雪芳"神"探 (3)-咖啡雪芳

挑戰最詭異的咖啡雪芳, 真係做10次, 有8次凹陷, 令我成了易凹一族..........

得快活時且快活

一年一度秋風勁

.......已經一年沒行山了, 工作不會錫住你, 只有自己可以錫自己. 趁一個空檔, 走出來, 來日OT冇人會可憐你!

........又是一年前的布袋澳.

先來醫肚, 發記的海鮮真不錯, 這條海斑很靚, 蒸得又好, 嫩又滑!

發記炒飯, yummy, 可惜仍是吃不到海膽炒飯, 伙計說, 天氣冷, 沒人下水撈......:o, 是本地海膽??? 有機會一定要試.

........不似春光, 勝似春光.........

椒鹽瀨尿蝦, 鹹香肉嫩........

蟶子也好味!

好難得兩位先輩同來, 暢談往事,

真羨慕你們已/快登彼岸, 莫使金樽空對月! Kompai!!

酒醉飯飽, 才起步登山, 小小的田下山, 行得很吃力, 心肺都頂不順, 只是一年, 退步咁快??? 還是吃得太飽~~~微醉

那個什麼康城, 就在大堆填區背後, 我在山上也嗅到陣陣異味, 難為那位"富貴於我如浮雲"的富豪說得那般"心曠神怡"..........

 

雪芳"神"探 (2)-酸鹼度之謎

我係易凹一族

上次做的成功原味蛋糕, 除了蛋白外, 其他都是中性的. 假定中性材料對蛋糕是最好的, 但柚子汁是強酸的, 怎好........根據pH試紙測試, 梳打粉的鹼性最高, 好, 就用它中和吧.

雪芳“神”探 (1)-酸鹼度之謎

我係易凹一族

做過柚子君度牛油蛋糕, 還剩下大半材料, 一於做個柚子雪芳吧......酸味的雪芳, 是我最害怕的........

蛋黃50g 植物油35g 愛媛柚子汁50g 柚子皮30g - 座暖水打勻

蛋白120g 糖60g - 打至幼滑起軟勾

低粉70g - 過篩, 和蛋白霜交替fold入蛋黃柚子漿中

看, 本來打得很滑, 起軟勾的蛋白霜, 一fold入酸性柚子蛋黃漿, 立即縮作一團, 杰得化不開, 這是我漸漸留意到的, 屢試不爽!

170度焗45-50分鐘, 升得恰到好處, 很成功是嗎? 別開心得太快........

冷卻, 脫模, ha!! 雖然已有心理準備, 但仍掩不住失望......不是一個, 我做了兩個, 一樣!!

這不是偶然的, 還有, 蛋糕質地不好吃, 雖然很鬆, 但又不是濕, 總之的沒有彈性, 蛋糕的強度弱了很多, 有點霉霉的.

我想, 是酸性的材料破壞了蛋白或者麵粉的質地吧, 於是我做了兩件事......

先做一個原味雪芳, 哈! 手勢完全一樣, 結果, 一點問題也沒有, 蛋糕的質地也很好吃, 鬆, 軟, 彈!

真是酸性作怪吧......回想凹陷的雪芳, 計有檸檬, 熱情果, 咖啡, 柚子.

我弄了一卷pH試紙, 中學時也用過吧, pH值由0(極酸) - 7(中性) - 14(極鹼)

試驗了好些食材........

哈! 你不會想到, 蛋白, 不是微鹼性, 而是12強鹼! 很多書教用他他粉或檸檬汁中和鹼性, 我看這是大錯特錯了, 蛋白的鹼性一中和, 它的質地就破壞了, 所以酸性雪芳蛋糕很易出事.

同一個蛋, 蛋黃是中性的, 奇! 柚子汁呢.......是接近0的極酸!!!

同樣是碳酸氫鈉為active ingredient的baking powder和baking soda, 一個是8(微鹼), 一個是10-12強鹼.......

先讓大家看看"神"探的實驗結果......."神", 是神經病呀!

蛋白	12	強鹼
蛋黃	7	中性
泡打粉	8	弱鹼
梳打粉	10-12	強鹼
他他粉	4	酸
低粉	7	中性
可可粉(森永)	8-9	弱鹼
咖啡粉(nescafe expresso)	5	酸
愛媛柚子汁	0-1	強酸
愛媛柚子皮	7	中性
柚子雪芳麵團	7	中性
韓國柚子蜜	4-5	酸
橙汁	4-5	酸
橙皮	7	中性

很奇怪的, 是蛋白未打發前, 是強鹼性的, 打發了, 卻是弱鹼性(只是加了糖), 做了凹陷柚子雪芳, 吃在口中是酸酸的, 加點水試, pH值竟是7中性, 味覺會騙人, pH試紙是不騙人的.

嗯, 我要進行下一步試驗了.........擺個post, 三隻手指叉在臉孔前........

東歐行 - 第十五站-奧地利-維也納

旅程中經過維也納, 只是過境, 逗留了一晚.

總覺得大城市是沒有什麼魅力的, 音樂之都也不例外, 政治經濟文化中心一個.

比較有趣的是聽了一個casual的音樂會, 曲目幾乎是照每年的New Year Concert, 約翰史特勞斯父子的圓舞曲, 海頓的玩具交響曲, 莫札特的費加羅的婚禮, 最後一定是Radetzky-Marsch......連最後拍手都好熟了(cd, dvd聽過無數次).......

.......是給遊客的入門音樂會, 不過一想到是在奧匈帝國-哈勃斯堡皇朝的荷夫堡大皇宮裡演出, 好奇心令它吸引力大增.

這個皇宮很大很大, 但不是很豪華, 似政府機關多點, 當年希特拉就是在這裏檢閱納粹德軍.........德國和歐洲人徹底反省了那段殘酷的歷史, 從新建立一個和平的世代.

這個繁忙的都市.......

歐洲之母 - 瑪利亞 泰麗莎女皇的城市

聖士提反大教堂.....

吃熱狗, pizza的咖啡座.......

最記得的, 是憑我的蛋糕鼻子找到的老牌咖啡店 - Demel,

這個歐洲之旅, 已漸漸在我腦去中淡出...........靚蛋糕才是最難忘的!

Michaud's_包包班@L'atelier_du_Gout

我最喜歡做包包, 這個約會怎可不來?

Gregoire Michaud係一位年青的pastry chef, 出生於瑞士南部, 那裏接鄰法國和意大利, 集歐洲最好的食的文化的地區, 做的包當然地道又好吃啦!

今天示範的包有三類, 首先是法包底 - baguette, 蒜香香草包, 香草煙肉fougasse......

Baguette是用poolish法做麵團, 將發酵了24小時的poolish倒入混合缸中, 這個鏡頭真係好impressive!!!

Chef Gregoire 好 nice, 少少肥, 幾靚仔又趣緻, 間中彈一兩句廣東話, 我有點懷疑他的廣東話比英文好.

Johnny, Gregoire, Mark準備中, 哇, 那大mixer, 真係........可唔可以比我玩吓.....

搓麵團時何時下鹽, 油, 蛋........用爐石的好處........發酵最好在室溫慢慢來........各種心得講解得相當仔細,

 

boule滾圓, batard豬仔形, baguette長棒型.........欣賞他的手勢利落, 個個劃一, 三扒兩撥, 以他, 是十年功力, 我呢, 一個月玩一兩次, 可能要一百年........不過說回來, 如果這樣計, 我的做形都算係咁了.......

小baguette, 小epi, 可惜太小了, 發揮不到大孔孔的威力.......

包友問他, 怎樣才可以有大孔孔, 他說, 係水份多, 有時去到70%, 發酵充分, 就有好多bubbles變成孔孔, 我問他怎樣知道麵團末發酵夠不夠, 他說 : I can see! double size? no, I don't think so. 我說 : But I can't test by seeing, can I test by my hand? 他立即拿出一些麵團, 教我們摸....

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跟住係用baguette麵團做的 fougasse, 配料好豐富, 各種新鮮香草(唉, 那裏買到新鮮oregano???), 茄乾, 黑欖, 煙肉, 乜都得........chef說這是個French style pizza.

個fougasse麵包.....好靚呀, 好型呀,

我問Chef, Is it the best to use T55 flour for baguett? 他說 : I use T65. but this time I am using Japanese flour, it's good!

我問, Where can we buy T55 or T65 in Hong Kong? 他面有難色說 : This is a good question.....我都知好難買到的了.

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跟住係甜包包cuchaule, 搓到好長好長, 我說 : 我的爐冇咁長呀, 最好捲蛇餅啦......

真係捲蛇餅!! 哈哈, 焗時要灑上大量糖粉, 好似好可怕........

proof前 - 小蛇, proof後 - 大蛇.

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跟住係一個好特別的包 - semolina bread, 係用一種特別的意大利硬麥子durum做的粗麵粉, 不過要磨到好幼細.

麵團竟好柔軟, 表面灑上玉米粉, 增加粗糙口感......好似......

椒鹽豆腐, haha

也可以是小batard, 三下動作, 是三下, 個個一樣.

Chef Gregoire一早到了, 以為我準備好一架架的靚包給我們

大包包, Cuchaule, semolina bread, herbs epi.....

小包包, 分工合作, 老友替我拿的, epi呢, ok啦, 勁脆, cuchaule好好吃, 又香又甜, 又不是想像中甜死, semolina bread好爽口, 又夠咬口, 好好吃!!!

哎, 那天忘了吃fougasse添! 算啦.

那天也見到好多新舊好友, 好開心!

散會了, Johnny送我們好好味的手信, 英國原裝櫻桃果醬, Johnny, 實在太感謝了, 去年聖誕也送我們一瓶.

在這裡提早說句, Merry Christmas and Happy Baking!

So記血拼

今天去了銅鑼灣, 不由自主的走入そごう, 那知.......哎!

超市全面九折至星期日, 日本南瓜和蕃薯更加是大割引, 幾乎6折......激安呀!

這些蕃薯係最好食的, 紫皮黃心.

買買買, 太太最喜歡吃的點心之一, 神戶本高砂屋的Ecore(香港人叫它年輪曲奇)的法式點心, 我們吃了好多年了.

日本人做得真好, Hon Takasagoya做了Ecore很多很多年, 不出新款式, 不出新口味, 只是做到最好, 保持水準, 就行了.

走了走了, 經過Valrhona的專櫃, 又被吸了過去, 除了原料朱古力, 它的朱古力糖果也出色.

掌櫃女士一片一片不同系列和percentage的朱古力給我試食, 哎, 真好吃呀!

自從學了做朱古力, 食髓知味, 知道什麼是好朱,

前幾天到新城市, Co...的朱古力連手藝也未到家, 不吃了, 支持本地的老牌Lu....., 他們的手工真的很不錯, 但是朱古力不靚, 連太太都說, 怎麼不夠朱??? 哎呀, 慘了, 吃刁嘴了.

Val......手工好, 味道配搭好, 朱古力也好朱, 好朱呀!!! 不愧係法國好朱.

天氣冷了, 有d手痕, 可惜個個星期六都ot........

紫紫紫紫包

看! 好艷呀! 想起什麼........

林燕妮.......紫色乳牛.........垃圾蟲.......(以上聯想完全冇關係, 除了紫色)

紫得有點令人有點懷疑......但是.......

終於在日本超市買到紫心蕃薯, 日本人叫murasaki imo(紫芋), 如果不是日本出產的, 我一定認定有古怪, 冇可能蕃薯可以紫成咁, 紫到發黑. 日本產的, 冇問題啦!

先把蕃薯煮熟, 水只是淡淡的藍色, 蕃薯本身都好吃, 不過不及日本黃心小蕃薯的香和粉.

高粉250g 熟紫薯蓉100g 速酵母2g 原黑蔗糖(muscavado)15g 鹽5g 水約155g (原方加牛油, 我搓吓搓吓, 好滑喎, 索性不加油........總是很迷戀不加油的麵包!) 雜果仁少許, 紫薯切粒約100g

早來的冬天, 很冷呀, 怎算........搓好後, 室內放了1小時, 要回娘家吃飯了, 放入雪櫃, 2.5小時後回來, 索性取出來, 翻一翻麵團, 放在窗邊任由冷空氣雪了10小時, 第二天天亮, 哇, 發得剛剛好,

我和慢酵麵團漸漸好像有了默契, 自由發揮. 發酵是慢的好, 因為有很多層次的香味係要有好充分的時間才可以產生的(雖然我都係吃不出......:p)

排氣靜置15分鐘, 麵團真的很滑很靚, 灑手粉, 包入切碎紫薯粒, 做個最簡單的摺綿胎, 末發酵50分鐘.

冬天發酵, 我是放入了預熱100度的焗爐, 關火, 狂噴水的, 不是太有經驗和沒有紅外線溫槍的朋友千萬別試, 一個不好熱死了麵團.

灑上少許果仁......220度焗, 先放低層, 再放中層, 共焗約30-40分.

好一隻啡皮紫心的肥豬仔!!!

包肉好好吃呀, 又靚又鬆又軟又有的濕潤, 蕃薯果然是好東西, 吃了3天, 質地仍不錯.

正!