, 石英管真霸道呀!
都見到有d孔孔了, 下次要大d大d!!!
我都想整大 lone 包, 但個爐唔夠火力, 發唔起
回覆刪除[版主回覆05/11/2010 15:45:00]大孔包包, 火力夠還是不行(我就係了), 要麵粉對, 搓到起膜, 水分多, 發酵充分又要翻麵.........好高難度呢.
用麵粉袋代替發酵布行嗎？要蓋上保鮮紙保濕嗎？
回覆刪除[版主回覆05/11/2010 16:49:00]我想是可以的, 只要夠厚和挺身, 不會甩色的布, 都可以的
D蛋糕和麵包一直都蝦我, 我連麵包機都未過關, 有時得有時唔得, 原因不明。 你的包包用1g yeast, 即是多少tsp? 做大孔包和普通包的分別是在材料份量還是火力呢? 怎樣才做到大孔? 發酵布是什麼? 唔好意思, 問題太多。
回覆刪除[版主回覆05/11/2010 17:25:00]1g yeast, 大約是1/4tsp吧.......大孔包包, 火力夠還是不行(我就係了), 要麵粉對, 搓到起膜, 水分多, 發酵充分又要翻麵.........好高難度呢.
夠厚和挺身,不會甩色的布, 都可以的.
我都係練習中.....
ciabatta的質感我好鐘意，拿來沾醋、塗海鹽都可，
回覆刪除搓至薄膜要靜置大約多久才能排氣？
[版主回覆05/11/2010 15:41:00]搓好後, 30度, 1小時後翻麵(取出麵團灑手粉, 輕輕按平, 對摺兩次, 輕輕弄圓放回mixing bowl), 1.5小時再翻一次, 再發至大約3倍大小, 篤手指合格.
取出,不用再靜置了, 輕按平排少少氣, 用膠刮切成6份, 就可以放在面包布上終發酵了.........
做法不難但要時間........下次我會試液種poolish.
可以買個比我嗎?
回覆刪除[版主回覆05/12/2010 08:13:00]哎呀, 食左了...........
A-ONE 的麵包越來越貴, 合桃方包以前十四蚊一磅,
回覆刪除一路加到依家十七蚊, 其他包都一樣係錦加,
你就好喇, 自給自足。 你不如開翻間 --
Moon Cake Shop 幫下我地喇 。
[版主回覆05/12/2010 08:17:00]我未做包之前都好喜歡幫趁A-1的, 做左包多了自作自受, 少左買了, 但我都有不時買他們的黑麥包........他們的包, 冇油的, 但都好鬆好軟, 反觀我的, 放一天已開始硬了, 這點我不及呀, 相信未必是他們放改良劑吧.
我開cake shop......., 有冇人無條件資助我呢? 我要開一間好雅致的, 日本的小cafe.........發夢.......都未想過.haha
A moon哥, 你整包真係整得出神入化!!!! 太勁喇實在!!!!
回覆刪除[版主回覆05/12/2010 08:20:00]不不不, 我仍然在練吓試吓的階段, 計吓呢, 我一個星期才焗一至兩盤包, 三年來的經驗, 等於專業麵包師1個月經驗倒啦.......未得呀.
好正呀, 真係好耐沒搓包, 無計..有心無力..
回覆刪除姐姐想買爐...你這款試咗咁耐爐..好唔好, 得唔得..唔該比D意見.
[版主回覆05/12/2010 08:24:00]好忙吧.........我都犧牲了很多睡覺的時間........有時都好眼訓, 但像著了魔的.......
這個爐有石英管, 好猛火力, 如果喜歡焗香口菜, 就對了. 不過都幾貴呀.
我好細心咁睇你既回覆
回覆刪除你覆阿芹菜話 做左包多了自作自受, 哈哈 , 自作自受唔係好啱噃,自給自足呀
我不嬲做包都係用呢個食譜, 當然減左牛油, 係超鬆軟, 你有興趣可以試下
http://www.wretch.cc/blog/MARSCOOK/2584652
[版主回覆05/13/2010 07:54:00]我都想做軟包了, 天天吃硬包有點厭........但有想試大孔孔.........其實我都有買麵包店的麵包的, 不是100%自作自受.haha
連做兩款包, 非常滿足????
回覆刪除[版主回覆05/13/2010 08:43:00]其實做左三個....... ......第一個, 隔晚已放雪櫃, 第二朝好好服侍......入籃前, 見手粉多左d表面好乾,噴了少少水, 結果......個麵團黏住藤籃, 出不到, dun dun dun.....成個麵團黏爛左....wuwuwuwuwu~~~~
回覆刪除d包包好靚呀! 有加裸麥粉/全麥粉既包, d 孔都係無咁大, 大孔真係唔易gar! 我剛剛又整左73% whole grain non knead bread, 就快post.
你第二爐包係好似深色dd, 不過咁睇好似歐洲人用石爐做果d wor,鬼佬野成日都深色d gar ma. haha
見到有咁多唔同style既包, 我都想可以成日整包, 多d嘗試呀.
[版主回覆05/13/2010 08:47:00]係啦, 裸麥粉係香d, 但細孔包又係不討好的, 有冇formula可以做大孔裸麥包...........
第二爐包.......真係2分鐘, 2分鐘, 我見d包上色差dd咁多, 洗吓嘢, 焗多一陣, 點知石英管這時亮了.....一轉身, d包就好似石爐包......好彩係歐包, 都合格的, 仲好香添呀, 不過包肉乾左dd.
回覆刪除成功喇， 呢堆包合哂你要求啊， 啲孔孔好大呢 。
[版主回覆05/13/2010 08:48:00]以rustique, 這些只可說是中小孔.....下次再試另一個方法先.
真係需要好多時間去製作，少啲時間都唔得。
回覆刪除[版主回覆05/13/2010 14:34:00]係呀, 但求d 孔孔再大d, 時間都值得的.
你好似好滿意
回覆刪除[版主回覆05/13/2010 14:35:00]有進展咁啦, 仲可以再好d, 練吓先.
Ciabatta好好味呀....
回覆刪除[版主回覆05/14/2010 07:55:00]係呀係呀, 呢個爐焗包d外皮好夠火, 好香呀, 以前都未試過焗出這陣香味.
好靚的包包喎!!
回覆刪除[版主回覆05/14/2010 07:56:00]有d起色了 thx.
睇到你D包 .....唔得 .....真係要的起心肝試吓至得....
回覆刪除[版主回覆05/16/2010 18:16:00]我d包, 都係中中等等咋, 未係大成功呢.
啱 啱 喺「煤氣」度學整果個裸麥包都係放上布度發酵呀！
回覆刪除[版主回覆05/16/2010 18:15:00]係呀, 水分多的麵團放在發酵布托住, 形成會挺d.