再度 , 馬卡龍 .......macaroon futatabi

很久很久前, 曾經做過這法國傳統甜點, 也失敗過成功過, 但什麼技巧都忘了.......

近日見餅友做得起勁, 我又玩吓先........今次, 肯定了成功的竅門了.

參考了Angel 的精彩網頁, 做lemon curd macaroon, 酸酸甜甜的應該和甜味平衡的.....

材料：

杏仁粉30克、糖粉50克、糖30克、蛋白1隻(約30-35g)、粟粉3克

檸檬黃色/青蘋果綠色素少許

做法：

1. 杏仁粉過篩, 粗粒不要, 加入粟粉和糖粉，蛋拂快手攪勻。

2. 打蛋白至起白泡加糖再打至光澤柔軟, 可拉出又軟又挺的尾。(中硬)

3. 將1分兩次加入2, 快手拌勻.

4.放入唧袋，唧在膠蓆上，大小隨意。如有尖尖, 大力拍焗盤底至圓滑.

5. 吹20分鐘, 至表面乾不黏手(這點是核心中的核心,

否則表面焗裂, 又不會起裙邊)

6.預熱入爐150度10分鐘至起裙邊。降120度再焗30-40分鐘至外脆內軟(120度焗好久也不焦).

7.出爐，脫蓆放架放涼。

小小心得 :

1.  

重中之重 : 唧漿後, 一定要吹乾表面, 否則一受熱, 整個膨脹, 又裂又冇裙, 乾的表面像一層膜, 一受熱, 就好似放天燈, 升起.

2.  

蛋白打到企身, 滑和起尖, 不要太軟(當然也不可打老), 太軟的蛋白, 怎能放20分鐘而不化水呢! 至於唧出來有尖篤, 冇有怕, 用乾淨的匙羹掃平尖篤, 用力打打打盤底, 打到冇篤

3.  

入爐先高溫150, 谷起裙邊, 谷到好高, 因為120低溫是, 裙會縮短成迷你裙.

4.  

不長期高溫(尤其上火不可大, 或要放下層), 否則會變焦.

檸檬醬

材料：

粟粉20克、砂糖50克、水100cc、蛋黃一隻、檸檬汁2湯匙、檸檬皮茸1/2個

做法：

1.粟粉和砂糖放入煲裡，輕輕混合。

2.加水，繼續攪拌。

3.開小火加熱，一邊煮一邊攪，直至整體呈透明的糊狀。

4.離火後，加入蛋黃快速攪拌。

5.加入檸檬和檸檬皮茸攪拌均勻就完成。

這醬味道雖好, 但吃落不夠滑, 有點糊糊的, 而且水份亦令macaroon很快散晒. 下次還是用butter cream或白朱古力醬作餡吧

 

-----------------------------------------------------------

下面是失敗作品

1. 上 : 太高溫, 維持150度, 結果焦焦的

2. 下, 沒吹乾, 表面很快裂了.

製作過程 :