上次做熱情雪芳, 真是很久很久之前的事了, 仍記當年雪中送果之誼.
https://amoonlw.blogspot.com/2006/10/passion-fruitpassion-fruit_21.html?m=0
現在已不知在那裡買到新鮮熱情果了, 只有在二記買熱情果蓉..........
記得上次做了一個凹陷的聚寶盆, 今次都很忐忑, 會不會重蹈覆轍?
好, 用溫暖法!! 試埋機打麵粉!
17cm 模材料
蛋黃麵漿 - 蛋黃3 糖20g 油35g 解凍熱情果茸65g 低粉70g
蛋白霜 - 蛋白4(約130g) 糖45g 鹽小撮
1. 蛋黃麵漿的材料按次序加入, 座50度暖水(剛燙手), 徹底打勻, 低粉也是用打蛋機打勻, 麵粉一遇到酸性的果汁, 立即縮成一團, 不用機打也不行......打好之後, 一直座暖水.
2. 蛋白加糖打至幼滑起軟鉤.
3. (2)分兩三次拌入(1), 看! 酸性的麵漿顯得疙疙瘩瘩的很杰, 會不會是麵粉起了筋.......
4. 入模, 入爐先用160度焗15分鐘, 希望低熱不會令蛋糕升得太利害' 然後再用180度焗15分鐘至表面完全焦黃上色.
咦, 麵漿升得很溫文, 拱形的表面簡直是最理想的狀態; 待冷後蛋糕面剛縮至平坦和模邊齊高, 好久也沒這麼漂亮.........好緊張, 脫模了, 不知會不會凹陷???
yeah!!! 十分漂亮呀! 成功了!!! 蛋糕肉也好靚, 細密柔嫩, 沒有起筋的跡象, 好好吃呀! 好一個酸酸甜甜又香的蛋糕!!
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後記, 昨晚又做了一個熱雪, 送給家人吃, 材料一樣, 改用蛋白,麵包交替拌入法, 結果幾乎一樣, 成功!!
點解你錦多時間做蛋糕麵包架 ? 重可以寫埋上 blog ! 利害 ???
回覆刪除是什麼味道呀 ? 點解我有時焗出來的有裂縫, 有時又好像這個錦呢 ?真不明 ???
[版主回覆07/18/2009 15:57:00]近排放假呀, 我都未玩包包呢! 明天玩吓先!
膨脹爆裂的雪芳是正常的, 不過爆得太利害不是好事, 爆得勁, 縮得勁.....
勁爆的原因有好多, 水份多, 蛋白多, 爐溫高, 或者某些材料容易令蛋糕膨脹也說不定, 我也沒有肯定的配方可以令蛋糕爆得適中的.......再試驗!
昨夜看這篇作品是沒有打上字的, 今天重看卻出現了! 奇怪 !
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 15:58:00]文字是昨晚補上的嘛, 今次別怪Yahoo!
呵呵呵, 熱情芳播, 當然吾會令你失望啦! 亞芳真係好靚呀, 可惜我只可以用眼睇
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:00:00]不呀, 上次做, 失敗到暈低, 香港也難買熱情果, 台灣多點吧(它們叫它百香果的), 咁可不可以買到 puree呀........真係好香呀!!!
芳妹好靓女啊！颜色，糕肉组织好吸引 ...
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:02:00]係呀, 嫩滑軟熟, 顏色金黃, 真係絕色.......熱帶水果有好多是好香的, 有冇好介紹呀?
升得好斯文淡定喎, 我好少整到咁, 多數都係升得高高的, 我個爐焗緊時如果轉度數要重新SET過, 電子嘅都有唔方便之處.
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:06:00]我都係, 今次真係升得好靚, 我都好滿意! 上次那過, 爆到九彩, 兼具凹陷呢! 我都唔知點解, 是暖蛋黃漿?......是爐溫先低後高?.......
我今天又做多一個, 升得好溫文, 改用了交替拌入麵粉和蛋白霜的方法, 效果幾乎完全一樣
整得好靚呀....我剛剛都整了個豆腐雪芳....未脫模...唔知得唔得?
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:09:00]做好記得分享呀! 我做了3年雪芳蛋糕, 到現在, 一刻未脫模, 未劏開, 都不知成敗呀! 好似賭博一樣, 但我不喜歡賭博呢!
去年我在一老外超市見過新鮮的熱情果呀. 不過很貴
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:11:00]熱情果係熱帶水果, 妳那邊一定少見, 香港也極少見, 只聽說過花園街附近有一個小店間中有售, 要撞彩的.
我很愛熱情果既味道. 我相信用來做雪芳一定會很不錯 謝謝你的食譜分享 不介意的話 讓吱喳我來作參考試做可以嘛?
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:16:00]味道和蛋, 麵粉好夾, 雖經高溫烘, 香味仍冇變, 很難得.
隨便試呀, 這食譜是我根據自己的習慣起的, 沒有什麼特別, 試完分享吓啦!
做得好好呀! 我都係用呢個方法做超Q潤架, 唔會有凹陷出現, 回縮的情況亦輕微呀!
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 16:25:00]呢個材料是我慣用的比例, 不用看食譜也記得了.
超Q軟不試了, 試過好幾次, 爆得利害, 收縮很利害, 幾次都凹陷, 可能是我的爐子的火力問題啦, 我都係喜歡鬆軟度中等, 有點麵粉感的, 手一拍有輕微顫動就好了.
恭喜！賀喜！ .....經今次心息了吧~
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:04:00]熄了, 我又做了一個回娘家, 又成功了, 完全安息, 睡得著了!
在yahoo blog中, 你及Lyric是整雪芳的高手, 你的名字早在3月去藍色大門時已聽過, 仙姐也提及你對整雪芳的堅持呢! 我近來都試整了, 不過未有一個成功, 仍要多參考各高手的每篇文章, 慢慢改善.
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:17:00]情況是怎的呢, 一齊研究吓. 我算什麼高手丫, 上月才連連失敗, 幸好得Lyric和慢慢等餅友分享, 我又學了不少東西.
大家研究一下, 總會找到最好的方法的.
係啦....有時想整個雪芳請d同事食...但唔切開又唔知得唔得...次次都要切開先拎到番去.... 激死
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:35:00]係呀, 我都係每次都要切一刀, 裝吓才知成不成, 合番埋又唔覺的, hehe
新鮮熱情果,我上個月完買過,
回覆刪除你click入去睇地址---- 又要入貨啦....
放在地下,成個箱
[版主回覆07/19/2009 00:36:00]哇, 竟然比你找到熱情果, 好叻呀!!!
熱情果加芒果都正
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:38:00]等我又試吓先, 純芒果我試過, 經高溫焗過, 香味變了呢, 加了熱情果應該可以補足的呢!
亞 Moon ,你真是很有心機--------
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:39:00]有得玩有得吃, 我最有心機耒
曾經用現買的熱情果茸做過，我這裡很容易買到新鮮熱情果，過兩天也試試用鮮果肉做一個。
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:40:00]咁妳幸福呢! 快試試啦, 剩下的加點蜜沖水雪冷了, 好正呢!!
d窿窿真係好靚呀!
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:41:00]真係幾幼細嫩滑呀!
我整左豆腐雪芳啦....不過d味好淡....
回覆刪除http://hk.myblog.yahoo.com/little-yanyan
[版主回覆07/19/2009 20:13:00]好, 即來.
我都做過一次豆腐雪芳, 用了木棉豆腐, 有點粗粗的.
moon 哥,
回覆刪除我知雪糕機資料啦！
http://www.ectone.com.hk/products_detail.php?txt_category=2&txt_id=286
[版主回覆07/19/2009 20:23:00]謝謝呀!! 等我去7仔睇下仲有冇貨先, 好似好細部好方便.
我今又整了, 不過仍是失敗, 等weekend仍要再試.
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 20:49:00]不要緊, 我來看看, 大家參詳一下, 互相學習.
最近做左一個失敗既雪芳 ... 甩唔到模, 穿孔位黏住哂 ... 本來準備送俾朋友生日架 ...
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 20:57:00]噢, 好少甩不到的呢, 雪芳蛋糕可以按,不可以拉扯, 只要輕手地按按, 便會脫離了, 太鬆軟的糕, 便用抆刀幫忙.......爛了真可惜呢!
個熱情果雪芳好靚啊﹗熱情果，花壚有時會有得賣呢﹗下次見到幫你入貨
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 23:32:00]今次真係出奇咁靚, 可能心情好壞直接影響結果. 好好好, 預埋我.
好正喎~~~~~~
回覆刪除[版主回覆07/20/2009 20:29:00]妳又試吓 好好食呀!
成功了....成功的背後是要付出心機架....
回覆刪除[版主回覆07/20/2009 20:31:00]今次出奇咁順利呀! 冇之前好似神探伽里略咁
呢個熱情嘅雪芳好靚， 熱力四射啊 ! 之前試過用熱情果整雪芳， 好香。 不過最鍾意用嚟整慕士， 啲香味濃郁啲。 個人覺得水果都係雪凍嚟食好味啲 。
回覆刪除[版主回覆07/20/2009 20:55:00]熱情果慕司我未做過呀, 每次家人都說做了也不吃的, 所以冇試了, 熱情果慕司, 朱古力慕司, 都是我愛吃的, 吃少少都ok的.
鍾意呀~~ 靚! 你真係完完全全成功啦~~~
回覆刪除[版主回覆07/21/2009 12:01:00]哈哈~~~ 我係 今次 完全成功, 下次又唔知會唔會叫救命:p:p:p
我早兩個星期在灣仔的 Vole 見到有新鮮熱情果. 我唔記得價錢, 但印象中是幾貴的. (我覺得Vole同Three-sixty的價錢路線差不多)
回覆刪除[版主回覆07/21/2009 18:20:00]THANKA ar! 我要遲d至去睇睇. 我第一次聽Vole噃!
喂喂，有冇好既原味戚風食譜！
回覆刪除同埋邊到有膠或木脫模刀，我做左三個，徒手脫模，有一個扁左一邊！
[版主回覆07/22/2009 11:29:00]原味戚風有兩種.......真係原味/雲呢拿味........
呢個啦!
蛋黃麵漿 - 中size蛋黃3個 糖20g 無氣味植物油35g 水50-60g (雲呢拿籽/油 option) 低粉70g..........座50C暖水, 蛋黃加糖打杰點, 其餘依次加入, 徹底打勻, 麵粉拌勻
蛋白霜 - 中size蛋白4個 糖45g 鹽小撮.......打至光澤企身拉起程軟鉤....... 跟住你知啦.
脫模膠刀, 我在太古APITA賣烘焙工具處買過, 不過我從來冇用過, 其實抆叨更好用, 徒手更好! 較脫模刀我用來洗模時刮模好好用.
雪芳是壓不扁的喎.......除非是......待涼未夠啦.
我係又一城Taste買新鮮熱情果架 , 一盒六小個而causeway bay Citysuper 就有大大粒台灣產既賣 , 個人覺得Taste既香 d
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 18:56:00]謝謝呀, 我等我留意吓先, 我都間中去的
FYI: (所有酸或油份的材料), 必須將 沙拉油+酸或油性材料入微波爐叮20秒或座熱水加熱才加入蛋黃中混合. 希望你下次成功!
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 18:59:00]icic, 我都會試用先加油水, 再座暖水的做法的, 似乎係好好的方法, 謝謝
我近排整所有嘅雪芳蛋糕裡面都好濕，真係唔知點解? 攪到個人好無信心呀！本來我諗住焗耐ｄ，但係時間一耐咗，個蛋糕就縮晒．不過我整嘅雪芳蛋糕一向都唔會升得好高，但係蛋白已經打到硬性發泡．
回覆刪除以前我都係用180度焗30分鐘，出嚟都無問題．我曾經懷疑個焗爐壞咗，但係焗麵包又好似無乜問題．所以好想請教你，希望你可以幫到我．
[版主回覆08/28/2009 08:57:00]咦, 不好意思, 怎會看不到你的post????
蛋糕裏面好濕, 但係又不是結濕層吧, 是蛋糕內的水汽未蒸發得夠了, 最後15分鐘高溫d焗啦.........180至200度啦(睇來你個爐都係和我個一樣, 太溫文了)
第一次係到留言...有野想請教!=]
回覆刪除我唔係做過好多次chiffon,都係得上一次個可可chiffon成功...
我今日做左一個蘋果紅茶既chiffon,但係到最後搞好個模既時候冇上次做可可chiffon咁多沙沙聲...d泡泡d都好微弱,同埋個糊都唔係縮左好多...咁樣係咪唔岩呢?
同埋我都跟你一樣先用160度焗15分鐘再用180度焗15分鐘...但係我都仲係爆得高高...完全唔可以好溫文咁升...
而家又未脫得模,心情好忐忑,好驚我咁既狀態又失敗...=[
[版主回覆08/23/2009 19:28:00]告訴妳, 我又剛失敗了一次, 做時一直都好靚, 脫模時卻凹陷了, 連我也不知為什麼, 再做一次, 換了一個小焗盤, 又不知怎的成功了.......唉!
蛋白沒怎麼消泡, 好現象呀! 蛋糕升得很高, 也不一定會失敗的, 放心啦, 祝你成功呀! 做好了post看看.
哈哈...好似總括而言係靠運...
回覆刪除謝謝你的回應,真希望大家都能做到成功的chiffon~
如果我再失敗,我會放棄超Q潤的方法,轉跟你的食譜學下野~
很欣賞你對chiffon的堅持,真係想我自己都有咁既決心~XD
[版主回覆08/23/2009 20:49:00]玩, 我係最堅持的了, 興趣嘛......
其實我都唔想焗蛋糕靠運氣........ , 我相信我所用的食譜係惦架, 最初整雪芳都幾穩定, 不過近呢大半年好似有d撞邪, 我都有懷疑係我個爐開始出問題, 但係check過d溫度有ok喎, 算啦, 再試啦!.....
見到你回覆，真係好開心呀！我仲以為已經石沉大海添．
回覆刪除我都好認同整蛋糕真係睇你好唔好運．我近排都同你一樣撞晒邪，ｄ蛋糕濕淋淋．唔知係唔係我個焗爐太舊同太cheap呢？
不過我都仍然會努力，每星期整一個，希望有成功嘅一日．只不過難為咗我另一半，要成日食ｄ難食嘅嘢．
[版主回覆08/28/2009 13:09:00]點會呢, 大家傾吓計, 我一定會回覆的, 我都會再試, 我相信可見將來都會解決到的, 濕係未焗到收乾, 好過我凹陷呢, 繼續試啦, 我就會自食其果的, 都幾好食丫, haha!
你好！我看到你們blog 好靓又好美味的戚風蛋糕，你們好叻呀
回覆刪除昨晚我便膽粗粗試整，但結果很差，蛋糕沒有升得很高， 而且出爐之後不用一分鐘便收縮了，佢更自行keep fit , 出現咗條腰 自行脫模，我倒轉蛋糕用個啤酒樽頂住個戚風一晚，第二朝早切開個蛋糕，感覺好實，完全沒有鬆軟感覺，失敗了！！請問我問題出現在那裏？ 請大師指點一下，昨晚是跟這個食譜及方式進行的。
蛋黃 3 個 ( 60g ) 糖 20g 暖植物油 35g 暖橙汁 50g 橙皮茸 1 個份 低粉 70g
蛋白 120g 糖 40g ------ 一個很保守的配方 .
蛋黃加糖打至微杰 , 加暖油徹底打勻 , 加橙皮茸和暖橙汁打勻 , 加低粉拌至柔滑 ; 蛋白和糖打至柔滑拉成軟勾 , 分兩三次拌入蛋黃麵漿 . 170 度焗 40 分鐘 .
[版主回覆01/29/2010 13:58:00]唔好客氣, 我邊係大師, 我都係home baking lover咋.
蛋糕放入爐不升, 很快沉, 和好實, 我估比較大機會係蛋白打得不夠細密, 試吓打得幼滑d, 要好滑有光澤和企身的.
試吓.
吓， D cream 仲打得未夠？？ 我已經將佢打到起釣bur , 我怕我會打過龍！！
回覆刪除[版主回覆01/29/2010 16:40:00]還有, 你做的是什麼味道? 各有不同效果
酸性的味道容易令蛋糕脹得快, 縮得勁, 甚至縮到凹陷 ; 朱古力或油份重的食物, 易令蛋白消泡, 也會很實, 各有不同的解決方法.
蛋白的狀態最好有照片看看, 起勾也有很多不同的狀態, 單看文字很難判斷的.
我就是整” 香橙" 我今晚再試試，每個步驟都拍照片， 會否爐不夠熱？？
回覆刪除[版主回覆01/29/2010 22:53:00]OK.