我終於做了脆焦糖雪芳了......吁!

五年前, 在澳門singing bean第一次吃脆焦糖雪芳, 一吃難忘, 覺得又好吃又神奇!! 怎麼可以把糖弄成焦糖還要那麼鬆化.......配忌廉雪芳真是天衣冇逢呀!!    

                                 

^(這個不是我做的呀!!!)

最近終於在blog友處發現食譜.........做過方知, 脆焦糖 - 雪芳蛋糕 - 忌廉, 做到他們那麼好, 真是不容易!..........吁~~~~~!

一天之內, 做了七次, 才領略少少竅門做到鬆化的蜂巢狀, 很多謝Shirley的分享和phlee, C.R. 的試驗

食譜請看Shirely和C.R.分享的. 還有下面回應中莎莉豪介紹的短片

唉, 不知有什麼問題, 第一個雪芳已衰了, 糕皮很韌糕肉太軟, 一脫模已塌了, 我的雪芳蛋糕成份沒稀奇呀..........

 ^糕的中層, 用沒那麼鬆的脆焦糖

A : 三黃(用的是德清源雞蛋)3 糖20g 油40g 水50g 雲呢那油少許 逐樣加入及打勻, 篩入75g低粉拌至柔滑杰身

B : 白130g 糖40g 鹽少許打發至光澤, 拉起倒立呈軟尖狀. 拌入A中, 160度焗30分鐘

唯有減10g水, 才成功了, 做到第二個才行........唉. 很久很久沒抆cream, 抆成這樣, 下次都係去singing bean 吃算了!!!

把焦糖篤碎, 和奶油, 蛋糕一起吃, 正呀!!!!!

早期的嘗試 - 用的葡萄糖膠不夠杰, 孔較小, 焦糖漿較瀉, 所以不夠厚和鬆. 都幾脆的.

焦糖很高溫時加入soda粉, 高溫加上soda粉和糖起化學作用釋出很多熱量, 孔孔太大糖太焦, 不能吃, 丟掉!

加入soda粉後, 等得太久, 膨脹停止後才倒出來, 孔孔已縮少了.

少少體會:

1. 食材始終是決定性的. 成功那次, 是用二記的粟膠, 極杰!! 起初我用bwh的葡萄糖膠, 原來仍不夠杰, 可能要多下些才行. 要加很杰很杰的糖膠.

2. 焦糖煮至淡黃色就好離火了, 因為soda粉加入糖漿後, 發泡時會產生高溫, 把糖燒焦, 如果煮到金黃食, 那可不得了!!!

3. 加入soda粉後, 要一邊迅速攪拌, 一邊看住它膨脹, 襯它仍有膨脹力時倒在不黏蓆上, 早了會太焦和孔太大, 遲了孔太少, 其間只有幾秒的差別......

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我在二記買粟膠時, 見有另一款"麥芽糖膠", 和粟膠很相似, 不過前者帶淡黃色, 後者純透明,

我問店員小姐 : 小姐, 請問粟膠和麥芽糖膠的用途有什麼分別呢?

店員小姐答 : 有分別呀........一隻是粟膠, 一隻是麥芽糖膠呀!

我問 : 我知呀, 但用途呢?

店員小姐 : 咁我唔知了. -______-!!

其實粟膠, 葡萄糖膠, 和麥芽糖膠(我估即是日本人的"水飴")是否用途很接近?

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