"超Q潤"的平反 - 焦糖雪芳

今日又做實驗, 太好了!!!

老友說愛上了焦糖.......係喎, 一言驚醒了夢中人! 沒有相關食譜呀.......自己來吧! 呀, 順便再試一次"超潤Q"吧!!

焦糖漿 : 90g砂糖 30g水 (另25g水後加)

後放耐熱鋼煲中稍調勻, 中慢火煮至淡金黃色, 然後關火, 趁熱加入大約25g水, 令焦糖降溫後不致太黏

(小心高溫180度!! 途中不要移動煲子, 沾了煲邊的糖會很焦, 可以用耐熱的勺子稍稍拌一兩下)

蛋糕(超Q潤式)材料 : A. 蛋黃2(40g) 焦糖漿50g 油40g, 水60g, 低粉80g 烘脆杏片適量   B. 蛋白4(160g) 砂糖30g

A. 蛋黃先打發至乳黃色, 加入暖(不是燙熱)的焦糖漿, 打杰; 加油打勻, 加水打勻; 加麵粉拌勻, 加杏仁片, 拌勻.

B. 蛋白初步打發, 加糖打至幼滑, 但只要8成企身, 撥開仍有點濕潤感, 拉起的老鼠尾會下垂,

將 B分兩三次用膠刮拌入A, 麵漿雖是杰杰的但仍可順利流動. 倒入模子至七成滿, 入爐170度焗40分.

出爐倒置待涼脫模. 之前剩下的焦糖漿加點水煮稀, 可用掃子掃在糕面.

 

成功啦! 終於為"超Q潤"平反了一點, 部份是自己掌握得不好. 以書論書, 這本書是很有誠意的, 它不但是一本食譜書, 還詳細解釋了各種成份的特性和科學.......等, 更請來另一位餅師切磋雪芳蛋糕的技術和觀點,
好, 吃一塊先!!! 嗯, 是焦糖的甘甘苦苦, 不過焦糖香仍是不足, 質感呢? 是很軟Q, 不過我仍是覺得鬆泡泡了一點. 我還是喜歡一般雪芳的成份, 軟Q起來有麵粉質感.......我喜歡麵粉感!

不過亦有所得呀!

今次學會了, 蛋白8成企身!!  一般的雪芳蛋糕做法, 是把蛋白打至充分企身的, 蛋糕在爐中爆得盡情, 不是好現象------爆得盡, 收縮力也強, 導至上次蛋糕凹陷的是蛋白霜太勁!!!

不過香蕉蛋糕變成一個爛糕, 原因仍是太多水份呢!

雪芳蛋糕, 真是好好玩的遊戲呀!! 大家不要被嚇怕, 其實很易做的, 不是那麼複雜呢!