2009年4月10日 星期五

老化實驗(2) - 直接法麥包 - 高/低溫(附簡譜)

人人都說直接法麵包老化的快, 究竟是不是? 好, 同一材料, 加多酵母,


材料是 :  


高粉250g 麥粉50g 糖15g 鹽5g 速酵母4g 橄欖油15g.........後加巨蜂提子乾50g


麵團搓滑, 起薄膜, 30度發酵1小時, 排氣, 取出排氣, 包入提子乾, 分成兩份, 滾圓靜置15分鐘.


左 - 座溫水30度發酵15分鐘, "贊"落預熱焗盤入爐230度焗20分至表面啡色.


右 - 室溫發住等, 等高溫包入爐, 座暖水再發15分鐘. 入爐180度焗15-20分鐘至表面淺啡.



爐爆比慢發酵更勁, 外表比慢發酵的更靚.......


 



切開了, 包肉香氣淡, 包肉較糯軟, 沒有慢發酵的一個個氣泡,


一天後 : 老化輕微, 高溫的稍乾個低溫的少少.


兩天後: 高溫包有少少鞋口, 低溫的仍ok喎, 但兩個都不是太老化喎


三天後: 係散左少少, 但又不是太嚴重, 高溫的稍老化快dd


整體老化都好慢, 我收貨的了, 那麼為什麼之前那些, 放兩日就柴皮呢?


我估是


1. 茶葉令麵包老化好快, 都未試過, 兩日就好似吃柴, 激到我做實驗.


2. 以往我好迷上做大包, 要焗到全熟兼皮脆, 要高溫焗30分鐘, 包肉水份流失, 老化好快. 不過細包好快熟, d crust又真係好薄.


要皮脆肉軟, 相信要大爐, 高溫兼短時間谷熟個包, 咁.......算啦. DonQ和pumpernickel的脆皮包, 都係兩日就散晒, 但A-1, Luba's的包可保軟多日.


港式包, 成個禮拜都軟呀(我不是暗示什麼呀!)



兩次做的包, 慢發和直接法的, 老化真的分別不大, 可見中種老種(慢發即係成舊都係中種)係令麵包香味濃d, 但對付老化, 關係不大.


 


13 則留言:

  1. Sally Ho 莎莉豪2009年4月10日 下午9:52

    咁即係低溫好啲, 但好多法包都係用高溫.
    [版主回覆04/11/2009 21:51:00]低溫, 皮肉都軟, 法包, 皮脆肉軟, 不過隔日就老化了, 散晒, 所以買DonQ包, 要快d吃呀!

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  2. 咁你鐘意邊個多啲呀? 睇嚟低温焗啱我多D, 我鐘意軟軟糯糯的
    [版主回覆04/11/2009 21:54:00]因為我的包要自作自受, 吃三幾天, 所以都係低溫好了.
     
    但我又好喜歡大包的感覺呀! 可惜大包要焗久一點.

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  3. 我始終都相信無論直接低溫, 都會因食譜材料而對老化有吾同嘅影響.  凡係新鮮出爐包包我都一樣咁喜歡 !  你這兩天咪食咗好多包包???  還有幾天假期, 實驗陸續有來????
    [版主回覆04/11/2009 21:57:00]係呀, 個紅茶包真系柴皮到我頂不順, 所以要做實驗.
     
    新鮮包好呀, 可惜我的自作自受, 通常吃三天, 所以好想老化慢.
     
    hehe, 我每個包都係搣了少少, 都食到.........

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  4. um............. 表面色澤同爐溫有關呢,用高溫的較上色,正常。
    至於老化,即是高溫焗的老化較快。
    [版主回覆04/11/2009 22:01:00]係, 高溫係老化快少少, 但又不是我想像中差咁遠........
    只是我的田園包大大個, 又高溫又長時間(30分鐘以上), 當個皮充分上色, 相信d肉已熟過龍了.
     
    wei, wei, 真係去試下大爐, 勁高溫兼縮短時間, 會不會皮脆肉軟......haha.

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  5. 又再實驗呀!食唔食得晒呀!但係用低溫焗,真係唔係咁靚仔,個表皮咪唔脆囉!

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  6. 好犀利啊!!又是包包实验....吃0甘多包包,会不会变发水面包咖!?
    [版主回覆04/11/2009 22:02:00]唉, 呢排食到我......
     
    .........都係做下第二d包. 再去澳門幾日, 抖一抖.

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  7. 我去學搓包時(法包)~ 呀 Sir 教先preheat250℃,麵包入爐後改用200℃火,將個包焗至上色~ 然後才轉180℃。喺屋企我未試過,所以唔知掂唔掂 ~ 不過佢就掂囉 ~hehehe......話哂都係呀Sir嘛 ~
    [版主回覆04/11/2009 22:03:00]我都係咁上下呀, 咁他的爐是不是大爐呀, 仲有最重要是......焗了幾耐呢????? 呢個好關鍵呢

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  8. Mr Moon,你真係好鬼有心機啊﹗
    [版主回覆04/11/2009 22:04:00]haha, 我得閒嘛, 妳遲d都可以呀!

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  9. 即係要等慢果隻發酵會好d呀?您有冇試過湯種呀?
    [版主回覆04/12/2009 17:37:00]分別又不大喎, 暫時不試湯種了, 試唔切呀:p

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  10. 試買 mixer 已經係我屋企空間既一個終極挑戰,要買大爐,要先買樓,今年應該實現唔到!
    [版主回覆04/12/2009 17:39:00]咁又係, 最大的障礙, 是冇地方, 其次是金錢.........其實都係金錢啦haha

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  11. 你呢啲實驗做一百幾十次, 次次得出嚟答案一樣先可信wor, 如唔係, 濕度, 氣溫, 爐溫, 發酵溫度, 揉搓時間, 做形手法, 力度, 次次唔同, 得出嚟結果都唔同, 唔好咁快下定論啦, 做多幾次先啦. 
    [版主回覆04/12/2009 17:46:00]妳真明白我的意思了, 實驗是要做很多次, 所以妳常見我發傻的做...........見怪不怪. 如果多d餅友一起和我癲, 成果會更好呢!
     
    我往後都盡量一爐包分兩次焗, 定下先以高低溫, 和中種/直接, 目的的老化的快慢.

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  12. 呀Sir教lee個方法係適用於屋企D細爐~ 以長方包為例,入爐後噴水,然後將個爐温由250℃調較至200℃焗45mins,顏色OK後再轉150℃焗多10mins。不過唔知得唔得架 ,事關佢示範嗰時係用大爐架,你或者可以冒吓險嘗試一次咁多嘅
    [版主回覆04/12/2009 18:00:00]好的, 等我又試吓呢個方法..........其實我現在都係類似用呢個方法. 45mins....+ 10mins.......咁耐?

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  13. 係囉~ 我都覺得耐咗D~ 所以你自己執生喇 ~
    [版主回覆04/17/2009 23:56:00]hehe!

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