2010年5月3日 星期一

positon3 試做的田園包

好不容易等到周末, 立即試包, 本來想做一爐, 那知癮起, 又做多一兩爐, 攪到週末都好忙.


試試用position 3 - ventilated pastry oven.


仍是做田園包, 今次做多水一些的版本, 看看爐爆和孔孔是否會勁些


第一個 : 低溫慢發酵---高粉250 水170(68%) 速酵母1g 鹽5g 糖10g     無花果乾適量


整個麵團先在雪櫃中冷藏2-3小時, 再在室溫中2-3小時, 滾圓靜置20分鐘, 發酵籃中30度發酵50分鐘, 220度焗約20分鐘(噴2-3次水花)



用了position3, 包頂果然沒那麼快見焦, 整個麵包上色比較均勻,


可是, 儘管火力夠猛, 不銹鋼焗盤足220度, 麵團贊上去, 噴水時吱吱作響, 但仍是沒有想像中的爐爆, 麵包在爐內好像呆了似的, 眼看包已變色, 仍沒有動靜.


大孔孔, 一個也沒有...........包肉的組織平平無奇....



第二個 : 中種法 - 高粉125g + 水85g + 酵母0.5g 搓勻在雪櫃中2-3小時, 室溫2-4小時


加入其餘高粉125g,  水85g, 酵母0.5g , 鹽5g, 糖10g, 無花果乾適量


放在發酵布上30度發酵50-60分至充分發酵. 焗法一樣



發酵好的麵團好靚呀, 隱約見到麵團中的大氣泡........可是, 也是一樣, 呆了, 爐內膨脹似有約無.........包肉質感好像比舊爐還粗, 有點失望呢!



新鮮時, 是很好吃的, 趕快塗上Bonnie的Queen of Rose, 吃吃吃.



比較吓舊爐的


http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=26926


http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=22946


http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=6284


12 則留言:

  1. 新焗爐性能太強還是需要摸索摸索就是了,努力加油! 我這個周末也作了兩輪包包,都是天然麵包香的食譜,兩次都有錯誤,還沒有辦法掌握。第一次白吐司打不夠,麵粉吸水不足,黏手到喊救命,酵母死掉了一樣發不起來。第二次奶茶吐司換了酵母又下錯材料,把本來留起來的雞蛋扔了進去,要放的奶茶雞蛋酵母混合物卻放在旁邊,結果不理三七二十一全部放進去,狂用KM打20分鐘,不知道是否這個原因麵糰發酵好像瘋了一樣。。。下一次真的要打醒十二分精神,真的跟足食譜做做看。 一個周末兩輪麵包可以很累,不過精神也會很滿足!
    [版主回覆05/03/2010 20:51:00]有點失望的, 是以為焗爐火力猛, 麵包會膨脹得利害些, 那只........那麼大洞洞爆裂的法包不知那天才可做到. 大洞洞的麵包, 我一次也沒做過, even很多水份的免搓包.........
     
    KM打了20分鐘 !!!!! 不會over kneading嗎? 麵團筋脈盡斷噃.......

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  2.  
    焗既溫度低dd, 個crust形成得慢d會唔會好d 呢?
    仲有salt 落少d可能會有大d 既洞洞, 因為書講salt會增強麵筋既強度。
    [版主回覆05/04/2010 07:35:00]一般歐包的烘焙溫度都是220-230甚至250度,  也有說把底盤預熱到高溫, 將麵團"贊"上去, 爐爆會好些........我都盡量跟的.

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  3. 你真係無空餘時間再做其他事啦?
    [版主回覆05/04/2010 21:33:00]仲有雕左個印仔呢! 睡了午睡, 出街吃了lunch....

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  4. 看相片我會以為第二個好啲. 你反而說它粗, 而第一個很沉實?
    [版主回覆05/04/2010 21:35:00]第一個的確很實, 但是明明30度發足一小時, 用手指拍拍是盪吓盪吓的, 不知為何氣孔那麼小......

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  5. 我想吃第二個播,無花果包,haha,我愛吃
    [版主回覆05/04/2010 21:36:00]一定要趁新鮮吃, 放一天就老化了.........

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  6. 大洞洞麵包。。。我也想做出來看看哦。啊,免搓包倒有一次洞洞挺大的,其他不提也罷。 還好用KM狂打二十分鐘也不見筋脈盡斷的情況(其實我也擔心,所以打到後期每一分鐘都停機看看),不知道是否油分水分高的關係(本來雞蛋只要40g,結果我下了105g,而且這個麵包牛油相對多這麼一點點)。狂打到最後還是很濕,但是拉得出薄膜我就趕緊收手了。。。
    [版主回覆05/04/2010 21:38:00]我也不知為什麼, 從來也未做個比較大孔的麵包, 明明發酵充份呢......從前賴爐溫不夠, 現在........也不知什麼原因了.
     
    20分鐘也ok, 看來真的很多水, 幸好妳有km, 否則手也斷了.

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  7. 對我黎講巳經好好, 不過唔緊要, 再比d時間啦, 你一定可以馴服到佢聽聽話話
    [版主回覆05/05/2010 19:50:00]我希望田園包更鬆更軟呢, 未知怎可做到........

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  8. 下.......你唔整戚風改做包啦,一樣咁有研究精神

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  9.         我真係未夠班呀!因為睇見已經覺得好好啦!
    [版主回覆05/07/2010 20:19:00]係不夠鬆發和膨脹lor, 都ok的......

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  10. 我喜歡第一個, 第二個看似比較濕潤???
    [版主回覆05/07/2010 20:23:00]兩個都乾透的, 剛焗好時, 兩個的肉都潤的, 但是放一天就老化了.......第一個呢, 膨脹得不夠, 可能發酵得不太充分...........

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  11. 似乎第二個包包嘅氣孔比較大喎 。
    [版主回覆05/07/2010 20:25:00]第一個30度發了50分鐘, 第二個30度發了60分鐘, 所以好像鬆發了些. 不過, 仍是膨脹得不好..........
     
     

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  12. 大 loan 包…看看合你心水無
    http://hk.myblog.yahoo.com/herbert127/article?mid=14597
    [版主回覆05/10/2010 07:28:00]呢個當然有興趣啦!
     
    我都做左中孔包包了.

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