看得出有什麼不同嗎? 看到疏鬆而有光澤的氣孔嗎? 再用手指彈一彈, 它的左右顫動的.........真正的可可雪芳蛋糕終於成功了.
blog友苏慢慢看了我的爆泡慘況, 分享了她的心得, 攪得我躍躍欲試.........
![](http://lh6.googleusercontent.com/--AK_rSnePGU/UohjmuLfPLI/AAAAAAAAMKk/H1aA0lWimfo/PRBc090eMQCkHQFzsf26sw.jpg)
昨天在老友家中開壇作法, 戰戰兢兢的.......過程如下:
17cm 戚風模
材料:
蛋黃麵糊 - 植物油40g 可可粉20g 黑朱古力20g 水70~80g 橙酒20g(今次用Grand Marnier) 蛋黃3個 糖20g 低粉60g
蛋白霜 - 蛋白4個 糖60g
做法:
1. 可可粉, 黑朱古力放入植物油,水,酒中混合, 座頗暖的水(約50~60度), 拌至朱古力塊溶掉, 加入蛋黃和糖, 用打蛋拂徹底拌勻呈乳化漿狀, 再加入低粉拌勻至軟膏狀. (我習慣了篩入, 其實不篩也可以)
2. 蛋白(因為還是有點忐忑, 所以今次用了5白:p) 打發至充分膨脹泡沫變細, 加入糖慢慢打發至幼滑, 拉起呈現軟角.
3. 分兩至三次將2加入1中, 輕和快地拌勻(我喜歡用膠刮, 也可用打蛋拂)
4. 入模, 碰掉大氣泡, 入預熱了180度焗爐, 焗25-30分鐘, 竹簽測試ok, 出爐,倒扣,待涼, 脫模. 記得加蓋保護以免表面乾掉
關鍵 1. 可可粉要先和油水充份混合 ; 2. 蛋黃麵漿一定要暖打
![](http://lh3.googleusercontent.com/-mxGGJ6sCd6k/Uojcc3o7CXI/AAAAAAAATqw/hCcEh3A7tn0/AvIMIhUAEjSvaasVEpo2Lg.jpg)
拌入蛋白霜的一刻, 有點忐忑, 想起我初次學做雪芳蛋糕, 在眾老友注目下........咦, 真的不消泡呀, 麵漿好安靜, 麵漿杰杰的, 歡呼起來! 別人看見我側耳聽麵漿, 可能以為我傻了, 誰知我等了這刻3年了!!!
入爐了, 由於下了5白, 蛋糕像梳乎厘般升起, 簡直打破了可可雪芳蛋糕的宿命! 不過升得太過份了, 下次都係用4白吧!
![](http://lh4.googleusercontent.com/-S_qc99MUEVc/UohqD8RcosI/AAAAAAAAN_U/DOLqfokdvOc/B_3bX1o4UHZ.ExFzHYG_Hw.jpg)
涼了急不及待脫模, 輕輕用手一彈, 會震動的, 終極一刀才見真章.......孔孔鬆軟細密! 行了!!!
![](http://lh4.googleusercontent.com/-p_2K2pRfUpc/Uoi8Z9TYs3I/AAAAAAAAQNw/ByJJyh_yPyk/Ri1yXv8mA8DgqA_9ENNVSQ.jpg)
老友讚好好味呀, 我心中都暗喜的, 不過呢, 由於加了太多蛋白, 蛋糕顯得QQ泡泡的, 說了才覺得有點鬆毛鬆翼, 別吹毛求疵, 行啦!
向森永可可粉說再見........很喜歡用這種日本森永乳業產的可可粉, 味濃色深, 上星期到Bakingware House入貨, 店長女士說, 日本不再供貨給香港, 市場太小了.......她補充一句 : 香港再來沒有好東西吃了...........
![](http://lh3.googleusercontent.com/-ZrbkKzu_QxM/Uoi7uGMmoTI/AAAAAAAAP_8/cVFuJEuLyUQ/MZpSR0TGYTh7F3DZ9QkHVg.jpg)
升得好高呀!
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:20:00]高到得人驚, 疏乎厘一樣, 呆了, 沒拍下.
恭喜你!終於成功.
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:20:00]終於解決了不解之迷
終於麵做到啦
回覆刪除[版主回覆07/13/2009 16:21:00]實在太好了!!!
原來你之前做古力戚風無將古力同油一齊溶, 唔怪得你話消泡到有聲啦! 不過一齊溶(加熱左)都一樣會消泡, 不過無話聽到聲咁勁..但..你加熱左, 有無待涼呀? 麵粉會好易起筋, 個蛋糕會un哩!
回覆刪除不過, 見你終於成功, 都戥你開心!
[版主回覆07/13/2009 16:51:00]不是呀, 怎會呢 , 我有先把朱古力溶在油中, 只是沒把可可粉先加在油中拌融-------其實我都試過不少方法的.
- 蛋黃+糖, +油, +水, +可可粉徹底打勻, 再拌入所有麵粉, 最後拌蛋白霜........爆泡!!
- 蛋黃+糖, +油, +水, +可可粉徹底打勻, 交替拌入麵粉和蛋白霜.......爆泡!!!
- 蛋黃+糖, +油, +水徹底打勻, 可可粉和麵粉篩勻, 和蛋白霜交替拌入.......爆泡!!!!
- 今次最大的分別, 是 先將可可粉+油+水拌勻, 另外是要溫暖 , 結果可可粉被水和有包裹後, 破懷性大大降低, 幾乎不消泡!!!
原作者強調, 整個過程都要保持蛋黃麵糊溫暖, 這比加入材料的次序更重要. 其實在"美味DIY"中的導師教過我們一個竅門 : 打發全蛋海綿蛋糕時, 蛋漿一定要保持暖和, 才不會化水(消泡)..........(不過分蛋法中, 蛋白要保冷!)
麵粉起筋, 原作者說不要緊, 他甚至是用電動打蛋機打勻麵粉的(實際上我也見過一些書本是這樣做的), 我也感覺過, 低筋粉起筋其實不會太明顯, 雪芳蛋糕也接受是有點彈彈的, 海綿蛋糕就不可以彈彈的了. 我也不喜歡太彈性的蛋糕, 交替拌入麵粉和蛋白, 可以減低起筋的程度.
話得說回來, 今次蛋糕有點過度膨脹, 和質感有點泡泡QQ的, 可能是麵粉起了筋, 可能是蛋白太多了一點, 下次再試.
恭喜恭喜,下次我又玩吓先...我今日都整包包
回覆刪除而家發酵緊^^
[版主回覆07/13/2009 16:51:00]妳也來試試, 印證印證這新方法^_^
一等到天亮, 立刻去買材料試做 !
回覆刪除唔 !什麼牌子的朱古力和谷古粉適合呢 ?
恭喜你, 你成功了, 我也很開心啊 !
[版主回覆07/14/2009 14:13:00]Valrhona啦, 比較common和好質素, cacao barry的當然好, 難找點, Callibaut的朱古力也很好.
一天光............咁好唔駛返工
Moon,我本來很有心想學的,但,現在又有了兩個[囡囡],5隻龜龜,分身不下,都不知怎學----但,個心仍然好想學呢-----
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:17:00]哇, wendy, 妳好多囡囡要照顧呀! 不要緊, 做蛋糕是閒暇活動, 有一天妳的起心肝, 開始行動, 就會成為興趣了, 記得找我研究研究呀!
成功成功, 靚靚可可芳 你再試做多次, 睇你今次係咪撞手神
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:20:00]我都好想快d再試呀!!!
chur chur chur, 應該不是撞的 , 因為爆泡和不爆泡, 分別好大, 不會攪錯.
好替你開心 ~~ 謎解開了~~~ 見你同lyric既對話, 真係覺得你地好用心去研究雪芳~ 勁!!!
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:22:00]妳也試吓丫, 好正呀! 我都係因為失敗得多了, 冇辦法, 才去找方法, 其實我好懶, 最好一做即成, 哈哈!
謝謝你致力的研究,很實用吧!
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:22:00]呵呵呵, 妳也快d加入, 一起做實驗啦!
朱古力芳妹好靓女bor...恭喜你试验成功!!
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:25:00]他係......好靚仔喎 , 多得各位餅的分享, 我吸收了不少經驗
恭喜哂, 終於攪掂阿芳 !
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:26:00]Yeah! 又是一件開心事!
好成功,我就點做都吾得啦,粒左
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:30:00]吓, 妳又係中左我的招數!!! 到今時今日, 凹這個死穴, 我都未知解決辦法, 只可試試, 1. 少水dd, 2, 蛋白打得再企身d, 2. 焗熟d.......
有空比個食譜或照片研究一下.
哈哈!我地可以坐享其成 lu~
回覆刪除[版主回覆07/14/2009 14:30:00]不是呀, 大家做好了也分享一下經驗呀!
恭喜恭喜! 迷底終於解開了!
回覆刪除hehe, 我都好想試下整呀!
[版主回覆07/15/2009 00:30:00]thx, 再要多謝"慢"和她的餅友!!! 我試成功了, 幾時到妳呀
恭喜哂 終於成功啦
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:32:00]thanks, 咦, 有個奇異的感覺, 好像我大妹生了bb咁
恭喜恭喜﹗真係好佩服您呢種精神
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:33:00]hehe, 我個朱雪會聽聽話 話, 快高長大
一齊來...三歡呼!!! yeah! yeah!! yeah!!!
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:33:00]hip! hip! hurray! give me 5!!
恭喜你,終於打敗可可雪芳,
回覆刪除等我試吓,
多謝分享
[版主回覆07/15/2009 00:34:00]我又要將多謝轉給跟我分享的餅友了, 冇他們, 我還在苦思呀!!
幾時請個我食呀…成日整,你都食唔晒啦!
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:36:00]剛食晒了, :p :p
最佳請你吃的方法, 是你也用這食譜做一個..........太滑頭添, 嗯, 看機緣啦!
咁要恭喜你喇. 有高人指點, 你又肯學肯試.
回覆刪除記得show比Ph睇, 唔係撞手神呀(咁我又可以有得睇), 哈哈!
[版主回覆07/15/2009 00:38:00]我借花敬ph嘛, 我一定會再做了, 不過遲吓先, 再朱.........會悶了.
咁要恭喜你喇. 有高人指點, 你又肯學肯試.
回覆刪除記得show比Ph睇, 唔係撞手神呀(咁我又可以有得睇), 哈哈!
[版主回覆07/15/2009 00:39:00]yahoo!又窒吓窒吓?
恭喜晒!!!lee個沙沙朱芳嘅謎終於比你解開喇...
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 00:40:00]謝謝呀, 今次他好安靜, 冇沙沙了, 希望他聽教聽話, 黑黑胖胖
好野(拍手) ^U^
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:04:00] 多謝分享的蘇.
yeah!!!大成功!!!!
回覆刪除見到你個刻真係好開心呀!~~^_^
很濃的朱味 + 彈彈彈 = encore!!!
等我又玩下先!~~~
[版主回覆07/15/2009 23:37:00]hehe! 三年的難題終於解決, 真係多謝苏慢慢!
急不及待脫模和切開, 很開心你們見證, 我有功課交了. 記得妳吃了一口, 說 : 好味呀! 實在太好了
我試做了, 果然一點爆泡也沒有, 效果很好呀, 多謝你的分享。
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:38:00]實在太好了, 再一次證明我學的方法.......行!!
恭喜哂moon哥~~ ! 成功真係令人感動 。
回覆刪除[版主回覆07/15/2009 23:48:00]生活中一個不大不小的驚喜, 好多謝妳們來分享!!! 比蛋糕成功更感動呢!!!
嘩!!睇你興奮到好似生咗個仔咁 無論如何恭喜晒
回覆刪除[版主回覆07/16/2009 17:10:00]哈哈, 咁有冇咁利害, 起碼我冇大叫:"我做左老豆啦!!!!", 反而第一樣做的是切開它, 吃一口
要敗家了…那裏買 kai 模平?頭先係 citysuper 見17cm 賣...260
回覆刪除佢用果 d 係咪防粘物料呢?
[版主回覆07/16/2009 22:05:00]KAI, citysuper的是正宗厚鋁模, 不是不粘呀! 260, 用一世, 仲可以傳比子孫.......
人生有幾多個十年, 風花雪月不肯等人, 要買便去買!
淨係睇你寫 blog 都 feel 到你勁興奮!
回覆刪除[版主回覆07/18/2009 11:14:00]哈哈, 三年之謎, 解決了!
A moon
回覆刪除你好,我最近學做戚風, 但6次只有一次OK,其他比晒垃圾筒食,覺得 自己好浪費 睇過你段片,你攪的蛋比我稀,唔知係唔係這原因,我想問倒扣要用幾耐時間,太耐會唔會令到個蛋糕中間濕?因我唔係用你用的膜,我用普通海棉蛋糕的膜,好想好似你咁叻!
[版主回覆07/18/2009 11:24:00]- 失敗的情況是怎樣呢? 描述一下或有照片好了解d
-一般來說, 要易成功, 可以蛋黃加糖打杰d, 座暖水; 蛋白霜打得企d, 做原味, 雲呢拿味, 橙味, 綠茶味; 不要做朱古力, 可可, 芝士.......
-用海棉模是不行的, 中間會塌, 需要用中筒模. 再試試
A moon
回覆刪除多謝你的回答,我失敗的蛋榚有的外熟內唔熟,有D似玉子豆腐,有的熟的,食的時候好似鬆榚,我的焗爐都唔易掌握,有時上下火120C焗時外面好快燶,入面就唔熟,講緊十幾分鐘唔夠廿分鐘,個爐最底100C,我知最好用戚風的模,但有好多人都話可以用海棉的模,我又唔想買太多模,屋企細 你唔記得答我倒扣要用幾耐時間?
[版主回覆07/18/2009 23:59:00]如果咁做的情況, 係蛋糕化水了, 主要可能是蛋白打發得不夠綿密, 或這蛋黃加糖加油加水打得未夠充分, 油水分離吧.
有一點不明 : 焗雪芳的溫度一般係170-180C, 但你講緊的係120-100C??? 太低溫喎, 點解糕面咁快燶??? 可能你個爐的溫度超越了恆溫掣的數字好多喎!!!
我一向不重視倒扣的, 因為試過好多次, 倒不倒扣, 收縮的情度都一樣的, 不過程序上倒扣都好的, 正常係一出爐便倒扣, 一直到涼透啦!
剛剛跟足"戚風蛋糕輕鬆上手"一書照做, 結果係完完...全全...失敗(送了比垃圾桶吃), 所以下次跟你的食譜試吓先!
回覆刪除[版主回覆07/19/2009 00:02:00]情況係點呢? 做的是什麼味道呢? 我的食譜係適合爐子火力較溫和的爐. 有些餅友做超Q軟是完全沒問題的, 我用的食譜是自己根據經驗調整的, 較接近曾美子的"雪芳蛋糕", 但又不是一樣的.
我做的是同你一樣 (特濃朱古力味), 做出來的麵糊已經好實好實(可能水份好少), 而且蛋白又易爆破, 焗出來完全發不起.
回覆刪除之前我做過此書"好吃戚風蛋糕輕鬆上手"的其他味, 做出來是無問題架, 但唔知點解依款會咁!
[版主回覆07/19/2009 19:03:00]阿琪, 我未用過"好吃戚風蛋糕輕鬆上手", 朱古力/可可係特別麻煩的, 好易令蛋白霜爆泡, 九死一生.......困擾了我很久, 直至近來blog友教我新方法, 才解決了, 試吓我上面的方法啦, 至今只有這方法我覺得是可行的!
A moon
回覆刪除我又左衰la 其實咁係咪唔熟?
唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐,唔敢再焗,因燶味好勁!
[版主回覆07/19/2009 19:08:00]哎, 睇不到照片喎!
105, 120度係太低溫了, 看不到妳焗的情況, 會不會是你的爐太矮, 蛋糕太接近發熱線呢........可以用蓋錫紙來補救, 不過, 我想, 最好的解決方法, 是買一個新爐吧.........
補相:
請問是否唔熟?
唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐,唔敢再焗,因燶味好勁!
請問是否唔熟?
回覆刪除
回覆刪除唔夠120度
仲有成十一分鐘
已經臭到燶味 將度數下調105度
過多7-8分鐘出爐,唔敢再焗,因燶味好勁!
[版主回覆07/19/2009 21:40:00]下面我已看了照片了.......醒呢! hehe.
105-120度, 太低溫了, 蛋糕set不到呢, 看看下面的方法可否幫到少少手.
A moon
回覆刪除多謝你的意見,我試過用150度焗海棉蛋 ,唔洗15分鐘已經燶到食唔到,我其實試過用錫紙,我將錫紙整到拱形等個蛋糕升高時唔會點到錫紙,不過我在焗前已用鍚紙,大約十分鐘到我便會取走錫紙,至於蛋白我之前打到起角,令次冇咁硬,但都冇你咁稀,因為我的打蛋器好快就打好,我睇到你打蛋白用成 4分鐘 而我用慢速打2分幾便已打好,我之前有一次成功,我想我係好彩,那一次我冇將蛋白雪凍,都ok,蛋黃/牛油/糖都係是但攪埋一齊便算,所以我真係唔知有乜問題!
[版主回覆07/19/2009 23:44:00]150度都係不足的(除非你個爐的實際溫度比溫度掣高好多啦), 錫紙係一定要得糕面升好變硬才可以蓋, 一早蓋是不行的. 我想再沒改善, 表示你的爐子不適合做蛋糕了.
我的蛋黃霜, 一點也不稀呀, 其實已算偏硬. 看看上面, 打到長雪糕一樣, 兩隻眼仔完全定形.......打2分鐘, 相信不足以將蛋白泡打得企身, 頂多是出現細泡, 這時泡沫鬆泡泡可能出現假企身的, 我估計你打的蛋白霜是未進入狀態的, 下次拍下來看看.
今晚跟你改良版做咗個朱古力海棉,唔知點解有下塌,糕面1-2CM又濕又實,好似唔熟咁。但其餘部份超鬆好得。請問什麼原因?
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 17:29:00]朱古力蛋糕真是很易塌的, 因為可可粉太易令蛋白消泡了, 又濕入實, 就是化水(消泡)的現象, 我暫時所知, 也只是1. 先把可可粉加油, 水徹底打勻, 2. 整個過程把蛋黃漿保持溫暖.
唔記得講我無落酒,又無用其他嘢取代。會否這原因導致下塌呢?
回覆刪除[版主回覆08/06/2009 17:30:00]沒關係的, 下酒只是令蛋糕更有苦香的風味, 可以不加的.
咁唔加酒 20g,要不要加多 20g 水做替身呢?
回覆刪除[版主回覆08/08/2009 00:04:00]要呀!
你所講可可粉+油+水一起拌勻,是否一起(不分先後次序)混起拌勻?
回覆刪除我第一次是用這方法。第二次是可可+朱古力先加油拌勻 。待蛋黃+糖(不太杰)拌好才把朱古力漿分兩次拌勻,然後再加水拌勻,跟住加入低粉。最後將蛋白箱分 3 次加入拌勻。(無加酒但多加 20g 水,有問題嗎?)
You Tube 有條片教朱古力海棉制法,可看到整個過程。我都是睇住尼做。唔知啱唔啱?
不過第二次頂部無咁實,無好似好唔熟好深色。
[版主回覆08/08/2009 00:06:00]係呀, 是一起拌勻, 我起初都覺得有點怪(不同我的一向做法), 但是又行喎!
試下蛋白打滑d.
首先謝謝你在 relax 期間都回應。剛剛星期六做第三次的朱海蛋糕。唔知點解仲差過上兩次,今次倒扣完頂部又有一層約 5mm實的的朱古力。只是頂部有問題,其它起軟好味。另,請問甜忌廉(愛x牌),打出來是否比街買的稀嗎?想用來抆蛋糕,它好企但始終比街外忌廉蛋糕稀。是正常嗎?
回覆刪除[版主回覆08/20/2009 22:23:00]唔好意思呀, miss了妳的comment. 啊? 咁奇, 咁我要再做一次了.
結了實的一層, 可能係收縮太勁, 又或者係蛋黃醬打得不夠乳化吧......
甜忌廉是植脂, 我從來都未用過呀, 照計植脂忌廉係好挺身gu wo.......
A moon,
回覆刪除你好,我今晚用爐溫計Check個爐,我開110度,10分鐘,個爐溫計去到230度,我想問我個爐係咪唔識合爐蛋糕?我個爐最底係100度。
[版主回覆08/20/2009 22:28:00]那麼你set的爐溫是多少呢.......焗蛋糕通常180C就ok了. 每個爐的特性都不同, 要試的呢!
見到廣告有個魔鬼蛋糕就諗起呢個啦, 打開雪柜可惜只得3隻雞蛋.
回覆刪除[版主回覆08/23/2009 18:37:00]我都聽過這個名字呀! 但未見過, 我見到近來香港的餅店也開始多了雪芳蛋糕呢, 例如Italian Tomato.......
阿moon,我做左你依個cake喇,但都係好消泡呀,其實會唔會水太多呀,可唔可以減至40呀?
回覆刪除[版主回覆10/22/2009 21:12:00]哎呀, 點解呢, 我試過幾次都冇消泡, d麵漿好綿.......40g水, 我估太少了, 可可粉好索水的呢..........消泡唔關水的事.......
妳係將油+可可粉+水+蛋黃座大暖水打, 加粉,加蛋白霜就消泡?