這個表, 我已出過一次, 近來整理過, 再出一次, 為什麼又找這個表, 就是近期又衰左啦, 其實我好想順順利利, 乜都唔駛想的呢!
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=11271
17cm模雪芳蛋糕(基本原味)食譜比較
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蛋黃 |
蛋白 |
低粉 |
糖 |
油 |
水份 |
基本の西洋甜品(皇冠) |
3 (64%) |
4 (200%) |
70g (100%) |
70g (100%) |
28g (40%) |
60g (86%) |
戚風蛋糕專輯,輕鬆做,零失敗(暢文) |
45g (69%) |
90g (138%) |
65g (100%) |
76g (117%) |
28g (43%) |
48g (73%) |
西點蛋糕大百科(暢文) |
3 (63%) |
3.6 (175%) |
72g (100%) |
72g (100%) |
48g (67%) |
60g (83%) |
戚風蛋糕輕鬆做(角川Inamochi Keiko)* |
3 (60%) |
3.75 (175%) |
75g (100%) |
45g (60%) |
30g (40%) |
45g (60%) |
雪芳蛋糕(萬里-曾美子) |
3 64%) |
120g (171%) |
70g (100%) |
70g (100%) |
40g (57%) |
50g (71%) |
超Q潤戚風(笛藤-赤崛博美) |
40g (50%) |
160g (200%) |
80g (100%) |
70g (88%) |
40g (50%) |
95g (119%) |
シフォンケーキのプロ教える(旭屋-Kozawa Noriko) |
50g (83%) |
110g (183%) |
55g (+5g 粟粉) |
65g (108%) |
35g (58%) |
35g (58%) |
* : 原食譜的份量較大(18cm), 我將份量減少以便比較, 其中假設中形蛋每個蛋黃15~20g蛋白35g~40g
突然想到, 咦? 雪芳的成份, 千差萬別, 做法也各有不同........
fold麵粉, 有兩本書是一次過拌入蛋黃漿, 其他是和蛋白輪流fold入..........
蛋黃, 有兩本是主張不要打杰, 其他都說要打至淡黃.....
蛋白, 有說打發至硬身, 也有說打發致拉起成軟鉤......
我相信每個食譜雖然風味不同, 但都應該是可行的. 那麼, 我的失敗, 實在不應在成份上打轉, 一定有另一個細節是我忽略了的吧.
那是什麼的呢???
現在剩下的可能性不多了. 昨天, 我又做了兩個柚子蜜雪芳(哼哼, 過份吧!), 稍後報告.
Thank you for sharing
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 12:28:00]拋一塊磚, 引很多玉, 值得呢!
好detail呢
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 12:29:00]等妳開工呀!
超潤 Q那個的水份很多呀!! 出來會不會很濕呀? 我尋日做左個香橙雪芳都覺得太濕,脫模之後都放佢入個爐都低溫烘多陣
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 12:31:00]超Q潤, 我做過一兩次, 超多水, 一脫模塌到不似糕形, 給我罵了............不過, 現在想, 可能是我學藝不精. Lyric的食譜很近似超Q潤, 更多水, 不過卻是成功的呢.........
嘩, 打完睇番, 自己更係超級長氣, 講多句唔好意思!
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:10:00]幾難得妳和我分享經驗，得益好多呀！！我會好好雪芳蛋糕！
我有兩本戚風書:
回覆刪除超潤 Q 戚風 ( 笛藤 - 赤崛博美 )同戚風蛋糕輕鬆易上手
兩本書份量都差不多, 但水份都係約70-80g (以17-18cm模份量), 但我自己膽粗粗將水份增至80-100g後, 戚風越來越Q潤, 好似無腰骨咁: 榴槤戚風蛋糕 (呢個食譜我將榴槤份量用到150G再加水40G溝稀, 即差不多190G的濕料, 口感質感就係無腰骨咁)
其實, 我覺得各食譜都可以做出戚風, 問題是你想要的口感和質感係乜!
有D食譜做出來會彈D, 有D就Q潤D, 有D就好似陣風咁(我個人較喜歡呢款)
蛋白和水, 我覺得係最緊要, 蛋白多, 戚風會發得高, 軟身d, 我試過同一食譜將蛋白由160g加至200g(其他材料份量不變), 嘩!!! 不得了, 發到暈! 但超軟超Q, 組織穩定但唔會"UN"。至於水, 之前都講過, 可以加到100G, 又係GOOD! 所以, 其實食譜份量並不是那麼執著的, 可變可改, 可加可減! 上面榴槤戚風係我自創的, 兩本食譜書內都沒有! 但都一TAKE過。方法首先是, 留意蛋黃面糊的稀杰度, 我做過測試, 較杰身的面糊, 做出的的蛋糕, 沒有稀的那麼好! 正確的稀杰度 : 看這裡
長氣講多句, 水份好重要, 我整過抺茶味, 但抺茶粉好吸水, 同樣加咁多水, 但抺茶就無咁Q潤, 同埋有小許凹陷!!
然後蛋白打發, 我看見你之前的圖片, 蛋白軟硬度很好喔!
最後入爐, 溫度要170-180度, 入爐溫度低, 面糊會沉底, 出來就會凹, 同發唔高, 當然過熱又唔得! 爐的時間亦不是最大問題, 有時我見加多了水, 天氣又濕, 本來焗40分鐘, 我會焗多5-10分鐘, 一樣OK噃!
還有, 戚風焗時, 正常係會爆(待涼後會自然平滑了許多), 發至比模的高度還要高, 出爐待涼後, 會收至跟模的高度一樣, 這樣的口感和組織就不錯哩!
唉...我好似好鬼長氣... 唔好意思!
[版主回覆02/23/2009 14:08:00]嗯, 似乎我要重新方向了.
不錯呀, 食譜真的是很多變化, 不用拘泥於少少份量, 不同的份量做出來的口味有分別, 是個人喜好, 不過呢, 我都未到呢個級數, 我只是怕份量不對, 做出來會失敗........初級班!!
妳的食譜份量, 近乎超Q潤, 水份更多, 我做過一兩次, 個蛋糕塌到失魂, 因此我收埋一邊了..........我一直的經驗告訴我, 水分多, 蛋糕在爐中升到像疏乎厘
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=8696
然後會縮得很利害, 所以我一直控制水分在40-50g之間(連配料的水份).........麵粉漿要杰, 一稀就是souffle.
但妳的經驗是水份少反而會凹陷...........
另一個關鍵, 是蛋白, 看了妳的video clip, (真好呀, 可以拍下), 我的打發是再打久一點, 妳的蛋白霜仍見到泡泡, 挑起後很快倒下, 我會打到光滑細密, 挑起後慢慢倒成鉤狀........唔, 我的是過度打發嗎, 可是我離"全企身"還很軟呀, 怎好?
謝謝妳的分享, 我會用妳的食譜試試呢, 我都好希望可以下多點配料. 160g香蕉, 太吸引了!!!!!
暫時我都係向朱古力小朋友埋手先, 等小妹家既小爐同我分手之後先會開始研究說謊呢-0-~
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:11:00]祝早日加入雪芳蛋糕ｆａｎ ｃｌｕｂ！
真係好詳細, 你整每樣野都咁仔細, 好難得.
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:11:00]不是呀， 係玩至咁認真呀！
我對你做每樣事都十分認真及投入,因為你無論做朱古力或甜品,遇到困難一定要尋根究底,還會和朋友分享經驗,非常值得本人學習,我會以你為榜樣 加油噢!!
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:12:00]再重申，係玩至咁認真，其他的，我好求其呀
哈哈, 你應該以平常心去做, 越緊張就越易出錯都吾知呀.
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:16:00]做的時一的都唔緊張呀，係失敗左冇法啦，都要找出原因，一個目的：唔想再凹
成日都係咁既．．． 想做一樣食物，手上搵到幾個食譜，個個都唔同，都唔知跟邊個好！ 搵到好食譜真係好重要，有時一ｔａｋｅ ｏｋ！有時整完都唔似！ 嘻嘻．．．我比較懶，都冇好似ｍｏｏｎ兄你咁大比較同尋根究底！ 不過，見到你個大比較又好開心喎！ 至於整戚風，幸運地，我多數都升得起，味道都唔錯． 但係點解就唔知了．．．只可以話搵啱食譜囉！ 睇到ｌｙｒｉｃ既分享，令我明白多好多，等我下次整又留意下先！
回覆刪除[版主回覆02/23/2009 14:19:00]我都係，是但一個食譜都冇問題，只係失敗了，才無奈找找尋尋，我都好想一ｔａｋｅ ｏｋ呀！
我的唯一問題 ： 蛋糕凹陷
超潤 Q 戚風 ( 笛藤 )邊度買?
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