中午上街前, 再做一次, 今次我把酵母減至原來的1/3......
高粉300g, 麥粉60g, 鹽8g, 糖15g, 酵母1.5g(正常是4.5g) 植物油18g, 水255g
搓至光滑, 放入雪櫃中, 出街吃lunch了!!!
回來睡個午睡, 麵團? 由他慢慢來吧, 幾多小時? 沒關係,大慨十小時吧......麵團沒酒味呢! 發得剛剛好, 是3倍, 其實還可再發, 算吧很隨意的......
晚飯後, 取出........咦, size沒大變, 麵團糯糯軟軟, 很難做形, 灑手粉啦!
入爐180度, 焗了十五分鐘, 包包脹得很好呀! 不過不太上色, 如要Q軟, 也可以了, 我再焗5分鐘, 上了點色, 乾身了, 不夠Q!
左邊的沒劃痕的 ; 右邊是劃了痕的.....分別不大, 麵包香香軟軟有咬口, 一點也沒酒味和酸味, 實在太好了.
剛吃了一片, 兩天了, 沒明顯老化, 不焗乾是決定性, 而不是有沒有"種", 沒酒味酸味, 麥味很香, 吃後滿嘴甘甘甜甜, 不知是調味還是麵粉
初步成功了, 下次再發酵長時間一點........星期六上午搓........星期日上午焗......根本就是焗一塊中種..........如果成功了, 焗麵包也可睡午覺和出街, 太棒了.
嘩呢款得喎！好正呀！
回覆刪除[版主回覆04/22/2008 12:38:00]最開心是做到不用幾小時服侍它, 只要大半小時搓好, 過10小時才拿出來, 不用再搓, 也不用什麼種(它本是就是種), 分割發酵控焗, 個多小時就可出爐了!!
不用困身啦!
嘩! 又真的幾好喎!! 出街街 & 午睡都可以做包包!!
回覆刪除[版主回覆04/22/2008 12:40:00]係呀, 而且一次初發酵, 一次末發酵, 又不用加什麼種(10小時, 它本身就是一團種), 又有種的效果, 好彈性時間呀!
通常我舊麵檲在雪櫃只是發少少, 係回室溫後才發高. 你的在雪櫃都發成幾倍咁犀利???
回覆刪除[版主回覆04/22/2008 12:45:00]可能妳的雪櫃冷呀, 我放在下層近生果盤, 它就發發發了, 第一次過夜還發到瀉出來, 酸了.......第二次好好多了.
如發不高, 也可放在室溫呀, 我發覺初發酵好有彈性的(記得免搓包嗎?) 低溫慢慢來吧.
嘩﹗你d包真係越做越有水準喇﹗
回覆刪除[版主回覆04/22/2008 12:47:00]ok啦, 我的目的, 是低溫白麵包, 低溫甜包, 把做包時間斬成兩節, 中間不用理它, 咁就太好了.
偶然睇倒你做的雪芳，好吸引呀，
回覆刪除多多指教，日後仲有好多問題想問你．
[版主回覆04/22/2008 22:45:00]好呀, 又多一位加入雪芳蛋糕一族.
好好呀, 又低脂又好吃, 多來傾傾切磋下啦!
呢款唔困身, 出來又軟又老化得慢既包包, 實在太好啦....以後可以好隨意地做包包啦.
回覆刪除[版主回覆04/23/2008 08:02:00]係呀, 低溫發酵的包包很多人都會做, 做得很好, 我的最大重點發現, 是可以睡覺和去街 : 太懶了.
a moon 你包又惦，雪芳蛋糕你又是專家......利害利害！！！！！
回覆刪除[版主回覆04/23/2008 08:03:00]其實我做來做去都是幾樣, 練好才算, 專家一定不是. 做雪芳蛋糕做得好好的有很多人呢!
哈....有時我都想咁,但唔知第二日第三日有無嘢做,可以忘記有個麵糰在雪箱呀!!!
回覆刪除[版主回覆04/23/2008 23:06:00]如果我的10小時實驗成功, 我會進一步試試2-3日的麵團(其實免搓大孔包也是呢!), 用在普通咸包和甜包上, 那麼做包就很自由了.
a moon
回覆刪除酵母 = instat yeast 吗？
我都想试整整.....
[版主回覆04/23/2008 23:07:00]對對, 我用的是instant yeast, saf.
試吓啦!
ooooooooo............我也是這樣呢，現在已進化到2 -3 天先出一個包呢！
回覆刪除這做法非常方便我要反工的，每晚做包入雪櫃......... 最後一晚放工焗包。
想問一下，你這個 recipe 只發 2次酵？最後一次發多久？
[版主回覆04/23/2008 23:20:00]對呀, 我的包是簡化至2次發酵. 初發酵低溫10小時, 末發酵室溫45分鐘, 發得好順利呢!
一般包包是先用兩三天做了中種, 然後到做包時, 再加粉搓主麵團, 再初發酵, 末發酵, 結果又是用了3-4小時才能出品
我由免搓包得到靈感, 那團發過夜的麵團, 本身就是一團中種+主麵團啦, 軟綿綿煙煙韌的, 怎不可以直接做型, 末發酵? 只要好好控制麵團的發酵, 不變酸和酒味就可以了, 酸和酒, 會抑制酵母的末發酵呢!
對, 第一晚量料搓麵45分鐘, 第二天分割做型末發酵烘焗共1.5小時, 攪惦! .......呀, 我未試過初發酵24小時呢!
a moon, 你從雪柜取出麵團後立刻就放入焗爐焗呀?唔駛再發酵咩?
回覆刪除THX
[版主回覆07/13/2008 11:13:00]如果拿出來時, 已經發到3倍, 初發酵就ok了, 如果未得, 我會座微暖水發到夠.
然後分割, 靜置, 做型, 末發酵, 烤焗.
睇到你呢篇低溫發酵，真係如獲至寶．因為每次整包都好困身，邊到都唔去得．
回覆刪除我想詳細了解個做法，麻煩你賜教．
主麵團照平時咁搓至起薄膜，份量一樣，只係酵母減至三分一份量，可唔可以加老麵呢？之後放入雪櫃第一次發酵，最多可以發酵十小時？？小ｄ或者多ｄ得唔得？
做包前由雪櫃取出，分割, 靜置十分鐘得嗎？之後先造形？
我之前做嘅麵包除咗中種之外，第二日已經開始硬同乾．見你ｄ麵包好靚同軟熟，真係好羨慕呀！
[版主回覆09/02/2009 13:08:00]其實妳睇返我近期所做的, 都係慢發酵的呢! 以前係估估吓, 現在是照高橋雅子的書做.
這類包, 少糖冇蛋, 搓到拉出厚膜就ok了. 酵母係正常1/3左右, 老麵可以加呀! 書上說最理想的是放雪櫃6~10小時, 我就喜歡室溫先放1-2小時, 讓它發一發, 排氣滾完再入雪櫃.
至於想再放雪櫃久點, 我想是行的, 不過要全程放雪櫃, 酵母再放少dd, 和定時見它大得利害就排氣翻麵啦!
冇錯, 可靜置10-15分鐘再做形, 不過這類包發酵時間長, 麵團已很多孔和不太彈性, 做形時不要弄得太多, 否則易爛的.
我比較鍾意食甜包，咁甜包可不可以用慢發酵呢？
回覆刪除[版主回覆09/02/2009 14:02:00]我未試過呢, 甜甜地的包都可以的, 不過港式包加埋蛋就不太好了.