2008年3月30日 星期日

我回來了.....ただいま!

各位久違了, 剛回來.


這幾天, 我們去了這裏........


今次是我第一次去曼谷(真的!), 一向覺得這裏沒什麼特別精彩, 吃翅? 街頭小吃? 便宜吧, 總提不起勁.......太太遊說我說: 去吓啦, 好多嘢食呀!



這是我對曼谷的浮淺的欣賞:


- 我們住的酒店在 Siam, 這區超漂亮的mall, 贅澤的空間感, 高雅時尚的設計, 除了細緻的品味稍遜日本外, 連哈日的太太也歎 : 日本也少有這氣派, 然後迷失在mall與mall之中.......


- 毆美日名店, 還未進駐香港, 原來已在曼谷生根了, Loft, 紀伊國屋, Tsutaya.....不用說 Cartier, LV, Dior, Armani, Gucci.......數不出的也有.  那些, 我們買不起, 但這裏, 我第一次吃比日本更雅緻的Mos burger漢堡包


- 別說那只是硬件的外表, 但那裏的店員的服務態度, 殷勤周到, 絕不是單靠培訓可以做到.......文化是不能騙人吧


- 這裏見到前所未有那麼多的西人, 他們不只是觀光客, 而是徹底融入當地的生活 - 你不會相信, 西人也興高彩烈的逛mall, 在超市大包小包的買, 連鎖食店和當地人一起等位, 吃泰式炒飯, 你看過西人在新城市翡翠上海店排隊嗎?


- 當香港還自慢是東西文化交匯, 購物天堂, 成本高但質素高時, 應該夢醒了, 品味和質素, 是不能勉強擠出來的文化呀!



不過.....


- 泰國的交通真是, 見識見識.......


- 超靚mall外, 一牆之隔, 是一檔檔車仔檔, 貧富懸殊, 反差太大了.


- 還有是保安員, 舖天蓋地, 無論在住宅大門, 酒店的閘門, 商場的入口, 每一層, 每一角落........他們不是裝裝模樣的, 駛入酒店的汽車, 他們會打開車尾箱檢查, mall的入口, 竟裝了金屬探測器, 他們甚至檢查我的手提包, 正當我忿忿不平時, 竟見到當地人自動打開手提包給他們檢查.....


-還有是致命的酷熱, 對於我這麼喜歡到處逛的八卦人, 34度天氣+驕陽似火 , 簡直是.......致命!!!



最後.......


太太說, 下次我們再來了, 感受另一個"日本"........ 我說, 好呀! 我就發掘多點好吃好逛的地方.


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2008年3月27日 星期四

動物點心 - 真要點想像力

被廣告中的動物點心的造型吸引, 去一間著名的酒樓試新......


哎, 雖不致於貨不對版, 但還是差好遠哪!!!


 


翻蒸太久以至變形的小金魚.....


 


企鵝......我肯定南極的氣候反常了......味道, 也可想而知.


 


油膩的燒餅, 怎也吃不到一層層的酥.......我肯定廣告中的都是麵粉公仔!!!


  


我堅持一定要點叉燒包, 年青人不明白, 花巧東西還可騙人, 叉包是一間酒樓點心師傅功力的指標.


好的叉包, 不是必然的, 果然來了一籠三不像的叉包, 也是形不似神不似.



鳳爪和腸粉倒不錯.


 


貴妃雞米線是好味的. 小白兔甜品原來是棉花糖, 沒有廣告照片的誇大, 倒頗好看.


 


香港的中式酒樓, 還是拿出點誠意, 做好基本功吧!


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2008年3月25日 星期二

春之手信 - 春のおみやげ

大自然送給我的手信......



紅棉盛放, 天氣暖洋洋......居處路旁有一列紅棉樹, 每年的春天, 紅花都喜孜孜 地來告訴我, 春天來了, 比人更長情信實......香港的春天並不可愛, 今天少有的晴 空萬里, 我在路旁流連了好久, 聽鳥兒和花的笑語......



傍晚, 弟弟來, 送上來自日本的手信.......箱根, 好掛念妳呀, 蘆之湖畔的櫻花快 開了吧.



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2008年3月24日 星期一

超Q軟麥包

又做麥包了, 做過脆皮硬版(高溫烤焗), 緻密版(短時間發酵), 乾身輕身版(低溫長時間).......嗯, 好像還欠一點.


.......今次再試一個軟熟版.



成份和做法, 和上幾次一樣 :


高粉300g 全麥粉60g 鹽6g 糖12g 速酵母4.5g 脫脂奶~250g 蜜糖~20g 雜果仁~50g


不過, 有一個小發現 : 我隔晚取出一個月前放在冰格的老麵種, 靜置解凍一晚, 第二天早上發覺它已不怎麼膨脹, 看來老化了......不過用手一拉, 發覺它非常柔軟煙韌(Q軟)得像吹波膠, 內裏的組織膨發得像棉花般, 而且一點酸味也沒有, 很香......有一個衝動, 想把它放入焗爐......可惜沒有, 唉, 真後悔!


呀, 低溫長時間發酵, 真有這麼神奇的效果, 記得老包友的免搓理論, 長時間發酵令麵團中的麩蛋白分子充分連結, 等於自動起筋.



我把麵團搓好後, 室溫發酵1小時, 然後把它放入雪櫃下層, 然後出街街, 吃飯, 6小時後回來, 麵團初發酵剛好, 取出, 分割整置20分鐘(大約啦), 做型, 記得phlee看書說, 末發酵怎樣也不用超越40分鐘, 其餘交由"爐爆"來膨脹.......


我個麵團是冷的, 發酵了50分鐘.......



今次不盡情烤了, 只用175-180度, 20分鐘, 爐爆都ok呀! 見包包剛上了色, 傳出香味, 剛剛熟, 就出爐了......


個包好軟, 起絲的, QQ的, 好好吃呀! 今次學懂了 :


1. 包包軟硬, 和麵團乾濕無關, 和烘焗完全有關 ; 2. 低溫長時間發酵, 麵團的筋性會靚d......那麼, 末發酵可以嗎? 我會慢慢研究.


低溫慢發酵........以後做包包也可以出街了!!



 


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2008年3月23日 星期日

復活大餐

復活節啦! 假期啦! 雖然仍是要在家ot, 但心情像羽毛般輕盈.


 
 
  
 
 
 
 


約老友吃個豐富的復活大餐, 做個包, 上上街, 散散步, 我, 從營營役役中復活過來了


各位, 復活節快樂!


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2008年3月21日 星期五

有機Jam and Bread

今天真好, 又可以做包了, 樂此不疲的麥包, 仍是上兩次的材料, 只是不用奶只用水和蜜糖, 還加了雜果仁, 麥味更突出.



用有機草莓做了果醬 : 400g草莓 +100g砂糖, 慢火煮至收水. 糖份和煮的時間可隨意自己決定, 我喜歡酸酸和不太杰的.


上次以為會有很大團人去士多啤利園, 所以沒約blog友........



今次發酵的時間長一點, 鬆鬆軟軟的包肉比上次更好吃點呢! 配一片cheddar cheese, 一些士多啤利果醬, yummy!



食後感 :


很鬆, 很彈, 但是較乾和"鞋"


但是麵團是很濕呢!........是我希望麵包收水和輕身, 所以用較低溫和長時間去焗, 180度, 焗了幾乎30分, 直至包面變啡色........輕身是夠了, 可是較乾粗.


麵團濕, 原來和麵包潤沒有太大關係呀, 烘焙的溫度和時間才是很關鍵呢!!! 對嗎?


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2008年3月19日 星期三

一個爛糕, 一個好糕---阿Q香蕉杏仁雪芳

這天, 到很久沒去過的sogo旭屋書店逛, 呀, 它重新裝修, 更寬敞舒適......


 


找不到要找的書, 卻被這本的"超Q潤戚風"吸引 , 赤崛博美著, 台灣譯本.......


最有趣的, 是這本書中的雪芳蛋糕食譜, 是用2黃4白, 超多的水份, 聽她的形容詞, 是"輕柔, 鬆軟, 入口即化"!!! 即刻投降.......買了.


剛好家中有兩條梅花點熟香蕉......好, 做個香雪!!


 
 


2黃 35g糖 沙拉油40g 水40cc rum酒0.5tsp 低粉80g 香蕉茸160g 杏仁碎45g 檸檬汁,鹽少許         4白 20g糖


 .......哇! 這麼多香蕉和水份, 好危險呢! 行嗎???? 一般17cm雪芳蛋糕, 40-50cc水份是正常的.


果然, 麵漿雖拌得很好, 爐中也升得很好, 可是, 蛋糕在倒扣時, 已縮得一塌糊塗.......唉, 爛!!



不服氣, 還是老老實實用舊方 :


3黃  30g糖  40g油  90g蕉茸  1大匙rum酒   75g低粉 45g杏仁碎  檸檬汁,鹽少許      4白30g糖


........... 舊方也要我加入20cc牛奶, 但香蕉中已有大量水份, 不能照加!!



麵漿真的很杰呢! 175度 40分鐘......香雪水溶纖維多, 要焗久一點令水份收乾,


看, 升起的情況和爛糕一模一樣, 所以一刻未脫模也不知生死........還有是證明水份是夠多了


 


好嘢呀, 終於做到好糕了. 鬆軟得不得了, 嬌柔無力, 吹彈得破, 我想, 已是極限了.



好香, 杏仁粒增加了粒粒口感


新不如舊呢!? 新書的食譜......還試嗎?



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2008年3月16日 星期日

日本棉花蛋糕 - 好難做呀!

老友越洋介紹我做這蛋糕, 是蔡師奶的拿手作,


http://hk.myblog.yahoo.com/choi_cookery/article?mid=1650


http://hk.myblog.yahoo.com/choi_cookery/article?mid=1871


未必和日本有關, 但綿花---好吸引呀!



做法很特別, 首先是將麵粉拌入燙熱牛油中, 使它糊化(煮熟變杰)


此外, 這但糕是多蛋,多油,多奶......以相同份量的麵粉, 它們的成份是一般海綿蛋糕的兩倍!!


滾燙牛油60g+麵粉80g+淡奶/牛奶80g+5黃+1全蛋 = 拌成蛋黃麵漿


5白+砂糖90g+鹽少許  = 打發成蛋白霜


拌勻倒入舖紙焗盤, 175度焗25分鐘.



做蛋黃麵漿時, 發覺拌好蛋黃後, 很稀, 不是好現象呀......果然, 蛋糕出爐後大幅收縮, 蛋糕滑而不鬆......


呀, 可能我用的是大蛋! 好, 再做一底! 減了一隻蛋, 好一點, 可是麵糊拌好後仍是稀鬆了一點, 入爐......很金黃呀!



但出爐後, 仍是收縮呢......唉!



塗上lemon curd, 和濃濃的蛋和牛油味很夾呢!.....下次還再做嗎?......


 


 


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