為了明白麵包的老化程度, 又做實驗, haha, 先試慢發酵法, 這方法即係一個徹底的中種法 - 成個麵團本身就是一舊大中種!!
材料是 :
高粉250g 麥粉50g 糖15g 鹽5g 速酵母2g 橄欖油15g.........後加雜果仁50g
麵團搓滑, 起薄膜, 室溫(22-24度)發酵1-2小時, 排氣, 放雪櫃發6小時. 取出排氣, 包入果仁, 分成兩份, 滾圓靜置15分鐘.
左 - 座溫水30度發酵1小時(哎, 人地話發45分鐘, 我想試下發耐d, 出事了, 過度發酵, 你看個衰樣, 老奀茄一樣皺皮), "贊"落預熱焗盤入爐230度焗20分至表面啡色.
右 - 室溫發住等, 等高溫包入爐, 座暖水再發15分鐘, 睇住不要發過龍. 入爐180度焗15-20分鐘至表面淺啡.
發現爐爆嘛, 和爐溫關係不大, 發酵得合宜的會爆得好少少, 不過兩個包都係咁上下.........反而直接法爆得仲好(下期發表), 我覺得慢發酵的麵團筋性開始消退. 所以冇彈性去爆.
睇番質地, 一焗好, 高溫的(左)爽d, 低溫的(右)糯軟d........
第二天, 兩者老化都不明顯.....柔軟度和彈性仍可以呀!
第三天, 高溫的開始乾散了, 低溫的仍保持狀態不錯呢.....
不過比起紅茶包的嚴重老化和柴皮, 已好很多了, 是不是茶葉令麵團老化的很快呢..........還是大型麵包要焗25-30分鐘, 令它更柴皮???
唔該！外買最少一個…
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:05:00]hehe, 試緊老化, 所以不好拿老化包給妳, 下次新鮮啦!
睇個內心，好似右邊的靚仔啲喎！但可惜表皮顏色不太夠。
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:07:00]兩個質地好接近, 高溫的乾d, 低溫的潤, 不過皮也是軟的, 不過就算高溫的, 放半天皮也軟了.
咁即係話呢個發酵法得唔得?因為我有時都會用,但效果唔穩定!
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:14:00]這方法, 好處是......1. 搓好雪住可以出街, 可以睡覺, haha, 2. 凡慢發酵的, 香味濃d.........3, 不用再入粉搓第二次
不過我覺得這方法會減低麵團的筋性, 所以爐爆不明顯, 包肉不會很鬆和大孔, 適合做德國風的田園包.
至於保持水分, 幫助不大呢.
這是我的實驗所得, 未必準確, 大家試吓.
我要軟糯果個
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:16:00]咁低溫那個丫! 係軟d的呢!
結論係﹕低溫焗較老化慢？
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:30:00]係! 不過犧牲了脆皮. (高溫那個雖然脆了半天, 但晚上都係淋, 要翻焗啦)
其實就算DonQ, 他的脆皮法包都係一日後, d包肉已散晒......不過好怪, 我在大坑買Tuck Shop買的(即係 luba's的出品 )的裸麥包, 包肉微潤, 放了三天都是很不錯的狀態.
今次, 我的麥包, 放了三四天, 無論慢發酵或直接法, 老化都不是太勁喎.........以往的大size包, 200度焗成30分鐘, 上足色, 就好快老化了.
要皮脆肉潤, 我估要勁大爐, 大個包也是十幾分鐘焗好出爐是嗎, 我地呢d爐仔, "ngau"熟的, 皮脆肉都乾吧.
男兄, 快試大爐啦!
两者都好靓，不过右边的好像好d
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:31:00]係呀, 低溫的係軟d和持久d
咁即係話用低温中種法會老得慢 D囉 ~
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 21:28:00]中不中種, 真係映響不大呢(見我下一篇直接法)
短時間的烤焗會好大幫助, 低溫又軟和持久d.