今天, 急不及待的試做超Q潤雪芳, 今次, 是進一步挑戰天下間最危險的雪芳, .......你們怎也想像不到.........最簡單的 : 檸檬雪芳, 我上次遇上滑鐵盧, 令我又實驗, 又反思的就是由它開始.
三個(!!!)成份一樣 - 超Q潤的方式 :
蛋黃麵漿 : 蛋黃40g 糖20g 油40g 檸皮茸2個份 水80g 麵粉80g
蛋黃打溶, 按次序加入糖油檸皮水打勻, 篩入麵粉拌勻
蛋白霜 : 蛋白160g 糖45g 檸汁數滴
蛋白雪凍, 打發時分兩次加入糖, 滴入少許檸汁, 打至濕性柔軟, 將蛋白霜分兩次拌入蛋黃麵漿中, 入模7成滿, 180度焗40-45分鐘
第一個 : 沒什麼特別, 只是慣性將蛋白霜打發得稍杰, 也不算太杰, 尖尖軟軟垂下, 麵漿拌勻後軟軟的, 但入爐後, 哇, 將souffle般升起, 我也知不對頭了........結果, 脫模一看, 凹成聚寶盤..........
第二個 : 蛋白霜再打得軟一些, 尖尖軟得不見了, 爐溫再高少少, 模身也接近180度, 升得很靚呀, 脫模, 好靚仔呀, 成功啦!........我以為, 一切開.......一個大洞像說, 你衰左喇!!!!
第三個, 我也不識講了, 索性拍了片, 讓大家分析一下......
蛋黃麵漿的製作.......
打蛋白, 注意 : 我特別克制令蛋白霜特別軟.......因為第一個較杰的, 凹陷到聚寶盤......
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唉!
其實我也知大洞的原因, 是蛋白霜太弱, 入爐後爆破化水, 形成一個大氣泡......但是, 蛋白霜太弱會化水, 強一點又梳乎厘, 聚寶盆.
不過我會再變招試多一趟, 再失敗, 就不再做檸檬雪芳和超Q軟了.
噢 ~~~睇到都覺得心傷 不過唔緊要，我都跟過超Q潤整檸檬雪芳，掂架！所以......繼續努力加油
回覆刪除[版主回覆03/07/2009 23:22:00]哎, 都心up咖, 如果我不是做了好耐雪芳, 我一定認為那是impossible了, 再試不行的話, 我會停止做檸檬雪芳, 但係, 冇可能的呀, 檸檬雪芳, 是最基本的雪芳.
最可惜的是, 試個很多方法, 希望找出凹陷和超膨脹的原因, 兜兜轉轉, 都是找不出原因, 而超Q潤的製作, 不但解決不了, 而且令我更迷惑, 妳們都行的, 為什麼我不行? 所以拍下了製作過程, 我覺得除了蛋白霜太水之外, 找不出不妥, 可是蛋白雙杰少少, 就變了第一個的模樣呢......
我昨晚做了一個, 不過未開呢!
回覆刪除[版主回覆03/07/2009 23:23:00]妳用什麼食譜呢?
真係好大個洞呀﹗連環瓜三個，比我實撞頭埋牆
回覆刪除[版主回覆03/07/2009 23:32:00]我都心UP呀, 如果我是初哥, 可能已放棄了, 不過我一直都OK的, 而且一直都把蛋白打得很企身的食譜.
直至那天, 出現了第一次凹陷, 我記得, 是
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=166
然後有一天, 我想起, 未做過最簡單的檸檬雪芳喎.
結果:
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=11333
最近也遇上凹陷的作品
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=16047
冇法啦, 又要思考和做實驗, 可惜仍是不知點解........不過都學到好多野.
MOON兄!..
回覆刪除蛋黃加糖打勻, 加油乳化(油+檸一起就點乳化哩), 一切過加水, 加檸, 跟住粉先過篩兩次, 令空氣跑入, 然後一口氣加入, 唔會起粒, 也會好最短時間就拌合好, 我用了半分鐘就混合好。你的面糊都稀嘛, 所以攪了起筋都唔知架
有洞原因, 水份唔足, 入爐溫太高, 材料沒有好好混合....
相信, 你將油+檸一起, 檸阻礙了油和蛋黃的乳化 (個人意見)
蛋白霜, 好明顯係打得唔好喎, 師兄!
蛋白霜太稀, 未到狀態。
還有, 打蛋白, 我用了3分鐘 (請看回烏龍茶戚風), 就打至合適狀態勒, 而你的, 則打了5分鐘, 但其實還未到狀態
我相信是手勢問題, 你片在0:42 / 2:33時間, 這個轉盤打法打CREAM就OK, 但打蛋白咪會一路打一路消泡囉(所以咪打好耐)...4:21時間就OK, 係個打蛋器打圈咁將空氣打入嘛, 咁蛋白先會鬆毛鬆翼架, 蓬鬆但細緻!
另外, 加擰汁/他他粉咁... 可以有助蛋白霜穩定, 用於日式芝士蛋糕, 令蛋白在長時間焗和杰的面糊中無咁易消泡, 但用於戚風, 會唔會令蛋白有阻膨漲呢? (因為穩定過頭????) 不過, 我諗都唔係主因
最後, 混合時, 先將3分一蛋白加入蛋黃面糊... "充份"拌合好, 加入另外1/3拌合, 蛋白同蛋黃先可以避免"材料混合不好", 你片, 你第一次加入蛋白, 並沒有混合好, 只是"了"幾下, 跟住就將所有蛋白加入, 可以有機會出現混合不好的情況..
以上只是個人意見和失敗中得到的經驗! 希望對你有小小用啦!
努力呀, 唔好放棄呀, 超Q潤真係好好食架, 我剛整左個煨蕃薯戚風, 用左130G蕃薯再加100G水, 好Q潤呀!! 你要努力, 支持你!
[版主回覆03/08/2009 00:04:00]我也好懷疑檸皮是有一種好特殊的作用, 令乳化不好的, 幾次都是衰在檸檬雪芳手上. 下次我壓後下檸皮.......不過照計檸皮和橙皮也差不多, 橙皮倒易成功.
有洞的原因, 是蛋白化了水, 小氣泡結合成了大氣泡吧, 水份其實已不少呢, 超Q潤的水份是很多呢(麵粉的119%), 一般的雪芳食譜是由58%-86%.........
蛋白呢, 以往一直都是打得很企身的, 今次我是刻意用細POWER慢打成滴滴狀的, 因為第一個正常的軟鉤狀, 蛋糕變成SOUFFLE, 凹陷了, 所以想試試稀的蛋白霜, 不過的確是太稀了. 下次才打番杰D. 轉動MIXING BOWL時不會令蛋白消泡呢, 因為我以往吧蛋白打到企身, 也是用這放法, 轉MIXING BOWL和轉MIXER, 都可以的.
拌麵漿呢, 分的次數是不限的, 也有是麵粉和蛋白交替拌入, 起初是不用100%拌勻的, 只要最後一次過拌勻便冇問題了, 我肯定最後是勻呢.
檸汁法, 是暢文"輕鬆做 靈失敗"中的方法, 它每一個雪芳的蛋白, 都是加檸汁的, 原本好些食譜都是以檸汁代替水, 可是我不喜歡太酸的蛋糕, 所以在蛋白中加一點啦.
十分佩服妳可以在食譜中加入那麼多配料和水分, 而且水準很穩定. 這是十分好的. 我會再努力的. 謝謝呀!
雖然我整雪紡唔係好叻，不過你試下清水全部加入蛋黃，之後先加入麵粉拌勻，最好用手打打蛋器，唔使攪得太耐，蛋白可以加耐少少。
回覆刪除[版主回覆03/07/2009 23:38:00]都可以的, 第二個失敗的就是了. 那次是因為蛋黃漿太稀, 我篩入麵粉後, 麵粉結了細粒......很稀的麵漿是會這樣的, 所以我在第三個便採用新的方法.
手打蛋器都可以的, 蛋白會更快企身, 今次我是刻意打得不太勁, 試驗濕性發泡的效果, 結果.........衰了, 但不少BLOG友是成功的.
明天我會採取另一食譜, 再試. 謝謝分享.
試下蛋白不加檸汁
回覆刪除[版主回覆03/08/2009 09:11:00]不錯, 檸汁加入蛋白, 對它的穩定性沒有什麼幫助的, 要吊味, 加入蛋黃中還可以, 酸性物質對乳化是有幫助的, 讀書時候CHEM倒是學過的
A_moon, 我做的雪芳都係跟你的, 点解你近期才做到有洞呢????? 真係替你 . 咁以上三個實驗, 肉質是否一樣???? 我也剛做了一個, 冇以前咁企, 但又冇你這些咁軟. 搵日直係要試吓再軟少少, 睇吓咩叫Q軟
回覆刪除[版主回覆03/08/2009 22:33:00]好彩呢兩日放假, 有時間一鼓作氣做實驗........
這三個實驗 , 肉質都是一樣, 很軟很軟, 偏濕潤和沒有承托力, 放了一天之後才開始有彈性.
我做的蛋糕, 偏向軟, 妳做的, 偏向實, 我見妳的蛋白也打得不錯呀, 為什麼呢?
呀, 不用為我 , 我想我已真正找到失敗原因了.
唔....似乎又再迷失~~~ 不如停一停先啦~~~~ 可能天氣太朝濕都會有影響.. 停一段時間先.... 見到你3個都咁..我都有d心up.... but, 仍然好欣賞你~~~
回覆刪除我今日都整左香蕉雪芳, 未脫模呀~~ (好驚~~~)
[版主回覆03/08/2009 22:48:00]妳好成功呀, 下次拍下制作照片, 研究研究.
我趁假期玩盡d嘛, 不過真是幾累, 但我想信我已找到原因了.
我知！
回覆刪除你實在犯上雪芳蛋糕"恐懼症"，本來就好地地的，你搞乜東東尼！今次果大洞........吾好你唉！我見到都唉！唉！！唉呀！！！
我沒下載新版本，暫時睇吾到你的新搞作。
我始終感覺份量裏的水分太多，粉過少而造成過度膨脹，所以出現太洞和凹陷。
[版主回覆03/08/2009 22:50:00]不是呀, 就是因為近年間中都會做出凹陷的雪芳, 反而起初沒有, 照計我做雪芳越來越熟手呀..........
不過我相信我已找到原因了.
唉， 你咁pro都失敗， 真係心up 。 繼續努力一定成功嘅 !
回覆刪除[版主回覆03/08/2009 22:51:00]我不pro呀, 玩玩吓的. 失敗都好, 可以反思一下, 都係遊戲的一部份......謝謝呀!
moon哥都出video,掂呀, 以後我地有救喇.
回覆刪除[版主回覆03/08/2009 22:52:00]今次係錯誤示範呀, 下次啦, 有成功的睇.
蛋白霜個邊唔好放其他野,將所有材料放在蛋黃麵糊裡混合係咪夠好呢!
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 07:34:00]我都決定不加檸檬汁在蛋白了, 冇乜用的.
真係睇見都心up, 好佩服你嘅精神呀. 不過反正有個洞, 塗djam 呀牛油呀填滿佢食左佢.
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 07:36:00]三個蛋糕, 其實每個都有半個ok的, 其餘有問題的, 我已送給籮先生了, 算啦, 做實驗梗有廢品的了.
你不斷嘗試0既精神令我十分十分欣賞 可能受到你同埋其他blog友0既影響 最近呢個禮拜，我前後試左四次超ｑ潤戚風 頭兩次整香蕉味…衰左 第三次綠茶味試算是成功 第四次一試紅豆……蛋糕唔夠軟身，味道都唔多成功…
回覆刪除我整０既係１５．５ｃｍ模，已經食得好辛苦 你整０既係１７ｃｍ模（是吧？！）…面對咁多個戚風 我絕對想像到果種感覺 同埋果種唔甘心０既感覺 真係十分佩服！
我都係徘徊在成功與失敗之間 不過宜家決定暫時休戰，等收到本書再努力過 你要加油啊！！！我等你果個成功０既檸檬超ｑ潤戚風！
[版主回覆03/09/2009 07:50:00]送了一半給籮先生後, 只有一個半, 送些給朋友吃, 所餘冇幾了.
妳都好勁呀, 4個戚風!!! 來吧, 一起再努力, 成功了以後就輕鬆了.
啊～今天我都練習了兩個雪芳，不過是香蕉味的！ 下次我也試試檸味看看！ 有片看好開心啊！ 蛋糕漿真的很稀．．．蛋白霜都好稀．．． 我未試過做超Ｑ潤呢．．．
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 08:00:00]等我來看看先. 我是特登試試蛋白打稀D, 試試效果如何, 第一個不是這麼稀的.
錯誤示範來的呀!
" 你實在犯上雪芳蛋糕"恐懼症"，本來就好地地的，你搞乜東東尼 "---實在非常讚成Tastebug的說法. 你實在應該放手, 做過第二樣. 遲些再做過吧!!! 我硬係覺得你這個大爆炸雪芳像足 Angel Food cake那個模樣, Angel food cake的蛋白打法就是像這個Q潤的. 吾打咁多就係留番空間比蛋白在焗爐內繼續提升, 我地以前打到企, 所以戚風冇咁爆炸=冇縮咁多. 你其實想要邊款???定想兩者都要=合二為一????????
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 08:28:00]妳們實在太了解我了
自從我做出第一個凹陷雪芳後, 我都唔知點解, 但係出現第二, 三, 四個後, 我就開始要找出原因,
蛋黃打得太杰? 我改!
麵粉一次過拌入蛋黃? 我改!
水份太多? 我改!
爐溫太高?? 我改!
小三說 : 係唔係你的蛋白越打越勁呀? 我想 : 可能係, 我打蛋白打到出神入化(說笑, 係神經+唔化), 可能真係over了.....我改!
但想來想去, 都想唔出我的雪芳習慣和最初比, 還有什麼改變了???
近日看lyric的超q潤, 水多, 蛋白多兼軟企身, 咦? 我從來都冇想過咁成功呀, 於是又試吓.......又係唔得.
連最簡易的檸雪都唔得.......??? 唉. 冇理由呀, 我以前十拿九穩的呀!!!
不過我昨晚, 終於想到了, 還漂漂涼亮的做了一個檸雪. 妳講得好o岩, 喂, 又唔早講!! 係o勒, 咩係angel food cake ??? 係咪蛋白蛋糕呀？？？ 怕怕．．．．．
請看下回分解
唔切開的話都好靚仔丫~不過睇落味道好好喎
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 20:02:00]可惜一切開, 穿了大洞........另外那些完整的部份都好好味的.
嗯~ 等我又試下先~
回覆刪除幫你接力試試~
係咪一定要加檸皮茸&水先心息﹖﹗
如果唔係我會鍾意直接加檸汁好味 d.
[版主回覆03/09/2009 20:01:00]好好, 妳又試試這超Q潤, 我失敗不表示這食譜不行呢!
我喜歡加檸檬皮, 取其香. 試過加檸檬汁, 個蛋糕酸酸的吃不慣.
一日內試整三次雪芳...你好有恒心呀
回覆刪除係咪太多水呀, 我前日整佐個, 兩黃, 四白, 水+糖漬柑桔 50-55g
同埋蛋白我係打到企身, 未試過用打到咁軟既蛋白喎....睇完你段片, 蛋白點解打咁耐仲係水水咁感覺既...通常打兩分鍾已經好企身..係咪個盤有水呀? 或者試吓加檸檬汁喺蛋黃霜吖
下次試吓整檸檬雪芳先...再話你知我試嗰個份量呀
[版主回覆03/09/2009 19:59:00]係呀, 病中無聊呢
我以前都以為是水多呢, 但是 lyric的超Q軟雪芳 , 是60g柑橘醬+100水呢!
今次我是專登打稀d蛋白試試(low power + 叉的角度垂直點), 不過, 是錯誤示範, 衰左了.
結果我發現, 我的檸檬雪芳, 適合用企身的蛋白呢!
我o岩o岩跟你個譜做左一次, 都幾杰下 我打起左蛋白先, 都幾硬 跟住蛋黃加糖係咁2打, 水, 油, 檸皮茸倒埋一齊叮暖, 加入蛋黃漿打勻, 加入麵粉拌勻 將蛋黃漿倒入蛋白中(同平時相反) 入模都幾杰身, 唔流動, 不過我用6寸模裝唔晒…分左2個…6-7成滿
回覆刪除[版主回覆03/16/2009 21:55:00]點呀, 成果如何呀???
我的習慣方法, 麵漿是很杰的, 不過焗完是很潤的, 糕身軟而挺, 不鞋的....蛋黃倒入蛋白, 原則上冇問題的.
咁點解今次會咁稀既? 好好食呀>< 一出爐食左半個…冇大窿窿 依家過相你晏d黎睇丫
回覆刪除[版主回覆03/17/2009 14:00:00]好, 等我來看看先!
出左POST喇^^
回覆刪除[版主回覆03/17/2009 14:00:00]好, 等我來看看先!
其實Q潤譜既特徵係多水定打蛋白打得軟?
回覆刪除[版主回覆03/17/2009 14:03:00]兩者都是, 兩樣都是很危險的, 不過 高手可以完全做到 , 妳的蛋白是打至企身的嗎? 看來麵漿都幾杰, 有冇興建試試軟身蛋白呀
咁O岩發現一位同樣愛研究戚風既同好 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba3010009i4.html
回覆刪除[版主回覆03/17/2009 14:12:00]哈哈, 看了, 真好呀, 找到另一個戚風癡, 他遇上的問題和我幾乎一樣的, 成功的那次, 蛋白霜已打得幾乎起硬角了, 而 lyric 打得軟很多, 到現在我還是覺得我沒可能做到的呢!
算吧不再強求了.
有興趣呀
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 14:18:00]好呀, 我看了妳的實驗片段呢, 又識多一點東西
睇過幾個譜材料份量大致都差唔多, 多數係80g水? o岩o岩睇左烏龍茶段片, 蛋白打發程度同我18th棉花蛋糕差唔多
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 14:19:00]icic, 只是lyric的蛋黃沒打杰, 是嗎, 我見她完成後的麵漿很稀的呢.
睇返你段片, 其實我d蛋黃漿仲冇你打咁耐 又搵倒個blog http://54sweetsmell.blog.sohu.com/109734865.html
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 14:34:00]唔? 我的蛋黃漿打得好稀, 只是打勻就算了. 加了油就打耐dd.
好, 等我去參觀一下先
佢個烏龍茶再多10g水呢~ 有咩新發現?
回覆刪除因為我本身唔會開機打蛋黃, 只係攪勻就得, 今次開機打左幾下已經覺得杰杰地^^"
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