久違了的雪芳-----唉!!!

記不起有多久沒做過雪芳了.......這個星期要ot, 冇得做包包, 好, 等我見一見這老朋友.

做一個柚子蜜雪芳..........應該是易如反掌的, 對嗎?........

蛋黃3 糖20g 油35g 柚子蜜40g 水30g ....... 順次序打好, 篩入低粉75g (左), 夠杰了.

蛋白120g 糖40g, 仔細打到幼滑起軟鉤(右)........這part是最神奇的! 很靚是不是?

分兩次拌入蛋黃麵漿, 快而輕的拌勻, 這part已練到"手如輪轉, 柔若無骨", 不消2分鐘就完成了......

倒入模子中, 麵漿杰而慢慢流動, 照理應該是成功的一半了........是嗎?

在檯面先輕而密地碰十數下, 再稍用力地碰兩三下, 消去大氣泡, 和令麵漿平整.......

一切都似乎很完美.........

入爐了! 160到,不要太高溫, 好嘢, 升得很好呀!!! 剛好是拱形的, 沒有像爆米花似的, 35分鐘後焗到表面金啡, 出爐後, 收縮到剛好平頂........應該是成功了9成了, 大家看出有什麼問題嗎?.........

冷卻後, 脫模了, 不知為何好緊張呀!

1........

2........

3........!

唉.............唉唉...........凹了一大片, 真的難以置信!!! Y? Y? Y? 控制蛋白.....水分.....溫度令蛋糕不再膨脹過度, 全都做到了呀! 怎麼..........誰可告訴我?

記得起初做雪芳蛋糕的一年多, 極少出現這問題, 頂多是早期有時會打發得不好不夠鬆.

最近這大半年, 不時出現這現像.......令我思考和試驗了很多次, 每次都以為解決了問題, 然後都失望了. 回想這大半年, 有什麼明顯的改變?

想到了一點, 就是起初我習慣將蛋白霜和麵粉分兩三次拌入蛋黃漿中, 後來看了另一些書藉, 是先將麵粉一次過加入蛋黃漿中拌好, 才拌入蛋白霜. 我覺得很方便呀, 所以近來都採用這辦法, 是不是因此而令麵漿起了筋, 導致容易勁收縮?

唉, 這個星期沒時間再試了, 又要留待下星期了, 玩, 實在太不夠時間了, 各位可有一些經驗可以分享?