2009年3月9日 星期一

尋找舊日的足跡 - 我明喇! 又有片睇!

自從我做出第一個凹陷雪芳後, 我都唔知點解, 但係出現第二, 三, 四個後, 我就開始要找出原因,


蛋黃打得太杰不好? 我改!


麵粉一次過拌入蛋黃不好? 我改!


水份太多不好? 我改!


爐溫太高不好?? 我改!


小三說 : 係唔係你的蛋白越打越勁呀? 我想 : 可能係, 我打蛋白打到出神入化(說笑, 係神經+唔化), 可能真係over了.....我改!


但想來想去, 都想唔出我的雪芳習慣和最初比, 還有什麼改變了???


近日看lyric的超q潤, 水多, 蛋白多兼軟企身, 咦? 我從來都冇想過咁成功呀, 於是又試吓.......又係唔得.


連最簡易的檸雪都唔得.......??? 唉. 冇理由呀, 我以前十拿九穩的呀!!!


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其實昨天, 我還做多了兩個檸雪, 先放棄超Q潤, 用我的入門書 : 皇冠的"基本之西洋甜品" 的材料


蛋黃 45g 糖30g 油35g 水60g 粉75g - 打成蛋黃麵漿


蛋白130g 糖40g - 打成蛋白霜.


上午的, 用超Q潤的打法 - 失敗了, 脫模是沒凹陷, 但軟到沒有承托力, 一切開就縮成一團...........冇可能呀! 蛋白和水已減回基本步了!!!


下午, 終於想到了, 還漂漂涼亮的做了一個檸雪. 我相信今次不是撞彩了:



一邊睇片一邊講啦........


1. 打蛋黃 - 這part問題不大, 打稀打杰都可以, 就跟以前, 打杰d啦! 麵粉, 一次過加入啦, 冇所謂. 注意我喜歡用zig-zag的切割法拌麵粉, 快d和冇咁易起筋.



2. 打蛋白 - 好, 我用一樣的配方, 今次我將蛋白打到完全企身, 注意 : 完全企身不是over, over是指打到一舊舊........企身檢驗方法如下 : 1. 把盆子打側甚至倒轉, 蛋白動也不動(如果濕性發泡是會流動的) 2. 挑起蛋白霜, 尖尖倒轉也可挺立 3. 最好玩這個 : 用電動打蛋器高速轉入, 一抽起, 會有一雙很深的大眼睛.......看看吧.........



我翻看很多舊照, 發現一個線索 : 初期我總把蛋白打到如膏如雲, 完全光滑企身, 但不知什麼時候, 我開始追求打到just made, 不自覺地將蛋白打得越來越軟, 漸漸出現凹陷的情況也多了......小三, 妳說得對, 只是我走了相反的方法, 不是越打越勁, 是越打越軟.....


從前有一個錯誤觀念, 是蛋白打得越企, 蛋糕爆得越勁, 原來不是的, 企身的蛋白霜那個(左), 比軟性發泡的(右) 爆得斯文(同材料, 同溫度)


 


最大的分別, 是軟性發泡的蛋白, 焗好後是很軟很軟, 也較濕. 承托力弱, 便較易凹陷或穿洞了. 呀, 很多朋友投訴說蛋糕很濕, 原來不只和水份有關, 還和蛋白的打發程度有更大關係.


對於一些不會令蛋糕鬆發的配料如綠茶, 咖啡等, 是沒問題的, 但遇上檸檬, 熱情果, 或者要很大承力如紅豆等, 我便出事了.


看! 我的內心, 件件都細緻嬌嫩, 柔若無骨呀!!! 企身蛋白也可做到的.



不是超Q潤的方法不好呀, Lyric就很成功, 可能是每個人的條件不同, 例如用什麼蛋, 用那牌子的麵粉, 加什麼配料, 最重要是爐的特性不同, 不過我證實, 由超Q軟到全企身都行, 視乎你的口味和實際條件.


我想信今次行了!!! 下次, 我會挑戰死敵, 可可雪芳蛋糕!


29 則留言:

  1. , 你終於成功了! 尋回自己漂亮的雪芳 昨晚一定睡得好香甜!!!  不過, 你兩日做五個雪芳????與朋友分享???? 你這個檸雪好軟身吓啊.  咁你仲試吾試Q潤呢, 借問???
    [版主回覆03/09/2009 11:13:00]唔係呀, 我星期五起喉嚨痛, 我估作感冒呀! 好痛, 痛到睡不到, 我刨完皮的檸檬, 沖了好多杯熱檸蜜, 都飲唔晒.
     
    五個雪芳蛋糕, 有一半送了給籮生了, 另外太太送了些給朋友, 剩下的兩三日早餐攪點啦.
     
    這個檸雪特軟, 所以再軟就不行了, 但將來如果遇上硬身的雪芳蛋糕, 我都會試吓用超Q軟, 仲有呀, 超Q軟可加百幾克配料, 我的只可加幾十克, 所以係有過人之處.
     
    唔緊要啦, 我最主要是要找到凹陷之謎, 其他可慢慢試的呢!
     
    喂喂, 妳個雪芳蛋糕咁挺嘅? 點解呀?

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  2. 您一定興奮到不得了啦﹗個雪芳一睇已經覺得好軟棉棉
    [版主回覆03/09/2009 17:40:00]都算解到個疑問啦, 不個仲要試多一兩次, 才可作準, 個檸雪又真係好軟綿綿呀!

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  3. 都話你一定得~~~~
    等你同朱古力開戰~~
    [版主回覆03/09/2009 17:41:00]又等下個星期先啦.

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  4. 我最近都中左雪芳毒, 日整夜整。
    我都發現酸的材料做出來的質感跟一般的很不同。我也是用超Q潤的配方, 最好食是伯爵茶, 而我又試做過一個熱情果的, 用料的比例跟伯爵茶的差不多, 但出來的蛋糕很軟。所以我也同意你的講法
    [版主回覆03/09/2009 17:48:00]好丫, 一起研究一下呀.
     
    是呀, 酸性蛋糕真是令蛋糕很鬆, 所以我用超Q軟的方法做衰了, 如果妳用超Q軟做法行得通, 就太好了.

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  5. 終於搵到失敗既地方喇, 恭喜恭喜!!!
    我覺得朱古力雪芳最難整, 人地話加佐朱古力粉後麵糊就會縮水...我都覺得係, 希望你成功吖, 我都想知秘訣喺邊到
    [版主回覆03/09/2009 17:53:00]希望我今次真的成本啦!
     
    可可, 朱古力等, 是呀, 一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了,  連一點時間也沒有, 我想, 硬蛋白好丫, 還是軟蛋白好呢?

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  6. 恭喜哂!!~ 見到你最後都整到個完美的戚風,都很替你開心呢! 可可戚風……我都好驚整呢個 好耐以前整過一兩次,雖然最後都無乜大問題,不過一諗起加蛋白落個朱古力漿度就明顯地消泡,就覺得好驚喇 見到超Q潤網上0既巧克力戚風食譜 佢仲加埋溶左0既朱古力 真係唔敢試住……
    [版主回覆03/09/2009 17:55:00]都算放下心了, 希望不用再試. 超Q軟呢, 遲些再研究.
     
    可可, 朱古力等,  一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了,  連一點時間也沒有緩衝, 蛋糕實的的.

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  7.   恭喜哂!!!
    [版主回覆03/09/2009 17:55:00]謝謝呀.

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  8. 好嘢~  得左~ 乜古古力戚風咁得意既咩?! 好耐之前整過一次...照食譜做, 好似都ok,冇事發生! 古古力係人都鐘意... 我都啱啱買左可可粉呀~
    [版主回覆03/09/2009 17:56:00]可可, 朱古力等, 是呀, 一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了,  連一點緩衝時間也沒有.

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  9. Congt! 終於成功啦~~~看完你呢篇,我真係中曬 毒! 令我心癢去做另一個方法的戚風! 不過我要找人消滅佢地sin!
    [版主回覆03/09/2009 17:56:00]不如妳又一個超Q軟, 一個企身蛋白丫

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  10. 你比我還有心機會講課呀!!!
    真的很好,對一些不明白雪紡的持性的朋友們很有幫助呀!!!!
    [版主回覆03/09/2009 17:57:00]久病成醫, 拋磚引玉呢!

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  11. 恭喜呀﹗水落石出,明白晒。一於勁打佢——蛋白。
    [版主回覆03/09/2009 20:48:00]謝謝呀, 我會再整的了.

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  12. 睇完你段片,我發覺可能我個KAI模都需要將蛋白霜打到完全企身至得 ,因為我次次用軟性發泡的蛋白,個雪芳蛋糕都有凹陷現象的,等我下次都試吓先 ~~~
    [版主回覆03/09/2009 22:49:00]咦, 妳也發生凹陷嗎?
    可能係呀, 因kai模個底較闊, 糕糕要好夠承托力.......不過亦可能是我的檸檬蛋糕特別軟, 超Q軟太軟了吧.
     
     

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  13. 攪掂啦 ! 無事啦 !
    我做雪芳時蛋白都係打到乾性發泡架 !
    [版主回覆03/09/2009 22:53:00]其實兩種都得, 視乎邊樣好效果D
     

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  14. 蛋糕我鐘意軟身嘅, 你這個啱我. 謝謝你的短片.
    喂, 喉嚨痛, 問小三要咸金桔呀
    [版主回覆03/10/2009 08:01:00]幾時試番個呀???
     
    小三去了好遠呀, 正是遠桔不能救近火. 我工作地點部電腦個harddisk今朝作死呀, 我勉強boot起部腦, 做埋d手尾, 跟各位say個hi, 一會要換hd.
     
    哎, 趁我病, 要我命. 唔通它又流感?

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  15. 咁係咪即係話有acid 的配料, 用舊有的雪芳食譜, 做出來就會比普通材料的較軟?????? 我個雪芳挺咩 我冇深入研究架, 食得就是了 我嘅做法咪即係你嘅做法
    [版主回覆03/10/2009 08:07:00]係呀, 尤其係檸皮茸.......蛋不要加檸汁, 除非妳愛吃酸蛋糕.
     
    係啦, 原來同一食譜, 做出來的成品相差可以好大遠呀, 所以更加證明, 各種食譜都有可能, 找o岩適合自己的啦

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  16. 都話你掂啦, 2日整5個雪芳,食怕咗未?
    [版主回覆03/10/2009 10:33:00].......未, 因為掉了失敗的幾件, 又送了幾件給朋友, 剩下的, 三天早餐都ok了......今早吃了兩件.

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  17. 總於用你自己方法整到啦!恭喜哂!
    唔知同我D超Q潤食落有咩唔同呢? 我都好想試下呢!
    戚風資深研究員A MOON, 不如攪個"想和你戚戚風"分享會?!
    [版主回覆03/11/2009 16:01:00]終於鬆一口氣
     
    謝謝妳的分享呀, 令我學到好多東西.
     
    我呢, 仍要再練一下其他的, 總有機會分享的.

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  18. 有冇落小小鹽試吓!
    [版主回覆03/11/2009 16:01:00]有呀, 其實我所有雪芳, 都落少少鹽, 好吃好多呢!

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  19. 真係非常佩服你不斷嘗試既精神. 終於都比你找到自家獨門秘方
    比你引到我都想整返個.
     
    [版主回覆03/11/2009 16:02:00]咁一於整返個啦!!!

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  20. 你好有實驗精神!!! 見你成功我都鬆一口氣~
    [版主回覆03/11/2009 22:57:00]hehe, 玩, 我係好精神的, 病都要玩! thanks呀!

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  21. moon 你這篇完全講出我心聲,因為我有時失敗,知道原因,但又唔知點解釋
    最初估你失敗原因,可能係蛋白凍身引致
    我好想快D 買番個雪芳模,唔洗成日整蛋糕仔
    期待你的可可雪芳
    [版主回覆03/12/2009 10:57:00]我好好奇呀, 而且唔研究一下, 下次又衰左都唔知點好. 其實我都係撞撞吓咋.
     
    凍蛋白好多書都建議的, 不過我又實踐過, 冇乜分別, 室溫和冰凍都ok.

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  22. 其實戚風應該起唔起筋好呢? 我有一本戚風食譜話粉同蛋黃用機打勻, 仲要強調大大力打, 要起筋咁先彈@@ 我都半信半疑咁又試下
    [版主回覆03/12/2009 22:08:00]有d書係教用電機打的呀!! 仲有一本書教用高筋粉呢!
     
    雪芳的質感是彈彈彈的, 不同牛蛋的鬆化, 所以我估起點筋也沒問題, 不過由於用的多是低粉, 又加入很多水粉, 所以就算起筋也不嚴重的呢.
     
    我未做過實驗呀, 妳~~~~~

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  23.   very good demonstration ah, good video and nice music..........I'll try to make my own chiffon cake........
    [版主回覆03/15/2009 17:08:00]Welcome nap nap. Try the chiffon cake. it is so funny and yummy! The little GIF of making cake batter is so beautiful. I like it! THANKS!!

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  24. 前日我做佐個失敗既咖啡雪芳...好大個凹陷同冇咖啡味....係我第一次做出現凹陷既情況..亦係我第一次打蛋白打到濕性發泡, 我估失敗既原因就喺呢到...但明明見人地打到濕性都成功....我要再試吓先~
    [版主回覆03/16/2009 22:47:00]好明白妳的心情, 由第一個到第七個凹陷的蛋糕, 我個心都戚戚的, 我太太說我又睡不著啦!!
     
    咖啡蛋糕好安全的呀! 濕性發泡是超Q潤的食譜嗎? 可能我們和超q潤無緣啦.........因為可能是大家的蛋, 粉都不同, 最重要是爐不同, 表現可以差別很大, 濕性發泡的蛋白不太穩定, 很軟但承托力不足, 可能需要爐溫夠, 熱力猛的爐 , 迅速焗熟蛋糕, 它才會較定形吧, 我的爐太斯文, 熱力不夠猛, 可能是啦.
     
    再試一兩次吧, 試試一次濕性一次企身, 立即便知結果了.
     
    記得告訴我呀!

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  25. Fatgarfield 肥加菲2009年3月17日 上午5:20

    Recently, I made my chiffons by whipping the egg whites only to "soft peaks" (because the Japanese chiffon cookbooks say this is better?!), but I find that the cake shrinks a lot... I don't know if it's related? But according to your experiments, it looks like this can be a problem... so next time, I'll return to what I used to do before.
    [版主回覆03/17/2009 13:48:00]嗯, 我遇上的問題就是這樣呀, 找了年多兩年才大致攪清原因, 兜兜轉轉, 原來是蛋白太軟.
     
    不過的確有blogger能做到超Q軟雪芳蛋糕, 可能我地有D地方未做到啦, 第日再研究soft peak maringue

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  26. 經過昨天的失敗,今天放工後即飛回家再戰!在網上科硏了一天,看過網友的製作過程短片,我再試焗雪芳蛋糕,拌入的手勢改變,我個親愛的雪芳終於升高了~~~~~~~~~~
        蛋糕面也不再笠痴痴,但係我買唔到7”模,只有8”,所以未能做到爆出來的效果,放涼後還是沉些少,不過比起昨天的失敗之作,我已經好滿足了!!質地很軟,濕左少少,似海綿蛋糕,其實雪芳的質地是否像這樣呢?今次改了拌入手勢,蛋白泡沒有給我打散,但還是有少少未均勻,所以切開後間唔中有D白色泡泡hahah......
    http://hk.myblog.yahoo.com/wendycatcat
     

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  27. post左一篇關於戚風既小小疑問, 得閒過黎睇下丫^^
    [版主回覆03/20/2009 21:45:00]好好, 等我來湊湊熱鬧啦

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  28. 又搵倒個網俾你參考下 http://hk.myblog.yahoo.com/jw!yUbYkCaGAgJENwtbm50o2K1XNQ--/article?mid=10032 最後一句話: 戚風蛋糕出爐後凹入的原因-- ----底火太強。
    [版主回覆03/20/2009 21:54:00]謝謝呀
     
    這網頁所說的毛病, 我都沒有犯呢!
     
    超Q潤的書也談及底火太強是蛋糕凹陷的原因, 我也曾減低火力, 結果一樣滑鐵爐, 我想, 蛋白太弱和溫度不夠, 才是令蛋糕下陷的原因吧....

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  29. 我未試過咁呀, 反而全蛋海綿就試過

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