我最喜歡做包包, 這個約會怎可不來?
Gregoire Michaud係一位年青的pastry chef, 出生於瑞士南部, 那裏接鄰法國和意大利, 集歐洲最好的食的文化的地區, 做的包當然地道又好吃啦!
今天示範的包有三類, 首先是法包底 - baguette, 蒜香香草包, 香草煙肉fougasse......
Baguette是用poolish法做麵團, 將發酵了24小時的poolish倒入混合缸中, 這個鏡頭真係好impressive!!!
![](http://lh6.googleusercontent.com/-bqV7BznIRZA/UohlVnq7yxI/AAAAAAAAMxU/ip0yR3UV30w/i7tXQGlB.w3hBX2jkozLIw.jpg)
Chef Gregoire 好 nice, 少少肥, 幾靚仔又趣緻, 間中彈一兩句廣東話, 我有點懷疑他的廣東話比英文好.
Johnny, Gregoire, Mark準備中, 哇, 那大mixer, 真係........可唔可以比我玩吓.....
![](http://lh6.googleusercontent.com/-u68SDp2Nh4w/UoeK5f95O2I/AAAAAAAAGow/0cDFmNjA0Nc/IIqcbX_U.nRFJyD4w8WDEg.jpg)
搓麵團時何時下鹽, 油, 蛋........用爐石的好處........發酵最好在室溫慢慢來........各種心得講解得相當仔細,
![](http://lh3.googleusercontent.com/-UPMJKa5idOs/UojXboswIQI/AAAAAAAASbU/hNxZY0p07SY/3olSUUEOrL43AKtnobLb4Q.jpg)
![](http://lh4.googleusercontent.com/-o9Wcttlfink/UojevbFCqSI/AAAAAAAAUco/Bh6zACTvQD0/JXJLejlm8OLhLdjmYYbhbA.jpg)
![](http://lh6.googleusercontent.com/-7cIGZYpiHn8/UohTuFlBmnI/AAAAAAAAJDw/gSI_DRJXdbc/aDuGhcjW0gUtQym4VOzU.Q.jpg)
boule滾圓, batard豬仔形, baguette長棒型.........欣賞他的手勢利落, 個個劃一, 三扒兩撥, 以他, 是十年功力, 我呢, 一個月玩一兩次, 可能要一百年........不過說回來, 如果這樣計, 我的做形都算係咁了.......
![](http://lh4.googleusercontent.com/-TANKpXnrmfY/Uohs6KOz_GI/AAAAAAAAO9s/HaxG-5FBv_M/gMrAiJmtGc6V_fPjek.d_w.jpg)
小baguette, 小epi, 可惜太小了, 發揮不到大孔孔的威力.......
包友問他, 怎樣才可以有大孔孔, 他說, 係水份多, 有時去到70%, 發酵充分, 就有好多bubbles變成孔孔, 我問他怎樣知道麵團末發酵夠不夠, 他說 : I can see! double size? no, I don't think so. 我說 : But I can't test by seeing, can I test by my hand? 他立即拿出一些麵團, 教我們摸....
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跟住係用baguette麵團做的 fougasse, 配料好豐富, 各種新鮮香草(唉, 那裏買到新鮮oregano???), 茄乾, 黑欖, 煙肉, 乜都得........chef說這是個French style pizza.
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個fougasse麵包.....好靚呀, 好型呀,
![](http://lh5.googleusercontent.com/-MDE1zaEhixA/Uoi7LFCwZmI/AAAAAAAAPz8/3qKKxw00KGc/Ijxfqq5pYX_iDDTxTa9ayw.jpg)
![](http://lh3.googleusercontent.com/-OhSvf7LI50Y/UohZsWVZ3wI/AAAAAAAAKMs/uu9bPIwY7gE/F.5tJwRXXXcxEi3d7Zs3vw.jpg)
我問Chef, Is it the best to use T55 flour for baguett? 他說 : I use T65. but this time I am using Japanese flour, it's good!
我問, Where can we buy T55 or T65 in Hong Kong? 他面有難色說 : This is a good question.....我都知好難買到的了.
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跟住係甜包包cuchaule, 搓到好長好長, 我說 : 我的爐冇咁長呀, 最好捲蛇餅啦......
![](http://lh6.googleusercontent.com/-whf-UT_e0Vo/UojgcWnI4vI/AAAAAAAAU_w/OduGSC8Y1GY/dYYl.UYqXJniQn5UoHQbQQ.jpg)
真係捲蛇餅!! 哈哈, 焗時要灑上大量糖粉, 好似好可怕........
proof前 - 小蛇, proof後 - 大蛇.
![](http://lh4.googleusercontent.com/-q3mQBL5tO-w/UoeIzC2od3I/AAAAAAAAF9o/2oZeZ9-UAIE/1fsDJR4L20Fgrq970JHkLw.jpg)
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跟住係一個好特別的包 - semolina bread, 係用一種特別的意大利硬麥子durum做的粗麵粉, 不過要磨到好幼細.
![](http://lh6.googleusercontent.com/-kec-jspPzWk/UomYisXaYGI/AAAAAAAAWq8/x8HL1cIaISI/nRmhTP_WI4of9dlyMm4g_w.jpg)
麵團竟好柔軟, 表面灑上玉米粉, 增加粗糙口感......好似......
椒鹽豆腐, haha
![](http://lh5.googleusercontent.com/-fa6Zbw1Rhdk/Uoi-7UEPACI/AAAAAAAARCk/7wXfqWQUE4Q/oJg43XNoz_BUexTcy7PAhQ.jpg)
也可以是小batard, 三下動作, 是三下, 個個一樣.
![](http://lh4.googleusercontent.com/-XYwhZWOwJUA/UojWJLf_l0I/AAAAAAAASA4/LN3WtiadiII/1ZQdSeaGFxoZuILs0IMfeQ.jpg)
Chef Gregoire一早到了, 以為我準備好一架架的靚包給我們
![](http://lh3.googleusercontent.com/-oz_cn3eQREE/Uoi-zvAoURI/AAAAAAAARAE/nH4X7no31y8/nj0cbIhIkUVxzkFzfY75Bg.jpg)
大包包, Cuchaule, semolina bread, herbs epi.....
![](http://lh4.googleusercontent.com/-z4JUsmdm2fs/Uomge84HxoI/AAAAAAAAXm8/m5qhn3_xuhs/VhCKW3HXP1PR2o73KS1OXw.jpg)
小包包, 分工合作, 老友替我拿的, epi呢, ok啦, 勁脆, cuchaule好好吃, 又香又甜, 又不是想像中甜死, semolina bread好爽口, 又夠咬口, 好好吃!!!
哎, 那天忘了吃fougasse添! 算啦.
![](http://lh5.googleusercontent.com/-LNgxvJ3WPK4/UoeJT1eaSzI/AAAAAAAAGHg/8-CGO6KyT7Y/5z1.KgkuFboRN7jWqLjU8Q.jpg)
那天也見到好多新舊好友, 好開心!
散會了, Johnny送我們好好味的手信, 英國原裝櫻桃果醬, Johnny, 實在太感謝了, 去年聖誕也送我們一瓶.
在這裡提早說句, Merry Christmas and Happy Baking!
似乎唔錯, 係屋企整唔整得番?
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 07:58:00]我都唔知呀, 但係最難的是, 買材料..........例如fine semolina flour.......新鮮oregano...........
Moon哥, 原來你影咗咁多相! 我只有同Chef Greg既合照咋.
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:09:00]係呀, 我捐左出去好多次, 不過多數係踎低或在側面, 所以唔覺眼, 有冇興趣拿d去駛?.......
嘩 我冇去 tim 呢堂好似好正
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:10:00]係呀, 好得意好多嘢睇, 又可以問....又有得食.......我最鍾意麵包制作.
哇!你就好啦有得睇又有得食! 我下次都會留意下有機會去睇下!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:11:00]facebook可以add左看消息
也可以去網頁
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
唉~你就好啦!我唔得閒去呀!如果唔係,我又可以學野啦!啲麵包係咪好好味道nei~
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:47:00]係啦, 唉, 我都係偷回來的時間, ot跟住我........
不過, 做人為乜, 當然係為了玩, 而不是為了工作啦!
好正啊!!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:10:00]見識吓大師級!
咁即係心甜賣果啲唔係T55啦?
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:12:00]咦, 係喎, 我真係背, 我都冇睇見他大大隻字寫住T55法國製粉.
咁就好了. 我開始欣賞他們賣的東西了.
嘩 ~~~~~
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:27:00]yeah!
必到你這裡看看note,因為知你個日好多問題...哈...
回覆刪除想唔到能與moon哥一見.....
[版主回覆11/23/2009 12:29:00]hehe, 都係兩個問題啫.......幾大就幾大了, 雖然我都好怯場的.
哈哈, 真係, 有d出乎意料.
無聽到用手測試o個part添!
回覆刪除請問, 點測試呀?
[版主回覆11/23/2009 21:44:00]Gregoire教我地用手輕輕(要好輕), 捏吓proof好的麵團, 實一點或鬆身一點, 鬆到什麼程度.......好難說出來, 比我平日習慣的發得冇咁勁
我估要捏一千幾百個啦, 他捏一捏就說 : This is OK......This needs 20 min more..........o________o
Moon哥, 你知我得把口寫唔到筆記,你呢篇野掂晒,我以後靠佢勒。(可否補充埋幾時落油鹽) T55在橘子有賣。另我荃灣有間包大人門口都有法棍賣,有機會經過我問下班妹妹仔佢地用乜粉整嘅。 仲有講左幾年的發酵箱,我已叫人幫我買左個可控溫度與濕度的control switch,熱量我諗住用燈泡,濕度我家有隻幾年前買落的噴熱氣鴨(但驚爆膽),再唔係就擺條熱毛巾入去個箱度.....再諗諗...試試掂唔掂再報告你知先。 :)
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:53:00]哈哈, 我好冇記性, 唔出blog, 好快就忘了, 更可和blog友交流交流.
原來都有地方買到T55, Sweetie的最方便我呢. T65呢, 做田園包最好, 灰粉多點嘛!
哇, 你自己製作發酵機. 勁呀! 燈膽係可行的, 不過噴水真係會爆膽, 仲有電線的絕緣...........我依家都係用焗爐, 勁噴水, 不過Gregoire都係用室溫發, 末發酵都幾小時, 慢是好, 但係港式或有味包就未必得了. 等你發明.
moon哥, 岩岩問埋"風味烘焙"佢都有t55賣,地址同電話在note最後個頁。 原來南豐中心又開多間烘焙材料,仲要係orange隔幾間鋪。
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:56:00]荃灣好多店喎, 沙田就冇乜好的烘焙店.....
Gregoire說, 先下麵粉, 水, 酵母, 攪好才下鹽(鹽令麵團發硬), 油和蛋後下(它們會分隔麵團, 令起筋不良)........唔, 我想起Autolyse法, 試左先.
好豐收啊. 學咁多整包包的技倆, 重有得食.
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:58:00]香港, 好在有專業烘焙學會! 係咪有d羨慕呢, haha
rachel報料,oregano又一城Taste 有得賣....
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:59:00]好嘢, 咁, Fougasse係我的新project了!!
我係心甜買開T55嫁!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:00:00]icic, 以前我覺得心甜好陌生, 現在越來越覺得他不錯.
Moon 兄, 新手係邊到學西包好呢??
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:07:00]我都係初玩時, 在旺角一間教室學過兩堂
http://www.cookery.com.hk/bread.htm
大部份係看書和自練, 雖然如此, 我在那裡都學到一些手法, 受用無窮, 不過好像現在他們不開單堂了, 你去看看.
我都想跟吓好師父呢, 好多心得係要人傳人, 書好難講得明.
Moon哥, 銅鑼灣心甜及旺角創意都有T55法包粉賣呀!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:11:00]icic, 謝呀, 心甜我都方便呢!
其待試到你的大作呀!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:11:00]唉, 要等我冇ot呢! 哎, 手痕, 頭痕!!!
好 Professional 呀 !
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:02:00]我都未親眼看過咁pro的麵包製作呀!
WOW,正阿,好羨慕! 佢果兩本書都好正! 有無小baguette的相?
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:05:00]我就未買他的麵包書, 太孤陋寡聞了.
那天我都冇機會見到baguette的縱影, 可能我太早走, 又可能一出爐已經........霎聲冇晒......
早知你去就搭你幫我本書簽名啦! 睇 嚟果日你見到任何東西都流哂口水喇! 我 喺荃灣 Orange 都有 T55 同 Semolina 賣呀!
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:07:00]那天真係好忙, 又聽又睇又影又問, 反而冇乜機會吃, 回家後再吃, 好味呀!
原來orange咁正, 可惜我好日都唔入荃灣.......但心甜都方便.
很高興當日能與Moon哥你見面呢!匆忙間向你打招呼,希望無嚇親你呀?
回覆刪除其實我當日匆匆趕到,才發現無帶相機……但我又無擔心喎,因為我知到你一定會詳盡報導,我過來呢度睇note咪得lor!!
[版主回覆11/24/2009 12:08:00]哎呀, 咁你要唔要我d相呀?
那天很高興見到好多空中之友, 不過實在太專心, 冇乜機會傾多兩句.
hihi mr a moon:- i made a little bun. the more the centre, the more 一絲一絲, the outer is a little dry?! why is it so? i baked too long? appreciate your tips & comments. then, hv a gd day!
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 17:03:00]Let me see.......so good! sweet bun is a good beginning. Have a happy baking!
請分類,以便日後來你家找資料,你diy及上堂都是"烘焙日記"點找呀!
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 17:12:00]其實9成都係麵包 ......... 用blog搜尋, 好快找到
你真厲害,可以拍到倒poolish張相,我手慢影唔到。你D相影得真好,幫我們做埋記錄。我都同意你的感覺,平日習慣發好的麵團沒有Gregoire的鬆身,在家以為發過龍。
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 22:24:00]我都手忙腳亂, 拿出相機, 已經差不多倒光了 :p
我的感覺係........Gregoire的鬆身冇我平時的咁勁呢, 我通常會發到用手輕拍, 它會"浪"一"浪"的..........不過那天只係摸了一兩摸, 未摸清
師父... 你何時又再自己整整呀? 好讓我們偷師!!
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:37:00]一不用ot, 我一定玩, 可是.....ot幾時完.....???
Moon哥你好﹗個Bagutte因為發唔起所以焗完無攞出嚟俾大家睇。都唔知佢啲窿窿有幾大個呢?
回覆刪除各位親愛嘅blog友,你地寫嘅posting實在太精彩啦!請問我可唔可以將你地條link擺落賞味坊嘅blog度呀?
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:37:00]當然可以啦! 歡迎.
我都好欣賞Gregoire 既手勢, 真係好利落, 睇到我眼都唔敢眨, 所以相都冇乜影, 怕錯失學嘢的機會!
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 09:19:00]係呀, 那天我都好忙好忙, 又睇又抄又影....haha
Hi Hi , 原來當日你坐響我附近喎 !
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 21:29:00]幸會幸會...........可惜其實那天沒機會打招呼, 下次啦!
Moon哥, 問功課呀。 :) 大前天做左個poolish,5時溝好,室溫放到11時,放入雪櫃。第二天下午1時羅出黎攤下,2時打麵後發酵,兩個鐘內fold左兩次,4時排氣,30分鐘後做型,發到6時已好大,做埋twins(冇經驗唔敢再發),介包面(介到怪物咁),噴水,入爐。出爐吱吱響,當時食皮好脆,今天做午餐,切開冇大洞洞,但好似有d小洞洞喎(大約尾指指甲大),我覺得呢d 係大洞洞的bb ,下次我再發耐些,食落煙un。我貓d 相你睇下,再教下我!
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 17:41:00]別客氣, 我的baguette也未成功過, 條件所限呢, 讓我來看看!
MOON哥, 其實你多數用多少粉做一次法棍,我跟chef做半份都爆煲。:) 諗緊點度啲t65番黎,如有實送你一份。
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 23:12:00]我個爐仔, 最多300g, 做兩條短短的, 都不能稱為棍了, 雙節棍就差唔多.........haha
好好好, 多謝! 唔易搵喎!
hihi mr a moon:- i am making japanese style ham & cheese bread. the recipe said before 2nd fermentaion, need to spray water on the dough surface (i think to keep moisture), i have a question:- all my bread i made tasted ok right after baking but cant keep long e.g. 8 hours (too dry inside). can i apply spraying water in other bread i make? thx thx:) have a good day! cheers
回覆刪除all advanced bloggers say a good bread is soft after 2-3 days. i never achieve that!