這個包是有糖蛋油鹽的, 不過很清淡, 我用橄欖油代替了牛油.
特色是用了pate fermentee(有鹽糖的中種), 還加上了用鬼佬沾米粉和酵母開的脆漿.
冬天很冷, 太好了, 搓好主麵團後, 可出外和太太吃個lunch, 2小時後回來, 麵團只是發了很少, 再外出飛髮, 2小時後回來, 剛好了, 手指一篤, 麵團吹了個口水泡, 有趣.
書上說最後發酵60-90min, 我座暖水, 發了40分, 哇, 這麼大了, 掃上米漿, 劃痕.......
入爐200度焗了40min, 我沒有baking stone, 只用了一個預熱的烤盤. 和用唧唧噴蒸汽
是一個皮脆肉軟的好包, oven spring都ok啦, 脹得像隻小豬, 不過, 過了一天多點, 還是老化得很明顯, 真不太服氣, 怎樣才能做出外面的, 放三四天還是軟軟的----如果不加改良劑.
早晨moon sir：我今早整咗免搓麪飽，請你過訪睇吓有甚麽可以改善地方，多謝先！
回覆刪除[版主回覆02/16/2008 16:13:00]哎呀, 不敢當呀! 我也是跟包友phlee, 和natalie玩玩的, 不太拿手, 好, 我去你處八一八, 交流一下先!
moon sir：你發的飽好靚呀！你的家人真幸福啊！
回覆刪除[版主回覆02/16/2008 16:15:00]我的包包, 只有我一人捧場呢! 太太會在出爐後試食一口
包包發得有點過度呢! 如果早點看到natalie的double in size 就好了．
http://hk.myblog.yahoo.com/just-chitchat/article?mid=2935
個食譜有加米漿嗎??表皮似虎紋呀! 包肉係咪有少少乾??? 見組織好幼薄.
回覆刪除[版主回覆02/16/2008 16:20:00]係呀， 在p.264下邊的Grace Note - Dutch Crunch. 我見他的照片中也有脆皮呢!
包包出爐一小時, 真是皮脆肉軟呀!, 不過第二天就硬了, 輕輕叮一叮或焗一焗就ok
這個包是屬於少水的, 孔孔較細, 不過我想是個度發酵了, 妳好眼利呀, 下次我都要試試natalie的double in size理論先
可能下次會再整得更好呢!
回覆刪除[版主回覆02/18/2008 11:15:00]應該會的, 吸收了一些經驗, 尤其是natalie的發酵理論, 不過有排至有得玩呀!
回覆刪除嘩嘩嘩…我準備要做的包也給你們做了！這個包的漿，我想用粘米粉做，也是 Rice Flour 啊，你估可不可以呢？
看包肉，相信暖食一定很軟滑呢！
[版主回覆02/18/2008 11:21:00]快做啦, 這包很幾好味的, 香香的又少許甜甜地, 配芝士果醬凈食都ok, 唯一是要焗番軟啦.
用唐人米粉應該都ok, 不過分別是鬼佬米粉是粗粗的, 做出來的脆皮較鬆, 唐人的較幼細.
你講得岩﹐外面賣的包包﹐肯定有加入softener﹑bread improver。的包包係很松軟﹐尤其是方包。
回覆刪除話是話丫﹐通常的硬包都會比較快老化的﹗
[版主回覆02/18/2008 11:34:00]係呀, 我都好好奇, 改良劑, 軟化劑, 保濕劑究竟是什麼? 我見d包裝成份就落齊了, 真的咁神奇!, 我都想試一兩次咖, 玩吓啫.
方包做到出面的緻密, 柔軟, 香甜, 一絲絲, 我都覺得很神奇, 告訴妳一個秘密, 我當初就是被它給引, 才實行自己做包, 不過做了才知, 手製的包包, 又冇加化學劑和起酥油, 又沒有機械攪拌和碌過, 又沒有那塊神秘麵種, 是不能做出哪怕是接近的效果的.
但又從手製麵包中得到其他很多的樂趣.. 都係時候 , 我要返回做方包的老地方, 練好d.
我都想做一個放幾日都咁好食架包包呀!!
回覆刪除[版主回覆02/18/2008 15:40:00]我做過軟甜包, 都可以放三幾天都幾軟的呢! 很久沒做過添!
未食過這款包, 個皮好香甜脆口, 好似好好食咁bor, 遲啲都試吓整呢個包先!
回覆刪除[版主回覆02/19/2008 07:44:00]第一日都幾脆皮的, 但過兩日就不行了, 整體來說, 個包都係好味的.
講起D包包乜劑物劑, 我這個星期做了其他包餅, 吾想再做方包, 於是去買一條,站住包包面前, 左睇右睇, 見佢D ingredients多到, 唉.........吾買又吾得, 硬著頭皮買了一條全麥方包, 今日午餐吃了兩塊, 散嘅, 對自己講以後吾買這個牌子, 以後盡量自己做. 我用65C的食譜做吐司, 吐司可食到五天吾老化, 算是維持得耐了.
回覆刪除個皮好有趣! 不知鬼佬粘米粉加酵母是什麼味的?
回覆刪除[版主回覆02/20/2008 23:01:00]哈哈, 發酵後, 好酸, 像soda水, 焗後又好香喎, 不錯的.