在這平安, 溫暖的午後, 我又可以做包了.
本來想做個甜軟包, 不知怎的, 又做了一個鹹包, 好像是想試natalie的二倍發酵理論.
呀記起這個麥包, 好香的呢! 冰格有上次做了的中種pate fermentee, 好, 就開工!
初發酵時, 一時大意, 覺得天氣尚冷, 出去吃個lunch吧, 那知兩小時後, 麵團發到.......哇!!!
末發酵時, 我不敢造次, 用呎量著, 只是30分鐘, 闊度11cm->13cm, 長度20cm->23cm, 未到兩倍呀! 入爐了......
哇! oven spring好好呀! 膨脹到像一隻肥豬仔!!! 高度升至近兩倍!! 好開心, 勁!!
這包是結合了阿堅的中種麥包, 只是我加倍了中種, 還有將一半的麥粉, 換了麥麩, 很香的!!
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中種pate fermentee: 普通麵粉 140g , 高粉 140g, 鹽 5g, 速酵母 1.5g, 水 170~198g
拌勻, 揉至柔軟煙韌, 黏而不黐, 室溫發酵至1.5倍, 輕搓排氣, 放入雪櫃過夜, 最好3天, 或凍結收藏最多3個月.
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麵包: 中種150g, 高粉300g, 麥粉40g, 麥麩20g, 鹽6g, 速酵母4.5g, 奶粉15g, 砂糖12g, 水195g, 奶60g, 淡牛油18g 核桃適量
拌勻, 揉至光滑, 加牛油揉至半起膜, 初發酵1-1.5小時只兩三倍, 排氣, 靜置20分, 做形, 末發酵30 - 40分鐘至兩倍大, 入爐200度噴蒸汽焗30分鐘
好香, 好麥, 是鬆鬆的主食包, 吃一片夾gouda cheese, 好幸福呀!
過了一天, 仍軟, 不過, 有點散
你好呀！有blogger提議我請教你有關日本的資料，請問你有沒有京都的酒店介紹，地點方便又不太貴那些哩，打攪了
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:39:00]別客氣.
我只是住過京都三次呢, 大部份都是住大阪,
有一間我住過的都好便, 也不太貴, 是算近JR站的miyako(都) hotel. 另外住過兩間, 也較遠, 要轉的士, 都是在縱x遊訂package的.
另外, 京都新阪急也很好, 不過, 我幾次都book不到, 太爆了
嘩!!份量十足好勁呀 咁大個包包你焗o左幾耐呢
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:44:00]哈哈, 我對大包有情意結, 好玩d, 雖然我知小包包是方便好吃d.
我200度焗了30分左右
好大個啊!! 焗到個爐都就爆咁滯!!
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:46:00]係呀, 個包膨脹了幾乎兩倍高度呢! 連d痕也脹到看不到呀, 好過癮呀!
嗯﹗好香尼﹗尼果又係Peter reinhart 的食譜嗎﹖你味道如何﹖係核桃與提子嗎﹖
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:48:00]係呀, 麥粉和麥麩wheat bran幾香呀!, 這個包不是reinhart的, 是我改自阿堅的, 餡有只核桃, 今期好像覺得提子不那麼夾.
你真係度住發酵volume呀???? 等睇你的描述.
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:50:00]係呀係呀, 今次好認真試兩倍呀, 很成功呀, 我只是發了倍幾, ovenspring真的前所未有咁勁!!!
這個似全麥包多過麥麩包呢…
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 21:52:00]我加了20g左右的麥麩, 麥麩太多怕散呢.
請問你們到哪裡買malt架﹖
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 22:05:00]我是在bakingware house買的, 黑黑黏黏的,
如沒有, 好像麥芽糖也可做代用品的, 各位賜教
整得一個喳！夠唔夠食呀！工作忙的話，咁咪無得食！
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 22:05:00]係呀, 我個爐仔小小呀!
夠我兩三日早餐啦.
嘩! 我大個噃! 好似就黎頂到去頂咁呀! 不過你話有D散....?點解?是否用了麥麩?
回覆刪除[版主回覆03/02/2008 22:29:00]係呀, 好開心呀, 睇住它高高高.
可能是麥包啦, 不過, 搓完的麵團, 像香口膠的, 很煙韌呀!!焗完皮脆肉軟, 可是一天後, 仍是軟但有點散, 沒有拉力的.
可是已下了很像吹波膠的中種呢!......
因家中電腦兩天不能連線，相信現在連餅屑都沒有了
回覆刪除[版主回覆03/03/2008 11:44:00]哎呀, 乜咁慘呀, 什麼網來的?
麵包, 有呀, 是我三天的早餐, 分一份比妳點話.
恭喜恭喜！看著包包升到咁high, 你也很high 吧！ 看來oven spring對歐洲很重要，對體積和麵包的口感有很大影響。
回覆刪除[版主回覆03/03/2008 11:47:00]係呀, 麥包都升得好好呀, 好開心, 好怕入了爐仍是原風不動的.
其實甜港包都很呀, 脹得仲勁呀, 只是裸麥包和田原包好像不會升的.
真係發得好大個喎!
回覆刪除[版主回覆03/03/2008 14:13:00]係好不錯的, 不過好奇怪的是, 個包脹得咁勁, 仍是比較細密和重身的, 我喜歡d包輕身d, 不知麥包可以嗎?
平時食有麥嘅包, 一般都係比較重身, 我在凱c買過一個法包真是超輕, 食完好似冇食一陣風咁!
回覆刪除而你今次用200度, 一開始已經將個包面焗乾了, 因此反而能保持到包中的水份添! 若果要個包輕身, 我諗用低d溫度長d時間烤焗, 等個包包d水份揮發, 不過咁樣做又唔知係咪你要果種輕喇!
[版主回覆03/03/2008 16:56:00]係啦, 我都不明白, 話就話外面的包加了改良劑, 但我吃過Pumpernickel的麥包, 外脆裏面像棉花的又潤潤的, 真是神奇呀!
唔, 低溫d, 焗耐d, 對對對, 但低溫焗, 又可能影響個包爆得不好呢, 我見那些hearth bread爆得很盡, 是高溫磚爐呢!
究竟係唔係呢!?
之前上課學整法包, 都是先高火後低溫, 出來效果面爆得靚, 而中間就軟綿綿. 我自己做時覺得一定要用麵粉袋的有包住麵糰發酵, 焗時再加蒸汽出來效果都幾good o嫁!
回覆刪除[版主回覆03/03/2008 21:38:00]我都是這樣呀, 先是用230度焗至它膨脹起來, 噴水汽, 然後降至200度焗至表面啡色.
A MOON, 又係我呢個多多問題的麻煩人呀!!
回覆刪除我想問吓你呢,個中種麵團放入雪柜3日-3個月,咁係放係雪箱(即係擺雪糕嗰隔, 還是放係雪柜(放飲品)嗰隔呀? 我今早做咗個中種,因為只係用咗一半做麵包,另外一半放咗入雪柜下隔,本想聽日做,點知阿媽叫我聽日返去食飯!! 如果聽晚先做,咁我已經放咗入雪柜成36個小時la, 咁可唔可用你呢個方法做ga?
另外, 我仲想問吓,你話要噴蒸汽焗,咁係點做到呢個效果呢?係咪用水壺噴左右兩邊呀? 理論上唔會噴上下,因為會噴到條發熱線喎, 係咪呢?
million thx in advance!!!
[版主回覆07/13/2008 23:29:00]如果是放三幾天, 就放在下邊普通雪櫃那格, 不過放這裏, 麵團仍會不斷發酵膨脹的, 小心.
如果要儲存三兩個月, 就要放在上面冰格了. 36小時......我建議還是放上冰格安全點. ok的.
加蒸汽方法有幾個, 最方便是用唧壺, 噴很少在包面上, 另外的主要是噴在上下發熱線.......ok的, 我的焗爐至今沒事.