自從我做出第一個凹陷雪芳後, 我都唔知點解, 但係出現第二, 三, 四個後, 我就開始要找出原因,
蛋黃打得太杰不好? 我改!
麵粉一次過拌入蛋黃不好? 我改!
水份太多不好? 我改!
爐溫太高不好?? 我改!
小三說 : 係唔係你的蛋白越打越勁呀? 我想 : 可能係, 我打蛋白打到出神入化(說笑, 係神經+唔化), 可能真係over了.....我改!
但想來想去, 都想唔出我的雪芳習慣和最初比, 還有什麼改變了???
近日看lyric的超q潤, 水多, 蛋白多兼軟企身, 咦? 我從來都冇想過咁成功呀, 於是又試吓.......又係唔得.
連最簡易的檸雪都唔得.......??? 唉. 冇理由呀, 我以前十拿九穩的呀!!!
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其實昨天, 我還做多了兩個檸雪, 先放棄超Q潤, 用我的入門書 : 皇冠的"基本之西洋甜品" 的材料
蛋黃 45g 糖30g 油35g 水60g 粉75g - 打成蛋黃麵漿
蛋白130g 糖40g - 打成蛋白霜.
上午的, 用超Q潤的打法 - 失敗了, 脫模是沒凹陷, 但軟到沒有承托力, 一切開就縮成一團...........冇可能呀! 蛋白和水已減回基本步了!!!
下午, 終於想到了, 還漂漂涼亮的做了一個檸雪. 我相信今次不是撞彩了:
![](http://lh6.googleusercontent.com/-xXGMtkBLDlY/UojfHMdRazI/AAAAAAAAUkg/jOUghCiJB1s/afDTD46Ll_5wS15E3JvJrg.jpg)
一邊睇片一邊講啦........
1. 打蛋黃 - 這part問題不大, 打稀打杰都可以, 就跟以前, 打杰d啦! 麵粉, 一次過加入啦, 冇所謂. 注意我喜歡用zig-zag的切割法拌麵粉, 快d和冇咁易起筋.
2. 打蛋白 - 好, 我用一樣的配方, 今次我將蛋白打到完全企身, 注意 : 完全企身不是over, over是指打到一舊舊........企身檢驗方法如下 : 1. 把盆子打側甚至倒轉, 蛋白動也不動(如果濕性發泡是會流動的) 2. 挑起蛋白霜, 尖尖倒轉也可挺立 3. 最好玩這個 : 用電動打蛋器高速轉入, 一抽起, 會有一雙很深的大眼睛.......看看吧.........
我翻看很多舊照, 發現一個線索 : 初期我總把蛋白打到如膏如雲, 完全光滑企身, 但不知什麼時候, 我開始追求打到just made, 不自覺地將蛋白打得越來越軟, 漸漸出現凹陷的情況也多了......小三, 妳說得對, 只是我走了相反的方法, 不是越打越勁, 是越打越軟.....
從前有一個錯誤觀念, 是蛋白打得越企, 蛋糕爆得越勁, 原來不是的, 企身的蛋白霜那個(左), 比軟性發泡的(右) 爆得斯文(同材料, 同溫度)
![](http://lh5.googleusercontent.com/-qNxFBZH3Vk0/UojYD4J1KXI/AAAAAAAASoA/aXmzdcN6p2M/592YhDGUc2MbAreg_1lQfw.jpg)
![](http://lh6.googleusercontent.com/-fQPIhZEWTbc/Uohat6cWUII/AAAAAAAAKb4/HGsKGEW7fac/OAfObAtrdBepBeJU.eJOOg.jpg)
最大的分別, 是軟性發泡的蛋白, 焗好後是很軟很軟, 也較濕. 承托力弱, 便較易凹陷或穿洞了. 呀, 很多朋友投訴說蛋糕很濕, 原來不只和水份有關, 還和蛋白的打發程度有更大關係.
對於一些不會令蛋糕鬆發的配料如綠茶, 咖啡等, 是沒問題的, 但遇上檸檬, 熱情果, 或者要很大承力如紅豆等, 我便出事了.
看! 我的內心, 件件都細緻嬌嫩, 柔若無骨呀!!! 企身蛋白也可做到的.
![](http://lh5.googleusercontent.com/-63DL3wY3D24/UomXt8mM0jI/AAAAAAAAWWo/zoEyKgeOUrA/T3USV_KAEjxQoZVivJQfTg.jpg)
不是超Q潤的方法不好呀, Lyric就很成功, 可能是每個人的條件不同, 例如用什麼蛋, 用那牌子的麵粉, 加什麼配料, 最重要是爐的特性不同, 不過我證實, 由超Q軟到全企身都行, 視乎你的口味和實際條件.
我想信今次行了!!! 下次, 我會挑戰死敵, 可可雪芳蛋糕!
, 你終於成功了! 尋回自己漂亮的雪芳 昨晚一定睡得好香甜!!! 不過, 你兩日做五個雪芳????與朋友分享???? 你這個檸雪好軟身吓啊. 咁你仲試吾試Q潤呢, 借問???
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 11:13:00]唔係呀, 我星期五起喉嚨痛, 我估作感冒呀! 好痛, 痛到睡不到, 我刨完皮的檸檬, 沖了好多杯熱檸蜜, 都飲唔晒.
五個雪芳蛋糕, 有一半送了給籮生了, 另外太太送了些給朋友, 剩下的兩三日早餐攪點啦.
這個檸雪特軟, 所以再軟就不行了, 但將來如果遇上硬身的雪芳蛋糕, 我都會試吓用超Q軟, 仲有呀, 超Q軟可加百幾克配料, 我的只可加幾十克, 所以係有過人之處.
唔緊要啦, 我最主要是要找到凹陷之謎, 其他可慢慢試的呢!
喂喂, 妳個雪芳蛋糕咁挺嘅? 點解呀?
您一定興奮到不得了啦﹗個雪芳一睇已經覺得好軟棉棉
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 17:40:00]都算解到個疑問啦, 不個仲要試多一兩次, 才可作準, 個檸雪又真係好軟綿綿呀!
都話你一定得~~~~
回覆刪除等你同朱古力開戰~~
[版主回覆03/09/2009 17:41:00]又等下個星期先啦.
我最近都中左雪芳毒, 日整夜整。
回覆刪除我都發現酸的材料做出來的質感跟一般的很不同。我也是用超Q潤的配方, 最好食是伯爵茶, 而我又試做過一個熱情果的, 用料的比例跟伯爵茶的差不多, 但出來的蛋糕很軟。所以我也同意你的講法
[版主回覆03/09/2009 17:48:00]好丫, 一起研究一下呀.
是呀, 酸性蛋糕真是令蛋糕很鬆, 所以我用超Q軟的方法做衰了, 如果妳用超Q軟做法行得通, 就太好了.
終於搵到失敗既地方喇, 恭喜恭喜!!!
回覆刪除我覺得朱古力雪芳最難整, 人地話加佐朱古力粉後麵糊就會縮水...我都覺得係, 希望你成功吖, 我都想知秘訣喺邊到
[版主回覆03/09/2009 17:53:00]希望我今次真的成本啦!
可可, 朱古力等, 是呀, 一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了, 連一點時間也沒有, 我想, 硬蛋白好丫, 還是軟蛋白好呢?
恭喜哂!!~ 見到你最後都整到個完美的戚風,都很替你開心呢! 可可戚風……我都好驚整呢個 好耐以前整過一兩次,雖然最後都無乜大問題,不過一諗起加蛋白落個朱古力漿度就明顯地消泡,就覺得好驚喇 見到超Q潤網上0既巧克力戚風食譜 佢仲加埋溶左0既朱古力 真係唔敢試住……
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 17:55:00]都算放下心了, 希望不用再試. 超Q軟呢, 遲些再研究.
可可, 朱古力等, 一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了, 連一點時間也沒有緩衝, 蛋糕實的的.
恭喜哂!!!
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 17:55:00]謝謝呀.
好嘢~ 得左~ 乜古古力戚風咁得意既咩?! 好耐之前整過一次...照食譜做, 好似都ok,冇事發生! 古古力係人都鐘意... 我都啱啱買左可可粉呀~
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 17:56:00]可可, 朱古力等, 是呀, 一拌蛋白, 霹霹拍拍就爆了, 連一點緩衝時間也沒有.
Congt! 終於成功啦~~~看完你呢篇,我真係中曬 毒! 令我心癢去做另一個方法的戚風! 不過我要找人消滅佢地sin!
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 17:56:00]不如妳又一個超Q軟, 一個企身蛋白丫
你比我還有心機會講課呀!!!
回覆刪除真的很好,對一些不明白雪紡的持性的朋友們很有幫助呀!!!!
[版主回覆03/09/2009 17:57:00]久病成醫, 拋磚引玉呢!
恭喜呀﹗水落石出,明白晒。一於勁打佢——蛋白。
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 20:48:00]謝謝呀, 我會再整的了.
睇完你段片,我發覺可能我個KAI模都需要將蛋白霜打到完全企身至得 ,因為我次次用軟性發泡的蛋白,個雪芳蛋糕都有凹陷現象的,等我下次都試吓先 ~~~
回覆刪除[版主回覆03/09/2009 22:49:00]咦, 妳也發生凹陷嗎?
可能係呀, 因kai模個底較闊, 糕糕要好夠承托力.......不過亦可能是我的檸檬蛋糕特別軟, 超Q軟太軟了吧.
攪掂啦 ! 無事啦 !
回覆刪除我做雪芳時蛋白都係打到乾性發泡架 !
[版主回覆03/09/2009 22:53:00]其實兩種都得, 視乎邊樣好效果D
蛋糕我鐘意軟身嘅, 你這個啱我. 謝謝你的短片.
回覆刪除喂, 喉嚨痛, 問小三要咸金桔呀
[版主回覆03/10/2009 08:01:00]幾時試番個呀???
小三去了好遠呀, 正是遠桔不能救近火. 我工作地點部電腦個harddisk今朝作死呀, 我勉強boot起部腦, 做埋d手尾, 跟各位say個hi, 一會要換hd.
哎, 趁我病, 要我命. 唔通它又流感?
咁係咪即係話有acid 的配料, 用舊有的雪芳食譜, 做出來就會比普通材料的較軟?????? 我個雪芳挺咩 我冇深入研究架, 食得就是了 我嘅做法咪即係你嘅做法
回覆刪除[版主回覆03/10/2009 08:07:00]係呀, 尤其係檸皮茸.......蛋不要加檸汁, 除非妳愛吃酸蛋糕.
係啦, 原來同一食譜, 做出來的成品相差可以好大遠呀, 所以更加證明, 各種食譜都有可能, 找o岩適合自己的啦
都話你掂啦, 2日整5個雪芳,食怕咗未?
回覆刪除[版主回覆03/10/2009 10:33:00].......未, 因為掉了失敗的幾件, 又送了幾件給朋友, 剩下的, 三天早餐都ok了......今早吃了兩件.
總於用你自己方法整到啦!恭喜哂!
回覆刪除唔知同我D超Q潤食落有咩唔同呢? 我都好想試下呢!
戚風資深研究員A MOON, 不如攪個"想和你戚戚風"分享會?!
[版主回覆03/11/2009 16:01:00]終於鬆一口氣
謝謝妳的分享呀, 令我學到好多東西.
我呢, 仍要再練一下其他的, 總有機會分享的.
有冇落小小鹽試吓!
回覆刪除[版主回覆03/11/2009 16:01:00]有呀, 其實我所有雪芳, 都落少少鹽, 好吃好多呢!
真係非常佩服你不斷嘗試既精神. 終於都比你找到自家獨門秘方
回覆刪除比你引到我都想整返個.
[版主回覆03/11/2009 16:02:00]咁一於整返個啦!!!
你好有實驗精神!!! 見你成功我都鬆一口氣~
回覆刪除[版主回覆03/11/2009 22:57:00]hehe, 玩, 我係好精神的, 病都要玩! thanks呀!
moon 你這篇完全講出我心聲,因為我有時失敗,知道原因,但又唔知點解釋
回覆刪除最初估你失敗原因,可能係蛋白凍身引致
我好想快D 買番個雪芳模,唔洗成日整蛋糕仔
期待你的可可雪芳
[版主回覆03/12/2009 10:57:00]我好好奇呀, 而且唔研究一下, 下次又衰左都唔知點好. 其實我都係撞撞吓咋.
凍蛋白好多書都建議的, 不過我又實踐過, 冇乜分別, 室溫和冰凍都ok.
其實戚風應該起唔起筋好呢? 我有一本戚風食譜話粉同蛋黃用機打勻, 仲要強調大大力打, 要起筋咁先彈@@ 我都半信半疑咁又試下
回覆刪除[版主回覆03/12/2009 22:08:00]有d書係教用電機打的呀!! 仲有一本書教用高筋粉呢!
雪芳的質感是彈彈彈的, 不同牛蛋的鬆化, 所以我估起點筋也沒問題, 不過由於用的多是低粉, 又加入很多水粉, 所以就算起筋也不嚴重的呢.
我未做過實驗呀, 妳~~~~~
very good demonstration ah, good video and nice music..........I'll try to make my own chiffon cake........
回覆刪除[版主回覆03/15/2009 17:08:00]Welcome nap nap. Try the chiffon cake. it is so funny and yummy! The little GIF of making cake batter is so beautiful. I like it! THANKS!!
前日我做佐個失敗既咖啡雪芳...好大個凹陷同冇咖啡味....係我第一次做出現凹陷既情況..亦係我第一次打蛋白打到濕性發泡, 我估失敗既原因就喺呢到...但明明見人地打到濕性都成功....我要再試吓先~
回覆刪除[版主回覆03/16/2009 22:47:00]好明白妳的心情, 由第一個到第七個凹陷的蛋糕, 我個心都戚戚的, 我太太說我又睡不著啦!!
咖啡蛋糕好安全的呀! 濕性發泡是超Q潤的食譜嗎? 可能我們和超q潤無緣啦.........因為可能是大家的蛋, 粉都不同, 最重要是爐不同, 表現可以差別很大, 濕性發泡的蛋白不太穩定, 很軟但承托力不足, 可能需要爐溫夠, 熱力猛的爐 , 迅速焗熟蛋糕, 它才會較定形吧, 我的爐太斯文, 熱力不夠猛, 可能是啦.
再試一兩次吧, 試試一次濕性一次企身, 立即便知結果了.
記得告訴我呀!
Recently, I made my chiffons by whipping the egg whites only to "soft peaks" (because the Japanese chiffon cookbooks say this is better?!), but I find that the cake shrinks a lot... I don't know if it's related? But according to your experiments, it looks like this can be a problem... so next time, I'll return to what I used to do before.
回覆刪除[版主回覆03/17/2009 13:48:00]嗯, 我遇上的問題就是這樣呀, 找了年多兩年才大致攪清原因, 兜兜轉轉, 原來是蛋白太軟.
不過的確有blogger能做到超Q軟雪芳蛋糕, 可能我地有D地方未做到啦, 第日再研究soft peak maringue
經過昨天的失敗,今天放工後即飛回家再戰!在網上科硏了一天,看過網友的製作過程短片,我再試焗雪芳蛋糕,拌入的手勢改變,我個親愛的雪芳終於升高了~~~~~~~~~~
回覆刪除蛋糕面也不再笠痴痴,但係我買唔到7”模,只有8”,所以未能做到爆出來的效果,放涼後還是沉些少,不過比起昨天的失敗之作,我已經好滿足了!!質地很軟,濕左少少,似海綿蛋糕,其實雪芳的質地是否像這樣呢?今次改了拌入手勢,蛋白泡沒有給我打散,但還是有少少未均勻,所以切開後間唔中有D白色泡泡hahah......
http://hk.myblog.yahoo.com/wendycatcat
post左一篇關於戚風既小小疑問, 得閒過黎睇下丫^^
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 21:45:00]好好, 等我來湊湊熱鬧啦
又搵倒個網俾你參考下 http://hk.myblog.yahoo.com/jw!yUbYkCaGAgJENwtbm50o2K1XNQ--/article?mid=10032 最後一句話: 戚風蛋糕出爐後凹入的原因-- ----底火太強。
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 21:54:00]謝謝呀
這網頁所說的毛病, 我都沒有犯呢!
超Q潤的書也談及底火太強是蛋糕凹陷的原因, 我也曾減低火力, 結果一樣滑鐵爐, 我想, 蛋白太弱和溫度不夠, 才是令蛋糕下陷的原因吧....
我未試過咁呀, 反而全蛋海綿就試過
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