好像小朋友打機般, 著了迷, 又試了
今次, 我的改變是 1. T55增至60% ; 2. 水分增加至67% ; 3. 冷慢發酵時間短了, 大約8小時(不用ot了嘛😛)
不過出了點問題, 首先, 增了水份, 麵團黏黏的很難搓, 也不是問題, 但是做型後, 本來是圓鼓鼓的包包, 塌得扁 tat tat.....
界了痕, 今次叻了 : 打側刀鋒界曲線, 界痕真的漂亮點.......見裏面的孔孔脈絡清晰, 心中暗喜, 應該有大洞洞和爆得盡了吧......
界了痕後, 想等2分鐘讓界痕張開點, 那知........整個麵團向橫瀉開, 扁得更利害了
至於爐爆, 真是不要提了, 後勁不繼, 裏面的包肉脹起後, 變得平平滑滑, 一點也沒紋理........唉!
孔孔沒昨天大, 包肉濕濕的.
原來水分多, 不表示有大孔孔和軟包肉, 反而令包包發育不良, 哎, 複雜呢!
------------------------------------------------------------
到Citysuper去, 買一個batard(右上方), 看! 這才是逸品, 爐爆盡情, 包殼脆到裂成一格格龜裂........
我的包, 扁扁的(左) ; 它包身圓碌碌 ; 它的孔孔也很大, 最重要是包肉白雪雪, 軟綿綿, 較我的乾身和輕.......可能真的不是我所做到呢!
繼續努力!
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 10:42:00]我會了, 謝謝
比心機。其實都做得好好架喇。
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 10:43:00]好的好的, 我會再試了.
努力﹗加油﹗
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 10:43:00]好的好的, 我最喜歡玩了.
我都好恨整法包... 今個假期冇晒高筋粉, 冇得整...
回覆刪除法包, 簡簡單單可以令人一口接一口, 食唔停!!
[版主回覆05/13/2008 10:44:00]我常買定d粉在家, 仲神心過買米
哎, 漏唔記得講, 翻麵好重要, 我地試過翻試過唔翻, 又試過翻一次, 兩次同三次, 都係翻三次好D, 咁樣D孔孔就唔會因為你擠壓時小, 又會穩定D, 仲有, 我地用帆布發酵, 個包底就會渾圓, 又可以用法包盤, 完要立刻用薄木板送入爐, 唔好等喇. 再SPRAY 水, 咁會好D. 再試, 麵粉都係1:1 啦, T55 同CDC 都係小筋O既份, 唔多索水架.
回覆刪除[版主回覆05/12/2008 01:01:00]對對對, 我上次翻了三次, 今次一次都冇翻 :p
我相信翻麵是可以令孔孔重新組織, 鞏固些, 不翻麵令泡泡脆弱些, 不瞞妳, 我的雪櫃中已有另一團麵團了, 已雪了9小時, 翻了一次麵, 等我臨睡再翻一翻, 明天又翻一翻. 不過翻了一次後, 它發得很慢, 可能太冷了.
我沒有麵粉布, 等我想想辦法, 易辦.
好的, 謝謝, 下次都試吓乾身少少先得.
如果我住你隔鄰, 一定唔怕醜, 一聞到麵包味就拍門.
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 08:57:00]妳可能會失望呀, 因為我有不少試驗品, 都是不太成功, 怎好意思要妳當白老鼠
等你試驗成功，可以分享整個搓法包心得嗎？？
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 08:59:00]只是初步成功了一兩次, 不算的呢.
不要緊, 我慢慢將今次的經驗整理一下, 大家又參詳一下.
法包係我至愛, 可以公開呢個食譜及做法嗎? T55的法包粉在那裡可以買到呀?
回覆刪除[版主回覆10/31/2008 16:51:00]最好的食譜應該是阿堅的
http://hompy.netvigator.com/main/page/kin4430/20061105?catname=%2F%E9%BA%B5%E5%8C%85#%E6%A0%B8%E6%A1%83%E7%84%A1%E8%8A%B1%E6%9E%9C%E9%BA%B5%E5%8C%85
我比較懶, 只用最簡單的低溫慢發酵:
兩條法包
法包粉(高粉80%+低020%也可以) 350g
水 約~ 220g (麵粉的63%)
鹽 約~ 6g
速酵母 1~2g
大致搓滑室溫發1小時左右, 排氣放雪櫃過夜, 第二朝取出排氣回溫發至兩三倍, 分割靜置, 做型, 末發酵約1小時, 劃痕, 入爐, 噴水花(向上下發熱線), 220度以上焗至啡色(約25分鐘)
T55是朋友大批買回來, 讓少少給我的呢.
謝謝你的解答, 今日我用了梁椒欣的法包,又失敗了.
回覆刪除[版主回覆11/02/2008 00:07:00]讓我看一看.......