上次的朱古力包比較乾, 做多一次吧.
高粉(江別麵包用粉)250g 速酵母3g 三溫糖40g 鹽3g --- 用蛋拂拌勻
加入 --- 蛋30g+水130g+72%Valrhona朱古力30g(叮熔, 每次叮10秒, 至40-50度)
放入KM, min速打1分鐘至拌勻, 加入牛油15g, 1速打約15分鐘, 至拉出薄膜.
正常的水份, 但麵團在機搓是真的很濕很濕, 手搓是不會這樣的, 也根本搓不到, 今次堅持不加粉, 由它黏缸吧.
一pat似的, 難怪manual教人把麵團直接留在攪拌缸內發酵.
灑了手粉才取出, 放在灑了粉的板上摺成球形, 攝氏30度發酵50分. 都處理到.
朱古力餡 : cream cheese125g, 72%朱古力50g 糖粉(自行決定份量)
cream cheese用hand mixer打軟, 朱古力叮熔加入, 用膠刮拌勻, 好苦呀! 加入數大匙糖粉拌勻, 直至甜度適合自己口味, 放入雪櫃中數小時. 包餡前分成6份.
餡很滑, cream cheese的微酸和朱古力很夾呢.
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麵團初發酵後, 質地仍比較淋, 分割成6份每份約80g, 滾圓靜置15分鐘, 壓平包入朱古力芝士餡, 滾圓, 末發酵30分鐘, 掃上用剩的蛋液, 180度焗12分鐘.
麵包真的很軟呀, 但水分真的很多, 麵包放涼了便收縮和皺皮了. 都好吃的.
個個包包都圓dun dun, 個餡是cream cheese & chocolate. 好靚呀. 見到都想食.
回覆刪除[版主回覆10/05/2011 22:24:00]今日在Etoile買左個4重奏朱古力包, 朱古力包底+少少朱古力脆脆餡(熔晒的) + 朱古力忌廉(淡左d, 同埋應該係待涼後才唧入去的) + 朱古力淋面(原來呢個最好吃, 最朱)
個個包包都圓dun dun, 個餡是cream cheese & chocolate. 好靚呀. 見到都想食.
回覆刪除[版主回覆10/05/2011 22:20:00]做朱古力包都好多年了, 發現朱古力或可可粉係令麵團起筋冇咁靚的. 今次個包包過左兩日都仲軟熟, ok啦. 個餡呢, 好朱好朱, 只有愛吃黑朱的人才喜歡.
多謝詳細分析。請問點做到: [攝氏30度] 發酵50分鐘 ,
回覆刪除(1) 放入已加熱水叮熱的微波爐裏?
(2) 在煮一鑊熱水, 將麵團坐上去?
可以在50分鐘入保持 攝氏30度? 謝謝。
[版主回覆10/08/2011 07:51:42]我的做法是放在預熱中的焗爐頂, 當然要隔左兩三個烤架, 和時時check溫度, 否則會熟左........蓋上布, 再蓋膠布, 噴少少水保持濕度.
人見人愛!
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:52:07]~~~~~~ :)
個朱包0甘似麥包，朱包好定麥包好食？
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:53:44]一種係朱味, 一種係麥香, 兩個都好吃, 麥包都是賣飛佛.
呢個我一定like
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:54:14]請按 like .......haha
你應該拉塊膜比我地睇下，叫moon嫂影嘛
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:56:57]我晨早做包, moon嫂未起身 :p 我又冇四隻手 haha.........有機會我一定拍的. 好大塊咖.
嘩~ 賣飛佛呀!
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:57:24]幾時整返爐呀 :)
Amoon, 多謝您解釋得這麼的詳細, 原來可可粉可以令麵糰起筋冇靚. 我們要記住這一點. 有機也會去Etoile 買4重奏朱古力包食.
回覆刪除[版主回覆10/08/2011 07:58:43]係呀, 如果冇可可粉, 麵包回再鬆軟好多.
下次我都要學etoile, 朱古力淋面.
麵包肉食到古力味嗎？
回覆刪除[Kestrel回覆10/13/2011 02:10:54]明白！
[版主回覆10/10/2011 20:21:55]包肉不是很朱咋......始終250g粉只係30g朱古力, 太多又唔得.
所以要加朱餡, 或者淋朱古力.
以前聽講要排氣, 咁邊個時段排氣架, 如果唔排氣得唔得呢?
回覆刪除[rity - yc回覆10/11/2011 22:55:24]我排得一次氣添, 始終對整個步驟唔清楚. 在第一次排氣時分割, 對嗎?
[版主回覆10/11/2011 19:10:24]第一次發完酵, 排左氣至靜置, 靜置完又排氣, 至做形, 聽講排左氣, 包肉可以均勻d, 發酵又會好d.
我又學人講句, 我嚟交功課; 我跟你呢個朱古力包嘅份量整咗紅豆綠茶包呀. 無比蛋,用左奶粉; 無朱古力, 用左10g綠茶粉, 紅豆餡係吉之島一包包的, 就咁食好鬼甜, 但係加左入綠茶包度, 就無咁甜. 不過包得唔好, 有兩個溜餡, 好在喺底無咁肉酸. 手功都係勁差, "拿"手唔成世咁, 好lei hea.
回覆刪除[版主回覆10/12/2011 08:56:51]大家交流吓啫, 妳個包包的質地勁靚呀! 似乎個麵包機都搓得幾好喎, 仲有d綠茶色都好靚好靚!
近排我用KM打麵團都覺得個麵團比較濕，都係用正常水份，無論直種，中種同湯種都一樣。麵包又唔多發，所以無心機post出嚟。
回覆刪除[版主回覆10/15/2011 18:46:20]我係每次都係咁, 試過中途加粉, 麵團變得好靚, 但做出來的包包就酵乾, 用正常的水量, 麵團又好軟, 唯有試多d啦!