一放假, 就繼續試驗了.........田園包用的是上次的方法.........
今次不用發酵籃了, 滾圓5刀.
都膨脹得幾好, 但係冇乜爐爆, 即係麵包膨脹到撕裂外皮........我見過高手的麵包有o架.
包肉組織幾好, 包殼好香, 今似用左山合桃和洋梅(plum)乾.
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ciabatta呢, 就用廚男兄的方法---液種法加翻麵4次, 只係我用手搓, 處理左幾次, 都習慣了極濕的麵團了.
一隻隻像軟淋淋的糯米糍, 裏面起晒氣泡, 太太說很想篤下佢.......
劃痕一刀, 扁左d, 入爐, 爐爆普通......
出爐了, 冇上次咁焦, 恰好, 好香, 隔了膠袋都有陣陣香味攻出來.......
只係, 都係中孔孔, 難度係宿命? 究竟那一步可以改善?
下次用法包粉啦!
A moon, 你好勁!! 除左勁之外, 我諗唔到形容詞~ hahaha~
回覆刪除你個新爐好專業咁~~
[版主回覆05/16/2010 21:58:00]哎呀, 千祈不要這麼說呀, 笑大人個口呀!!! 我係練習生咋.
回覆刪除個包漲得咁勁, 好似咸占餅呀?
另外o個d, 好多大孔孔呀, 恭喜晒!
[版主回覆05/16/2010 21:57:00]都脹得ok, 但係冇爆loh, 所以d用唔夠鬆.......個包發得好夠了....
孔孔呢, 中等咋, 妳看廚男兄的才是正式大孔孔.
回覆刪除今日見到沙田馬莎有新鮮出爐麵包, 大大隻字寫著: 買二送一,
衝入去睇下, 原來只是指定的cookies, 其他麵包都要十幾蚊個。
你做咁多, 如果你自作自受, 受不了的話, 我替你受吧。
[版主回覆05/16/2010 21:56:00]:o, 沙田馬莎有麵包賣.........? 我好少入馬莎, 下次去睇吓.
靚麵包真的會貴些, citysuper的包好好吃, 但都係幾貴........
我d包呢, 基本上都受到, 只係ciabatta會好快老化, 放隔一就硬了.
moon哥 請問麵糰咁濕，如用好多手粉，咁麵糰粉量咪多左好多？
回覆刪除[版主回覆05/16/2010 21:53:00]係呀, 每次翻麵, 或處理發酵了的麵團, 都要在表面灑滿手粉, 手也要沾粉, 否則一碰任何地方, 麵團都會好快黏住, 再扯就爛了.
Peter Reinhart的書仲誇張, 成台都是麵粉.
但由於麵團的內部不會沾到粉, 所以不會影響內部組織 (摺麵時當然會將手粉摺入麵團內, 不過每次摺兩下, 都不過份的)
最令我困惑的, 是末發酵時, 麵團面都是手粉, 令麵團皮是乾的, 乾的麵團皮會妨礙皮的發酵, 令麵包焗好之後d皮係實的, 但又冇理由噴水........
你個新爐扯得起個包 BOR，個底圓。你個焗盤係咩物料？
回覆刪除[版主回覆05/16/2010 22:03:00]爐板係不銹鋼來的, 以金屬來說, 加上底火, 都keep得個溫度好穩定, 個爐都好火, 噴水落爐板和下發熱線, 都o絲o絲聲好快氣化, 打開爐門時衝出來的熱氣好得人驚吓.
但係200幾度高溫, 個包都係冇想像中澎澎聲爆起.
搵日嚟鍊吓啦....
回覆刪除[版主回覆05/16/2010 22:03:00]好呀, 定到時間就叫我啦!
睇黎今次製作的麵包，都幾好喎！
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 07:56:00]漸有進步, 但未有突破呢!
o........ 手粉就係關鍵啦，我翻面係用水，唔用手粉…初時都驚仲濕，但係原來好正！
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 08:00:00]icic, 水我都handle倒, 下次試 , 全程用水, 只係發酵布灑粉, 藝高人膽大呀!
全程用手搓, 我唔敢試,痴手, 我跟廚房男嘅做法失敗了.
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 11:02:00]icic, 我冇機嘛.....:p 都唔係失敗丫, 仲好過我嗰d.
唉, 亞Moon 哥, Ciril Hitz 那本 Baking Artisan Bread 咪有講話用wet hands 去 handle 個 dough 囉, 你做乜吾刨吓呢????????? 唉!唉!唉!!!!!!!!!!
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 11:09:00]我睇左Peter Reinhart和高橋雅子的呢, PR那本好似手粉唔駛錢咁, 成個麵團都係, ........
不過大孔的關鍵應該不在手粉/手水, 兩種方法都有人用, 它們只係影響個包的表皮.......等我再試手水, 跟住再試法包粉. 咁就心熄了.
我怕最後發現, 關鍵係.......手搓 vs 機搓........x________x
應該吾關手/機搓問題, Richard Bertinet 都係用手搓, 佢嘅包一樣得. 男兄也試過法包粉, 他說分別吾大. PR 的法包我吾太欣賞.
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 13:37:00]icic, 一於試吓手水法.
你好有心機, 已經做得好好啦, 再繼續嘗試啦 !!
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 13:37:00]我會呀, 只係又要等放假......
已經超好食喇, 第日知道有包食, 我唔食 brunch lu.
回覆刪除Moon師父,唔搓麵得唔得架? Eric & Ursula的麵包書教的Ciabatta冇搓麵的, 只用木勺攪五分鐘, 發兩次就焗得,幅插圖的孔很大喎。
回覆刪除[版主回覆05/17/2010 13:40:00]可以呀, 有免搓包的, 要放雪櫃好長時間和多次翻麵的, 我都試個玩一兩次, 不過d窿都係普通大, 我同大孔包真係冇乜緣咁噃.
個麵糰真係好濕喎！不過成品好靚。繼續努力做實驗！
回覆刪除[版主回覆05/18/2010 09:40:00]濕麵團我都處理到的, 只係孔孔不夠大..........其實都係心結, 軟包其實都好好食.
Moon哥, 我想問關於手搓包嘅問題呀!
回覆刪除整後加材料落面糰嘅時候, 點樣至可以無咁易整斷筋呢?
本來麵糰已搓至光滑, 一加其他後加材料就會令到一層層的面筋穿窿,
應該點搓至可以避免穿窿呢? 有咩竅門呀?
[版主回覆05/18/2010 09:53:00]一般我好少在搓包時加材料的, 除非係芝麻咁細粒......
多數都係proofing, 靜置完才包入, 這時不能再搓或大攪麵團的, 將麵團按扁, 鋪上2/3面積的材料, 包好, 再按扁, 又鋪上2/3面積的材料, 滾圓就ok了, 過程中盡量不要弄爛麵團
moon哥， 你有睇农夫大姐的blog嗎？ http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1578477330_2_1.html
回覆刪除[版主回覆05/18/2010 09:54:00]未呀, 她真係包迷喎, 睇左法棍了.
回覆刪除我今日先發現既website,佢地有好多講"big holes"既討論, 你睇下有無用:
http://www.thefreshloaf.com/node/8638/big-holes
我睇左少少咋, 我有排都未整得麵包, 等你試啦
[版主回覆05/18/2010 10:04:00]原來好多人都在追求大孔孔而努力.
1. 多水
2. 充分的初發酵
3. 不要勁排氣
4. 用盡一切方法.........
5. 不要搓那麼多
6. 蒸汽焗.......
7. 翻麵
基本上我都有做, 但孔孔都係小小的呢.
我覺得巳經好好
回覆刪除[版主回覆05/18/2010 10:05:00]做到男兄咁就ok了.
http://hk.myblog.yahoo.com/herbert127/article?mid=14597
等我試下先, 唔該晒!
回覆刪除[版主回覆05/19/2010 09:41:00]試吓 :)
moon 哥， PR我就成日打擾佢問長問短，你對佢oven spring有乜心得？ 我問過donal哥師父，佢話爆口係關火爐事。爐猛點界都爆喎。 最近我有個奇想，想用pyrex個長方盤做baking stone？你覺得包皮薄心熟關乜事？
回覆刪除[版主回覆05/19/2010 09:50:00]:o, 你常send question比Peter......???
爆口呢, 有好多因素........高溫爐只係原因之一...........我試驗了呢個爐, 勁好火, 但係爐爆都係勉強.....
玻璃做baking stone, 可能儲熱不夠噃........其實我用爐內溫度計check住, 就算鋼盤, 入包後, 開爐門後, 溫度都冇明顯下跌, 因為下發熱線不停on的.........
今次ciabatta用液種法，今次好味或是我們上次吃的好？
回覆刪除[版主回覆05/19/2010 09:51:00]分別不大, 係冇上次咁焦, 肉質相似, 老化都係第二日就來了.
嘩... 呢個我覺得好難呀... 我驚d麵團超濕 .. 好難 handle .. 你已經做得好令啦... 拔 .. 我都想試下呢個 .....
回覆刪除[版主回覆05/19/2010 09:52:00]用手粉或手水, 都ok的, 搓呢, 先在mixing bowl中攪, 在在台上搓, 膠刮幫手, 都ok
AMOON, 用大爐做出的成品確是不一樣。。上色靚。。賣相好。。
回覆刪除已經很接近“心爐合一”啦。。
香港免稅天堂真是好。。我在這裏問過這爐的價錢比香港貴多了。。
[版主回覆05/19/2010 22:34:00]真係好靚色呀, 仲好香添, 只係還未做到大孔孔, 成功左我就心息了..........呢個爐其實真係貴呀, 我家人想買, 我告訴她價錢........立即耍手擰頭呢.