我係易凹一族
上次做的成功原味蛋糕, 除了蛋白外, 其他都是中性的. 假定中性材料對蛋糕是最好的, 但柚子汁是強酸的, 怎好........根據pH試紙測試, 梳打粉的鹼性最高, 好, 就用它中和吧.
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試驗開始了........
50g柚子汁, 慢慢加入baking soda, 慢慢試, 大約0.5 tsp baking soda, 剛好令汁液pH是7了, 嘗一嘗, 很奇異的, 是不酸的柚子汁, 但香味沒變, 因為香氣是來自柚子的油份, soda是不會影響的.
記住, soda不是做膨鬆劑, 只是用作中和劑, 所以不要和麵粉篩入, 否則會攪到蛋糕很多大孔孔!!!
愛媛柚子汁50g + baking soda 0.5tsp 先攪勻, 沙沙的好像果子鹽
蛋黃50g 植物油35g 柚子皮30g - 座暖水打勻
蛋白120g 糖60g - 打至幼滑起軟勾
低粉70g - 過篩, 和蛋白霜交替fold入蛋黃柚子漿中
看, 麵漿不在杰成一團, 柔軟, 拉起呈ribbon狀了........
比較一下沒有中和的麵漿
焗好了, 真係ok呀, 蛋糕沒有凹陷, 質感也沒有霉霉的.......希望這次是真的, 別再玩我了.
Bakind soda主要的成份是碳酸氫鈉, 和酸化合後, 會產生二氧化碳(走掉了), 水, 和鹽(鈉離子), 半茶匙對味道和健康是沒影響的.......(哈哈, 全都是wikipedia找的資料)
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下一步, 就要面對最詭異的......咖啡雪芳, 咖啡粉只是弱酸性, 又是不是凹陷的原因呢?
我早前都做過--- 和風柚子雪芳
回覆刪除可加D baking powder(不含鋁)
[版主回覆11/26/2009 21:44:00]我是凹陷一族, 加baking soda是中和酸性........
其實我一向做雪芳都是不加膨鬆劑的. B.P 是在baking soda中再加很多調節劑的, 買不含鋁的很重要, 它會積聚在腦部的.
wawawa~~~ 恭喜哂!! 成功啦!!
回覆刪除原來成功的要訣係ph 7 !!! 正正正...
[版主回覆11/26/2009 21:59:00]就係0.5 tsp baking soda!
我希望係啦, 其實都未必真係, 為了解決凹陷, 我已試了爐溫高低, 底火高低, 蛋白的打發, 水份多少, 蛋白的多少, 拌麵粉的手法......每次我以為成功, 第二次又失敗.
值得懷疑的原因還有一個, 就是焗蛋糕時, 麵漿裏的水份會變成水汽, 水汽充滿整個蛋糕, 當焗好待涼, 水汽會凝結, 那收縮的力量是很驚人的(小學都玩過, 連鐵罐也會凹), 但係怎樣令水汽散去呢........
最後可能係爐和模.........但係我的爐和模都好正常呀, 最後才換啦!
你的分析好仔細. 我好像上了一堂chemistry. 你這個雪芳'神探'好成功. 個蛋糕好靚, 再沒有凹的問題. 這就是努的成果. 佩服, 佩服.
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 07:37:00]我d chem知識, 全部都係中學是剩下的, 所餘無幾了.......大部份都要在wikipedia那裡找回了.
我希望這個方法work啦, 我都未確實肯定的, 可能下次又係凹.
哦 ! 明白了。
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 07:38:00]hehe.......其實我都未100%肯定..... :p
支持你繼續實驗，找出真相，做福DIY界！
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 07:39:00]唔敢唔敢.......我的最大願望, 係可以安安樂樂焗一個雪芳蛋糕, 然後我可以得閒玩吓其他有趣的糕餅.
終於實驗成功啦!!我睇過一本蛋糕書，佢話蛋糕焗起後要將個模拍下落檯面,話咁可以消左一D水氣(好似係咁講)，個蛋糕就唔知會凹得咁勁，不過唔知對你個凹凹戚風蛋糕有冇效呢。
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 13:33:00]我都睇過有關的說法, 但係好懷疑, 蛋糕拍落檯面, 似乎和蛋糕入面的水份冇乜關係(究竟點拍), 二來蛋糕如果很脆弱很濕, 拍檯豈不是令蛋糕塌得更快..........所以我都冇試了.
謝謝妳提供的方法, 希望大家繼續比d意見啦!
原來少少baking soda就可以解決問題, 好勁呀!!
回覆刪除應該成功喇..個雪芳好靚仔呀
[版主回覆11/27/2009 13:34:00]現在只係初步成功, 我都未敢好肯定呀!, 希望真係得啦!
恭喜恭喜!謎團解開啦!
回覆刪除仲有咖啡...haha....唔只係"神"探仲係"密"探呀
[版主回覆11/27/2009 20:56:00]希望啡芳都成功啦, 咁我可以結束我漫長的實驗了.......
呢排我都ot, 但我好想玩包包.
我的多是稀稀的, 好少杰杰撻撻, 真想知如何做杰杰撻撻呢 ?
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 22:11:00]只需在蛋糕材料中使用酸性的東西就行了, 例如檸檬, 熱情果........杰撻撻不是好的.
恭喜恭喜. 成功一定好開心了.
回覆刪除那麼有沒有新影响蛋糕的口感?
[版主回覆11/28/2009 17:59:00]都幾開心呀, 不過不要開心得太早, 可能下次有苦著臉.......大吉利是.
加了梳打粉, 蛋糕質感好了好多, 沒有霉霉的
好勁！
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 18:00:00]我未放心咖, 可能下次又衰左都唔定呀!
嘩! 好勁呀! 原來化學知識都可以幫助整蛋糕! 可惜我讀書時最怕讀化學
回覆刪除[版主回覆11/29/2009 00:06:00]唉, 我都係馬死落地行.......
hihi mr a moon:- SUPPORT!!!
回覆刪除[版主回覆11/29/2009 09:28:00]希望死馬比我醫返變活馬啦!
YEAH~~
回覆刪除今次個漿靚好多~~
[版主回覆11/30/2009 15:13:00]希望真的解開謎團........以前以為個漿杰係天公地道, 現在才知是受酸鹼度影響.
恭喜哂！咁快解開疑團。
回覆刪除[版主回覆11/30/2009 15:13:00]希望, 希望!!!
兩個麵漿真係有好大分別喎!
回覆刪除上咗Tony Wong堂, 佢嘅雪芳出爐後,
會很大力的"櫈"在枱面, 好似話係"櫈"走d水氣呀!
[版主回覆11/30/2009 20:55:00]係呀, 一酸就係咁, 太杰的麵漿會發得太勁, 和蛋糕的質感會霉霉的.
我都有聽過"櫈"枱可以散去水氣, 不過我怎也想不通, "櫈"和散去水汽有什麼關係, 水汽是在蛋糕肉中心呀......最大的問題是出爐時蛋糕仍很軟弱, 大力碰枱, 會不會損壞蛋糕組織呢 ? 所以, 一直都沒有試這方法........
可惜那天我要ot.......如果我知道tony是教脆焦糖雪芳, 我攰死也要去!
我重以為你識整, 所以唔去上堂添!
回覆刪除不過, Tony嘅方法和"戚風蛋糕專輯 - 輕鬆做、零失敗!!"中的方法好似!
eg. 用熱水, 加baking powder, 蛋白加檸檬汁, 打蛋白的方法
不過, 我用佢教的方法整焦糖脆脆非常成功, 亦無其他人說的梳打粉味!
我今日都試咗櫈蛋糕, 蛋糕沒有回縮, 蛋糕組織都好似無受影響!
[版主回覆12/01/2009 07:43:00]唔係呀, 一來ot多數趕唔切, 二來又不能去得太密, 要陪太太吃下週末午飯.
我都好想學, 點解脆焦糖可以成餅甩出來, 不會黐煲........
他好像是用plain white flour, 是嗎?
dun蛋糕的手法和力度是怎樣?
我都想試吓dun吓!
焦糖是煮好後倒在焗爐紙/已塗油的mousse ring上,
回覆刪除可是留在煲中!
麵粉 - 食譜寫低筋粉
dun蛋糕 - 只是出爐時, 直接大力的一下dun在枱上, 也頗大聲的!
[版主回覆12/01/2009 13:54:00]icic, 原來都係要倒出來, 我就係呢度睇唔明.
ic, 我見到小四的照片中有一幅是plain white flour呢.
我都好想試吓dun的效果呢!!
A moon，恭喜哂你呀，卒之實驗成功喇！ 咁點解班蘭又會凹呢？唔通都係帶酸性？
回覆刪除[版主回覆12/05/2009 01:41:00]未test過.