又做麥包了, 做過脆皮硬版(高溫烤焗), 緻密版(短時間發酵), 乾身輕身版(低溫長時間).......嗯, 好像還欠一點.
.......今次再試一個軟熟版.
成份和做法, 和上幾次一樣 :
高粉300g 全麥粉60g 鹽6g 糖12g 速酵母4.5g 脫脂奶~250g 蜜糖~20g 雜果仁~50g
不過, 有一個小發現 : 我隔晚取出一個月前放在冰格的老麵種, 靜置解凍一晚, 第二天早上發覺它已不怎麼膨脹, 看來老化了......不過用手一拉, 發覺它非常柔軟煙韌(Q軟)得像吹波膠, 內裏的組織膨發得像棉花般, 而且一點酸味也沒有, 很香......有一個衝動, 想把它放入焗爐......可惜沒有, 唉, 真後悔!
呀, 低溫長時間發酵, 真有這麼神奇的效果, 記得老包友的免搓理論, 長時間發酵令麵團中的麩蛋白分子充分連結, 等於自動起筋.
我把麵團搓好後, 室溫發酵1小時, 然後把它放入雪櫃下層, 然後出街街, 吃飯, 6小時後回來, 麵團初發酵剛好, 取出, 分割靜置20分鐘(大約啦), 做型, 記得phlee看書說, 末發酵怎樣也不用超越40分鐘, 其餘交由"爐爆"來膨脹.......
我個麵團是冷的, 發酵了50分鐘.......
今次不盡情烤了, 只用175-180度, 20分鐘, 爐爆都ok呀! 見包包剛上了色, 傳出香味, 剛剛熟, 就出爐了......
個包好軟, 起絲的, QQ的, 好好吃呀! 今次學懂了 :
1. 包包軟硬, 和麵團乾濕無關, 和烘焗完全有關 ; 2. 低溫長時間發酵, 麵團的筋性會靚d......那麼, 末發酵可以嗎? 我會慢慢研究.
低溫慢發酵........以後做包包也可以出街了!!
我都仲未有機會試你的包包...
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:25:00]一定有機會的, 不過, 也不太特別呢, 普通玩下啦.
我返來啦！
回覆刪除除了my，順手我都要一個呀！
[版主回覆03/31/2008 12:28:00]好的好的, 下次一起交換啦, 妳的新作.
妳返來之日, 我剛出發, 唉, 很懷念那天.......可是很快又玩完了.
包包軟得不得了~
回覆刪除咁橋架﹗我都做左麥包丫﹗末發酵不用超過40分鐘﹐你哪裡溫度有多少﹖麵包入爐前發酵得有幾大﹖
我試過短時間在末發酵﹐麵包出來實實的﹐似是發酵不充足﹗
低溫發酵真係很方便﹐最好係可以隔夜發酵﹐明天就好liang-liang包食﹗
[版主回覆03/31/2008 12:31:00]個包, 我放在雪櫃, 一星期之後回來, 放入爐中返焗, 仍是軟軟的, 好神奇, 我什麼種也沒下呢!
我這裏的氣溫25度左右啦, 我看住它闊度1.5倍左右就入爐了.
你的包包都爆得好靚 . 隔天吃還軟嗎??? 咁我地以後就吾駛話要吼住個包吾出得街, 又吾駛出街要滾水"錄"腳咁趕住返屋企. 有個問題問你, Q是代表???点解會用Q????
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:35:00]哈哈, 剛和tastebug說了, 一星期了, 翻焗後仍是軟的呢!
低溫發酵真好, 不受時間限制, 已整個麵團就是一個中種!!
Q好像是台灣話, 煙韌軟熟的意思吧, 我問過朋友, 也不知它的真正來源呢!
moon哥~~ 又見到你做靚包了~~ 我又要一啖~~
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:36:00]謝謝捧場
等我覺得拿手的話, 送給妳吃啦. 現在還要練
包包香到,連我都嗅得到阿
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:37:00]hehe, 都幾香呀, 又有果仁呢!
放入雪櫃都係好辦法喎﹗我琴日搓落包，落街食早餐，都食得好急，仲有點發過籠添。
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:41:00]係呀係呀, 發大半個鐘頭就可放入雪櫃, 放好耐都可以, 不過唔知做鬆爽的包不知可不可以?
爆得好靚啊!! 真係好q軟咁!! 我都試左你既tiramisu了, 好味道, 果然好介紹!
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:42:00]係幾好的, 媽媽也甚少吃了讚我的:p
bit汁的tiramisu, 好吃!!!
Moon哥:要玩得開心盡興呀!食多d魚翅呀!
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:50:00]真係好食好住好他條呀!!
冇食魚翅, 不過食左好多好吃的東西呢!
個包包又軟又有絲絲好正!
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:51:00]係呀, 我想練到軟硬隨心呢!
good sharing
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 12:58:00]大家多多交流啦, 你的酸種包好靚呀!!!
參考了你的份量及方法, 再加了日本<日清制粉>網上的方法 (調味), 做出來的效果不錯, 雖然加了七殼麵粉, 仍然十分軟滑, 只是殼粉較搶火, 包面有點燶, 馬上放下一層搶救。 幸好還有4個(一半)放了在冰格, 可以再試, 謝謝您!
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 13:52:00]你都試了呀!! 係好軟的呀! 穀粉是灑面嗎?
做出來好吃, 太好了.
thank you for your sharing,it's very useful for me!~
回覆刪除[版主回覆03/31/2008 13:57:00]試出來好吃就好了, 多交流啦
請問速酵母邊度可以買到架?
回覆刪除[版主回覆05/23/2008 10:46:00]我多在bakingware house買的
http://www.bakingwarehouse.com/2004-04/address.asp
saf instant不錯, 我喜歡fermipan的, 可惜沒得買了.
請問用低脂奶得唔得架?
回覆刪除[版主回覆05/26/2008 23:08:00]得呀, 當然得啦, 彈性很大的.
Hello, a MOON, 想請教吓你個老麵團係點做GA??
回覆刪除[版主回覆07/13/2008 15:57:00]老麵只是一個不加油的麵團, 存放很久令它產生複雜的香味. 搓麵團時加入.
Peter Reinhart的The bread baker's apprentice中介紹了一些做法. 其中biga(固態種)是這樣的 : 高粉300g 水200g 速酵母1.5g 搓滑, 室溫發酵2-4小時, 分成4-5份, 用保鮮紙獨立包住, 可放雪櫃3天, 或冰格3月.
下次猜包時, 300g粉份量的麵團可放入一至二份解了凍的biga一起搓.
請問全麥粉同全麥麵粉係唔係一樣架?
回覆刪除[版主回覆11/28/2008 20:15:00]對呀, 就是wholemeal flour呢!
您好
回覆刪除我想請問速酵母和乾酵母應該怎樣換算?
很喜歡逛您的網站,希望有天可以好似人一樣厲害做出好吃的麵包~~
謝謝~
[版主回覆04/07/2009 22:45:00]我都係玩玩下啫, 邊度厲害丫.
鮮酵母 : 乾酵母 : 鮮酵母 = 6 : 3 : 2
您好
回覆刪除不好意思,我還是不太明白
是鮮酵母6,乾酵母3,快速酵母2嗎?
您雖然是玩玩下,但可以做出那麼多不同種類的麵包
真的很厲害.....佩服..... ^_^